内德·鲍德温(Ned Baldwin)如果不是在餐馆生涯早期看到的令人不安的事情，他永远不会想出如何以惊人的速度烤鸡。在最初的那些工作中，他发现，当餐馆提供烤鸡时，他们通常会将鸡半熟，并保持在温暖的温度下，直到有人点餐。只有这样，它才能进入热烤箱完成烘烤。
“这让我感到恶心，”鲍德温最近在电话中告诉我。“鸡就像鱼。它不应该煮两次。”
在实习医生鲍德温在纽约开了一家小餐馆，他想另辟蹊径。经过一些实验后，他取得了近乎滑稽的成功:现在他可以在短短18分钟内把鸡从生的烤到完全烤熟。
对我来说，这听起来很疯狂，也就是说我很怀疑。但鲍德温的承诺也很诱人，因为他几年前就放弃了烤鸡，因为烤鸡花的时间太长了。所以在鲍德温最近的烹饪书中读到食谱后，如何修饰鸡蛋我买了一只小鸡(3.3磅是我能找到的最好的)，然后按照鲍德温说的去做。24分钟后，晚餐端上来了。
鲍德温的食谱之所以有效，是因为它的核心是一个餐厅食谱，充满了小细节，最终决定了一只好而快的鸟和一只慢而平庸的鸟之间的区别。这些细节是:
养一只小鸡
也许对于快煮鸟来说，最重要的因素是确保没有太多的鸟要煮;鲍德温的食谱要求鸡肉的重量在2.5磅到3磅之间。餐馆更容易找到这么小的鸟，因为他们可以向经销商下特殊订单。对你来说，这将是一个挑战(你最好的选择可能是农贸市场)。如果你找不到三磅或三磅以下的鸡，就买最小的——当然，烹饪的时间会更长，但技术可以保持不变。
尽量给鸟去骨
把鸡扒下来——也就是去掉鸡的脊骨，这样可以让鸡平躺，变得酥脆，而且熟得更快——这是一种没有商量余地的技术。如果你想多做一点，你也可以去掉胸骨和肋骨。这样做可以让一只鸟在30分钟内烹饪，而不是在18分钟内烹饪。你真的非常需要这12分钟吗?如果是这样的话，切掉胸骨(或者让你的屠夫帮你做)。
制作一个热烤箱地板
这道食谱首先要把烤箱加热到475华氏度，并预热至少半小时。你也可以把烤架从烤箱上拿下来，你不需要它们了。你要在烤箱的地板上放一个沉重的煎锅，在加热元件的正上方，这里是烤箱最热的地方。鲍德温说:“当平底锅放在烤箱的地板上时，它会得到额外的推力。”“它能快速烹饪出鸟体内的水分，鸟的皮肤变得非常脆。”
(我发现高温也会把很多油和鸡脂肪挤出锅外，所以准备好看到很多飞溅，晚餐结束后还要做清理工作。)
盐要多放一点
这与烹饪时间无关，但这是食谱中至关重要的一部分。鲍德温希望你在烤之前至少用盐腌两个小时(如果可以的话，24小时)。至于盐的量，他建议用一些非常辣的方法:称一下鸡的体重，加相当于鸡体重1.1%到1.4%的盐。食谱上写道:“一只2.5磅重的鸡肉，去骨后重1134克。根据你对盐的口味，你需要12.5到15.8克盐。”
如果你胆子大的话，可以把盐的含量提高到1.5%。“1.5%的盐是很好的饮食水平。这有点完美，”鲍德温说。“但(豪斯曼餐厅)我们已经降到了1.2%，我认为这是社区餐厅的水平。”要我说，就拿高一点的吧。你要做的是餐厅式烤鸡。不如把它调味。
