额外松软的酵母晚餐卷

Levain

步骤1

将水加热或冷却至约78°F(25°C)。在一个中等大小的罐子里，混合莱文成分，直到充分融合(这种液体莱文感觉很松散)，然后轻轻盖上盖子。在温暖的地方保存12小时。

Tangzhong

步骤2

将41克白面粉和166克牛奶放入中等大小的平底锅中，用中低火加热。不停地搅拌，以确保它不会烧焦，直到混合物变稠，变成糊状，需要5到8分钟。要有耐心;混合物在达到临界热点之前似乎不会起任何作用。把锅从火上移开，把面团摊在一个小盘子上，让它完全冷却。

Tangzhong时间:一定要让汤中有足够的时间冷却到室温，然后再和面团混合。或者，你也可以在头天晚上做汤中，在柜台上冷却几分钟，盖上盖子，然后放入冰箱冷藏一晚。第二天，让它达到室温，然后搅拌到面团中。

混合

步骤3

检查润滑油是否有准备就绪的迹象。它应该充分透气，上升，顶部和两侧起泡，松散，带有尖锐的酸香气。如果不显示这些迹象，让发酵1小时以上，并再次检查。

步骤4

把黄油切成半英寸厚的小块。把饼干放在盘子上，放在柜台上，加热到室温。

步骤5

将水加热或冷却至78°F(25°C)。将汤中、面粉、糖、水、盐和成熟的麦芽糖放入带面钩的立式搅拌机的碗中。以低速搅拌1 - 2分钟，直至完全混合。将搅拌速度调至中速，搅拌5至6分钟，直到面团开始粘在面团钩上，但搅拌碗的两侧不会完全清除。把面团放在碗里，盖上盖子，大约10分钟。

步骤6

用手指轻轻按压一块黄油:你的手指应该很容易在黄油上出现凹痕，但不应该是湿的或融化的。如果黄油太热，把黄油放在冰箱里5分钟，然后再试一次。相反，如果黄油太硬，用微波炉加热10秒钟，然后再检查一次。

步骤7

把搅拌器调到低速，加入黄油，一次一小块，直到被面团吸收，根据需要刮掉碗和搅拌桨的侧面。继续搅拌，直到黄油全部加入，大约5到8分钟。将搅拌速度调至中速，再搅拌1 - 2分钟，直到面团光滑并再次粘在面团钩上。面团会像丝一样光滑，有弹性，还有点光泽。将面团转移到容器中进行批量发酵。

步骤8

将其与所需的面团温度进行比较，并记录为最终的面团温度。盖上面团。

批量发酵

步骤9

记下当前时间为批量发酵开始时间，设置定时器30分钟，将面团放在温暖的地方休息。

第十步

当你的计时器响起时，把面团拉伸和折叠一遍。每一组都要弄湿你的手。抓住面团的一边，把它举到另一边。将碗旋转180度，重复以上步骤。然后将碗旋转四分之一圈，拉伸并折叠一侧。将碗再次旋转180度，拉伸并折叠最后一面。面团要叠整齐。覆盖并每30分钟重复这些折叠，总共3组拉伸和折叠。

步骤11

最后一次凝固后，盖上碗，让面团休息，进行剩余的批量发酵，大约2小时。

冷冻面团

步骤12

在批量发酵结束时，面团会有明显的隆起;它的顶部和两侧可能会有气泡，它看起来应该更光滑，不那么蓬松，在面团与容器接触的边缘，它应该向下倾斜。如果你湿了一只手，轻轻地在面团表面拉扯，它会感觉有弹性和粘性，抵抗你的拉力。如果你没有看到面团通风、结实、“有活力”，让它在批量发酵中再发酵15分钟，然后再检查一次。

步骤13

打开散装发酵容器，将容器放入冰箱15至25分钟。这段时间会使面团变硬并稍微冷却，使成型更容易。

划分和成型

步骤14

在9英寸见方的烤盘上涂上黄油(即使你的烤盘有不粘锅)。

步骤15

用刮刀将面团轻轻刮到撒了面粉的工作台上。在面团表面撒上面粉。一只手拿刀，另一只手撒上面粉，把面团分成16份，每份70g(你可能还剩下一点废面团)。一只手拿刀，另一只手撒上面粉，把面团捏成紧实的圆球。把它们放在准备好的烤盘里。将平底锅放入一个密封的可重复使用的塑料袋中并密封。

证明

步骤16

把平底锅放在温暖的地方发酵2到3小时。当面包卷卷起来，摸起来很软的时候，就做好了。如果你轻轻地戳它们的表面，你应该不会感觉到任何密集的斑点或紧绷的区域;如果你做了，让证明15分钟后再检查一次。

隔夜打样选项:一旦面团成型并放入烤盘，你可以推迟擀面(在低温下过夜)，直到第二天早上。将盖上盖子的平底锅放入冰箱过夜。第二天早上，继续做剩下的步骤，加30分钟到1个小时到最后的室温防晒，因为面团需要加热到室温，然后完成防晒。

烤

步骤17

将烤箱架放在中间位置，将烤箱预热到425华氏度。

18步

把鸡蛋和一汤匙牛奶搅拌在一起。用糕点刷均匀地刷在面团上。如果愿意，可以在面包卷上撒上少许粗盐。

步骤19

将烤盘放入烤箱，烤20分钟。将平底锅旋转180度，将温度降至350华氏度。再烤20分钟，或者内部温度达到204华氏度，饼皮金黄发亮。

20步

将烤盘转移到铁架上，冷却10分钟。把面包卷从锅里拿出来，放在铁架上，让它冷却至少30分钟再吃。这些面包卷在做的那天是最好的，但是第二天在温暖的烤箱里快速加热就很棒了。