你需要一个煮熟的鸡蛋才能做出真正嫩滑的饼干

“饼干应该是易碎的、黄油的和甜的，”一家食品公司的标题写道肉桂糖香料酥饼的食谱丽兹伦敦食谱．这个食谱有一个奇特的说明，没有任何解释:把一个鸡蛋煮10分钟，去掉蛋黄，然后把它磨碎到面团里。

分子生物学家和烹饪书作者尼克·夏尔马在开发他的食谱时第一次看到了这个说明五香金酥饼．他决定自己做研究。

事实证明，在饼干面团中加入煮熟的蛋黄是一种防止面团过度劳累、变硬的方法，这种面团会导致黄油糕点的垮台。当使用这个技巧时，糕点会碎碎，然后在你的嘴里迅速溶解，尝起来就像一块薄片黄油。

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Rebecca Jurkevich拍摄

沙玛解释了生鸡蛋“大约50%是水;在沸腾的过程中，这些水参与了鸡蛋内部的化学和物理变化，不再是现成的。随着鸡蛋和蛋黄蛋白质变性和凝固，它们会形成一个网状结构，把水分挤出来。”夏尔马说，这种煮熟的鸡蛋“网”就像一件雨衣，防止水进入，淋湿你的衣服。当少量的熟蛋黄撒在面团上时，它们会影响面团的口感，使其过于有嚼劲谷蛋白的形成．

事实证明，这项技术出现的时间比丽兹伦敦食谱。纽约餐馆老板拉里·福吉奥内是在他的朋友詹姆斯·比尔德和他母亲在比尔德的别墅里休息时，从他的朋友詹姆斯·比尔德分享了他母亲做酥饼的食谱后，学会了同样的技巧。福吉奥内对这种酥饼完美柔嫩的面包皮非常感兴趣，于是他在1983年开业的颇具影响力的曼哈顿餐厅“美国广场”(An American Place)把它放在了菜单上。

糕点师兼烹饪书作者克劳迪娅·弗莱明(Claudia Fleming)上世纪80年代末曾在联合广场咖啡馆(Union Square Cafe)工作，从她的前任糕点师那里第一次在专业厨房里学会了这种技巧。在她的食谱中，美味的，这项技术在一个黑莓酥饼的食谱．在这里，弗莱明使用了常见的酥饼配料，如普通面粉、泡打粉、盐、黄油、糖、白砂糖和浓奶油，但她在面团混合物中加入了两个煮熟的蛋黄。结果是柔软和黄油的质地。

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Rebecca Jurkevich拍摄

这种方法最适合用在那些咬一口就想马上破的糕点上。用这种方法处理烘焙食品是没有意义的巧克力饼干(你试图完成咀嚼)，或者海绵蛋糕(你要找的是一个柔软、通风的室内)。相反，你可以用它来烤那些你想打碎并在嘴里融化的食物，比如饼干、酥饼，酥饼、司康饼和达古瓦兹。

为了完成这项技术，你不需要调整黄油的数量或干燥的材料。你所要做的就是在烤之前煮一两个鸡蛋。而通常用生鸡蛋烘焙时，你要让它们熟透室温在加入搅拌碗之前，煮熟的蛋黄可以在任何温度下混合。取出煮熟的蛋黄(可以随意吃蛋清)，用细网筛直接压入面团中，然后用手搅拌或在食品加工机中搅拌。第一口你就会尝到这额外的10分钟带来的不同。