完美的感恩节通心粉和奶酪，来自对它最矛盾的厨师

厨师埃里克·威廉姆斯(Erick Williams)曾经期待着感恩节，因为在这一天他可以吃到一年一次的特殊食物:一碗麦片。

他解释说:“多年来，我经常在感恩节那天给无家可归的人喂食，这样我就可以不用在家做饭了，这是一个更沉重的负担。”“家用炉子很奇怪;很多家庭厨房都没有足够的空间;这是一个全天的活动。”但当他为无家可归的人做饭时，他说:“我早上可以早起。我可以做很多美味的食物。这是非常值得的。然后我11点就可以回家了然后坐下来吃麦片。我坐在沙发上，看体育比赛，所有人都离开了我家，因为他们都出去庆祝感恩节了，我可以放松一下。”

麦片的年代正好与威廉姆斯作为行政主厨的传奇生涯相吻合可这是一家法国和意大利风味的餐厅，是芝加哥北河社区的常客。但在过去的几年里，他一直在计划、开业和经营自己的餐厅美德在芝加哥海德公园附近，他做志愿者的时间更少了。这意味着他稍微倾向于在家里过感恩节。他现在为家人的庆祝活动做火鸡。有时它甚至会留下来吃一些。

尽管威廉姆斯对庆祝感恩节持矛盾态度，但他对感恩节食物应该是什么味道非常固执己见。他把芹菜、胡萝卜、洋葱和苹果混合在一起，塞进火鸡的肚子里。他认为青豆应该在肉汤里炖到完全变软——“没有那种有嚼劲的东西，”他说。绿色蔬菜可以是羽衣甘蓝、芥菜甘蓝、萝卜甘蓝或菠菜，但不要把羽衣甘蓝和菠菜混在一起。(混合萝卜、芥末和菠菜是可以的。)还有通心粉和奶酪——好吧，通心粉和奶酪并没有在厨师的脑海里，因为直到几年前，他从来都不是一个粉丝。

他主要反对的是它的质地。“在很多家庭，面条会煮到变软。不是很有嚼劲，但是软．然后把所有的热食材混合到通心粉里，然后在锅里分层。你再加一些奶酪。然后烘烤再一次让奶酪变成棕色。所以对我来说，做意大利面要花很多时间。”

你可以理解为什么一个在法国和意大利厨房工作过的厨师会反对。但当他开始为提供美国南方食物的Virtue餐厅设计菜单时，威廉姆斯不得不直接面对通心粉和奶酪。他的主厨达玛尔·布朗向威廉姆斯透露了这一消息。

“他说，‘我们得把通心粉和奶酪放在菜单上。’我说，‘你疯了吧，我们不可能做通心粉和奶酪。那不是我的菜。’”

威廉姆斯知道，很少有菜能像通心粉和奶酪一样让人激动不已。他在自己的家庭成长过程中看到了这一点，他说，在他周围的家庭中，奶酪通心粉是“受人尊敬的”。

别被骗了:这基本上就是个灶台奶酪通心粉．

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Rebecca Jurkevich拍摄

“芝士通心粉出现在不同的场合。可能是在婚礼上。可能是孩子出生的时候。它出现在感恩节和所有这些节日的机会。它出现在葬礼上。所以你生活的高潮和低谷都和这该死的芝士通心粉的安全毯结合在一起。”

谁能责怪他不想涉水而去呢?但是布朗坚持了下来。在摆弄了几年食谱之后，威廉姆斯终于做出了这道菜。以至于他现在对它的看法就像他对感恩节餐桌上的其他事情一样固执己见。

他最强烈的观点是:“我不喜欢烧焦的奶酪。我不喜欢脆边。”威廉姆斯的芝士通心粉有质感，但这种质感来自(刚煮熟的)意大利面;包裹意大利面的丝滑芝士酱;还有两层切达干酪，一层在中间，一层在上面。切达奶酪“融化后的口感不同于意大利面，也不同于里面天鹅绒般的奶酪酱。”

这就是为什么威廉姆斯在他的通心粉上放弃了面包屑。“我理解为什么人们喜欢面包屑，因为如果你做通心粉和奶酪的时间和人们做通心粉和奶酪的时间一样长，就会缺乏质感。”但他认为，如果你正确地烹饪了通心粉和奶酪，面包屑就不应该是必要的。

有一件事威廉姆斯从来没有矛盾过红薯派他说，这是感恩节“必须要做的”。看看他专门为Epicurious策划的整个感恩节菜单，万博官网在这里．

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Judy Kim拍摄

当然,正确的烹饪是相对的。威廉姆斯知道这一点。他知道，当你在处理芝士通心粉时，每个人对什么是正确的都有不同的想法，而这种想法通常是由传统决定的。是什么正确的是祖辈的秘方。或者只有你阿姨会做的通心粉。在某些方面，在感恩节庆祝活动中引入新的通心粉和奶酪食谱是毫无意义的。

“即使你拥有某些人所说的高级食材。如果你有更好的奶酪。如果你有更好的意大利面。如果意大利面煮得完美。如果奶酪酱像任何奶酪酱一样柔滑，没有任何颗粒感，而且非常丰富。你仍然很难竞争，因为你无法匹配怀旧的地方。他们知道有什么不同。说到怀旧，你真的只想和食物一起坐着回忆。这是一个非常舒适的空间。当你经历生活中的艰难时刻时，你会去那里。 It’s a space you go to when you’re celebrating.”

尽管如此，这位厨师还是想试一试。威廉姆斯利用自己的怀旧情绪进行策划感恩节菜单这本书是根据他自己的家庭经历写成的。芝士通心粉是新食谱，但很适合。