回火巧克力有光泽，完美的外观。当你咬它的时候，它感觉很结实，啪的一声折断，在你的嘴里融化得很顺，让你充分享受它的味道。慢慢加热和冷却融化的巧克力，同时搅拌使其进入回火状态。如果巧克力没有得到适当的回火，可可脂的结晶就会不受控制，而且不均匀，这就会导致巧克力变得没有吸引力，暗淡无光，或者有白色的条纹贯穿其中。未经回火的巧克力可能会感觉粗糙或俗气，有一种蛋糕状的、几乎有嚼劲的质地。而且它更容易受到高温和潮湿的影响，更容易融化，更容易腐烂。一些简单的糖果食谱不需要回火巧克力。manbetx苹果下载然而，像松露、蘸巧克力和巧克力棒这样的糖果需要回火才能达到它们标志性的外观、味道和质地。
成分
步骤1
1.切碎1磅半到2磅的巧克力。更少的量使控制温度变化变得困难。
步骤2
2.将三分之二的巧克力放入双层蒸锅或金属碗中，并将其置于沸水沸腾的平底锅上。确保碗底不要碰到水。在巧克力里放一个糖果温度计或数字温度计，用橡皮刮刀经常搅拌。
步骤3
3.黑巧克力的温度不要超过120华氏度，牛奶巧克力或白巧克力的温度不要超过105华氏度。当巧克力完全融化时，把碗从火上移开。擦拭碗底，清除任何凝结物。
步骤4
4.把剩下的三分之一的巧克力一次搅拌一点。让它融化后再加入更多。
步骤5
5.让巧克力冷却到华氏82度。如果是热的，继续搅拌，让它再冷却一些。如果温度较低，在下一步开始重新加热。
步骤6
6.当巧克力加热到华氏82度时，把它放回小火上。对于黑巧克力，重新加热到88°F到91°F。对于牛奶巧克力和白巧克力，重新加热到85°F到87°F。一旦达到合适的温度，就把碗从火上拿下来。
步骤7
7.将一小勺巧克力铺在蜡纸上。如果巧克力看起来暗淡或有条纹，重新回火，从步骤2开始。如果它干得很快，表面光滑，没有条纹，那么巧克力就处于回火状态。
让巧克力不变质
步骤8
一旦融化的巧克力被回火，它必须在冷却和凝固之前使用。如果它冷却到大约84°F到86°F，并且仍然是相当液体的，它可以重新加热到液体的稠度。如果它已经完全冷却和凝固，它应该再回火。每次加热5到10秒，搅拌并在重新加热前检查温度。对于黑巧克力，重新加热到88°F到91°F。对于牛奶巧克力和白巧克力，重新加热到87°F到88°F。如果你把你的巧克力保持在这些温度范围内，它就会保持温度和足够的液体来使用。
巧克力调温的简单替代品
步骤9
有几种产品适合那些不想调软巧克力的人。它们被称为糖果涂料，巧克力涂料，夏季涂料，或巧克力树皮涂层。它们通常是由植物油制成的，融化得很顺利，很快就会形成一种类似于回火巧克力的口感。它们可能不含真正的巧克力。没有什么能完美地复制回火巧克力的味道和口感，但高质量的涂层可以是很好的替代品。它们可以快速冷却和再加热，并根据需要经常加热。
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评论(5)
回到顶部它是有效的，但我需要知道我是否必须把它放在冰箱里，或者只是离开它，等等。否则就没问题了
兔子彩虹
纽约,美国
9/5/2021
完美的工作!肯定会一次又一次地回到这里。
shannongreen
英国伦敦
12/9/2019
我发现让巧克力保持温和有时是最棘手的部分。KitchenAid的精确加热碗有助于做到这一点，因为它可以在保持工作温度的同时保持巧克力的搅拌状态。http://www.meltingminutes.com/how-to-temper-chocolate/
Meltingminutes
4/29/2016
这正是我的厨师姐姐教我怎么做的，除了她在微波炉里融化巧克力(缓慢而小心!)-比双层锅炉更快，你不会冒着巧克力被蒸汽破坏的风险。此外，确保你使用的是质量非常好的巧克力——便宜的巧克力没有足够高的可可脂含量，在推荐的温度下会变成一团可怕的、不可行的巧克力。(别问我怎么知道的……)
cupcake1028
8/14/2013
