你真的需要清空你的股票吗?

所以你准备了一些多余的鸡翅和蔬菜，你准备把它们炖成温暖灵魂的食物股票．你所需要做的就是用水盖住它们然后让它裂开，不是吗?好吧，如果你正在按照食谱制作高汤，你很可能会看到一张纸条，告诉你在烹饪时要撇去表面。但这一步真的有必要吗?我们要撇去的到底是什么?

有什么好略读的?

烹饪书里的食谱通常manbetx苹果下载用“杂质”和“渣滓”这样的词来命名浮在冒泡的高汤表面的泡沫残留物。但这意味着什么呢?首先，“浮渣”和“杂质”是无害的，甚至可能会产生一种不受欢迎的味道，但它们会改变你的高汤的外观和质地。

Rachael Mamane，作者精通高汤和汤布鲁克林肉汤的前老板说，在这种情况下，杂质“主要是径流蛋白质——一种肌红蛋白和骨髓脂肪的混合物，当液体加热时凝固。”有些食谱甚manbetx苹果下载至会告诉你把那些“杂质”留在里面。

如果你跳过略读会发生什么?

凯茜Erway詹姆斯·比尔德获奖美食作家、播客和烹饪书的作者台湾美食而且平底锅鸡，都是为了略读，如果没有超出审美的原因。她指出，撇脂主要适用于用动物骨头制作高汤;蔬菜本身不容易产生太多浮渣。

她说:“你要撇去浮到水面上的灰色泡沫。或者，不要这样做，只在你的鱼汤表面涂上灰色的泡沫……如果这是你的菜的话。”

确实，如果你用文火慢炖高汤，不撇油，你的鸡肉汤面上可能会漂浮着令人作呕的泡沫。但Mamane补充说，许多食谱都故意不去撇脂，而是更manbetx苹果下载积极地烹饪高汤，这导致高汤不透明，质地细腻。她说:“比如说，如果你看到一碗汤面的肉汤不透明，这种方法并没有错，只是代表了一种不同的方法。”

一个汤锅马马内说，这是为了在长时间烹饪高汤时最大限度地减少蒸发。但当液体迅速沸腾时，这种设计也会产生漩涡效应。这导致脂肪和杂质通过液体并最终乳化。有时，得到的浑浊或“奶油状”高汤正是你想要的——比如在做豚骨拉面它的高汤呈乳白色，因为猪肉骨中的胶原蛋白和骨髓比例很高。事实上，在上桌之前，额外的脂肪被乳化到豚骨肉汤中，这使豚骨呈现出标志性的苍白颜色。

烹饪高汤的方式对最终结果的影响要比你是否略去高汤的影响大得多。烹饪时间和煮沸的速度是最大的变量。当我们的最终目标是制作出超精致、半透明的consommé时，一些食谱建议将骨头焯水作为第一步;manbetx苹果下载这包括将高汤煮沸约10分钟(通常在加入蔬菜和香料之前)，然后把水倒掉，再用淡水重新开始。这并不是撇油的替代品，但焯水基本上是“清洁”骨头，在炖高汤之前牺牲一点味道来洗掉大部分杂质。

在法国烹饪中，通常会在骨头和香味被过滤掉后，通过烹饪液体，直到蒸发掉部分水分，留下味道，从而减少高汤。这样可以让味道更浓，而不会从骨头中吸取更多的渣渣物质，让你得到美味的、纯净的高汤，变成半糖霜。

那么你该如何撇清你的股票呢?

重要的一点是，清澈和浑浊并不总是味道的象征:半透明的肉汤不一定比不透明的肉汤味道差，反之亦然。

说你在做越南河粉g一个．经过数小时的文火慢炖，丁香和姜的香味总是扑鼻而来。撇脂是制作清汤的重要环节，可以让米粉和新鲜香草浮在上面。保持小火慢炖以避免漩涡效应，可以防止脂肪和蛋白质(“渣滓”)进入肉汤基质;相反，它们会浮在水面上，很容易被清除——当然是通过撇油。

如果你已经决定在你的食谱中必须略读，有一些方法可以做到。Erway更喜欢使用一个名字很贴切的撇勺，一种细网、扁平、圆形的勺子，直径通常在4英寸左右(“沿着锅的边缘，靠近表面，它可以干净地把浮渣/泡沫/杂质撇掉”)。另一种稍微不太危险的选择是用勺子沿着表面舀起漂浮的残留物，同时留下清澈的汤汁。

Erway说:“所有的浮渣都应该在用水煮沸骨头的前10分钟内浮到表面。之后，你可以把火调小，然后坐下来。”

用细网筛子过滤高汤是很好的做法，通常也是将骨头和蔬菜从液体中分离出来的最好方法。但是滤汁代替撇脂是可疑的。你可能会因为抖散多余的颗粒而使高汤浑浊，而且等到最后再煮也会增加乳化脂肪和那些讨厌的杂质进入高汤的风险。

虽然你想在烹饪过程的早期积极主动地把渣滓从你的高汤中清除出去，但处理你的骨头产生的脂肪完全是另一回事。脂肪会在烹饪过程中自然地从骨头中分离出来，浮在肉汤的表面，以大的油状液滴的形式出现，或者形成一整个表层，这取决于量的多少。脂肪含量会根据你烹饪的骨头类型而有所不同——海鲜通常是最少的，牛肉和猪肉最多。如果你做的菜表面没有一层脂肪是最好的，那么去除脂肪最有效的方法是在烹饪后冷藏高汤。这将导致脂肪在表面凝固，形成一个“脂肪帽”，Mamane说，可以很容易地把它拿掉。如果你赶时间，可以在烹饪的时候用勺子把高汤表面的脂肪撇掉，尽管在这个过程中你会损失一些高汤。

归根结底，你怎么煮高汤取决于你想要的结果。如果你把一个意大利调味饭或者把昨晚的鸡尸体变成今天下午汤咖的底料，很可能你并不想在这个过程中增加额外的步骤，略读也不会决定或破坏你的最终结果。但如果你想在汤里看到馄饨的褶皱，那就给自己买一个撇肉器，多花点力气。