(Mole Negro de Teotitlán)
＿编者按:下面的食谱和介绍文字摘自Zarela Martinez的书瓦哈卡的食物和生活．马丁内斯还与Epicurious独家分享了一些有用的烹饪技巧，我们将其添加在页面底部。万博官网
黑鼹鼠是瓦哈卡州的州菜摩尔数。这也是最难做的。人们为自己不同的风格感到自豪，家庭食谱作为传家宝流传下来。manbetx苹果下载市场摊位专营摩尔他们都宣称自己的版本是最好的。
这道食谱改编自我的朋友兼烹饪导师佐拉·门多萨(Zoyla Mendoza)的一个版本，她让我对萨波特克山谷的烹饪有了深刻的了解。当她在Teotitlán del Valle的家中为我制作时，她首先将辣椒、坚果和香料烤熟，然后将它们送到附近的磨坊研磨。与此同时，她把西红柿和其他潮湿的食材放在她的大石臼里捣碎，然后和坚果和香料酱混合在一起。她的“鼹鼠黑人”不像其他版本那么甜，而是辛辣而强烈——我喜欢新鲜姜的爽口味道。如果你愿意，可以增加配方中丁香和百里香的量。佐拉两者都比我用得多。
虽然佐伊拉的《鼹鼠黑人》版本没有某些版本复杂，但它显示了大多数黑人的关键“变黑”特征摩尔数。多年来，我制作的版本都是暗红色。一句漫不经心的话暴露了我做错了什么。“奎曼丢了辣椒”(“他们烧辣椒”)，当我问一位Juchitecan妇女时，她漫不经心地告诉我。我的直觉告诉我，这样会让整道菜都变苦，所以我只是轻轻地烤了一下辣椒。但在瓦哈卡州，制作黑鼹鼠是很正常的，首先要把辣椒籽从干辣椒中分离出来，然后把辣椒烤到绝对酥脆，然后把辣椒籽烤焦。Zoyla也遵循这个程序。通过浸泡和长时间的烹饪，苦味会消失。
因为刺鼻的气味会让你喘不过气来，还会引起城市公寓楼里邻居的愤怒，所以只有在你能做到最糟糕的部分(烧掉种子)的情况下，或者把好的排气扇开到最大的时候，才尝试这个方法。你还应该为浆糊的最后研磨制定一个预先计划。你可以把所有的原料混合在一起，在搅拌机里分批加工，也可以把其中的一部分(辣椒、坚果和佐拉送到磨坊的香料)交给食品加工机。提前仔细阅读食谱，决定你更喜欢哪种策略。(单靠处理器肯定会做出错误的口感。)
这种酱汁很受墨西哥玉米卷饼和鸡肉的欢迎，火鸡或猪肉粉蒸肉。但是古老的吃黑的方式摩尔就是煮火鸡。在这个国家，使用火鸡的部分，如翅膀或鸡腿，在少量高汤中炖35到40分钟，然后在酱汁中再煮30到40分钟。
请注意，当用这种方式与家禽或其他肉类一起食用时，酱汁应该稀释到相当淡的稠度。当它用作填充物时，它必须致密而厚实。
成分
在稀释之前，做大约3 /2到4 /2杯
步骤1
在开始制作酱汁的前一天，去掉辣椒的茎和顶部;小心摇匀，保留种子。用冷水冲洗辣椒。把它们铺成一层，这样它们就可以完全干燥。放置到第二天，偶尔转动一下，检查一下，确保没有一滴水分残留。
步骤2
把面包压碎或用食品加工机磨碎。你应该喝大约一杯。备用。
步骤3
预热烤箱至350华氏度。
步骤4
把辣椒(一定要干透)铺在烤盘上一层。在烤箱中烘烤，不断翻动，直到酥脆和深黑，大约20分钟。把辣椒放在室温下，直到完全冷却。
步骤5
把山核桃和杏仁铺在烤盘上。在烤箱里烤10分钟，直到金黄。备用。
步骤6
将烤好的脆辣椒放入食品加工机中，加工至细碎。备用。
步骤7
在煎锅或一个小的铸铁煎锅里，用大火加热备用的辣椒籽，偶尔摇晃一下锅，直到所有面都完全烧焦和变黑，大约5分钟。(由于烟雾，如果有条件的话，最好在室外进行。)你可以在种子上撒几滴植物油，然后用火柴点燃，远离火焰，注意保护你的脸、衣服和头发，这样可以加快这个过程。将烧焦的种子放在一个碗里，用至少两杯冷水覆盖，浸泡一个半小时，换两次水。沥干水分备用。
步骤8
用小火加热煎锅或中等大小的铸铁煎锅。如果用1个大洋葱，把它横向切成两半(保留洋葱皮)。将洋葱，单个未剥皮的蒜瓣，番茄(茎朝下)和番茄(带壳)放在煎锅上。库克不停地转身。洋葱和大蒜稍微变软的时候就做好了，大蒜煮8分钟，洋葱煮20到25分钟。大约15到20分钟后，番茄表皮变黑，起水泡，番茄就熟了。大约10到15分钟，番茄就熟了。(处理时要小心，以免挤压和刺破皮肤，要经常翻面，以免烫伤。)把每一种蔬菜都捞出来，放在一个单独的小碗里。
步骤9
当蔬菜冷却到可以处理的时候，去掉番茄的外壳，削去剩下的皮，确保保留汁液。如果用的是切成两半的大洋葱，把切好的部分刮掉。
第十步
把芝麻放在一个中等大小的大煎锅里，用中火烤至金黄(大约3分钟)，不断搅拌并摇晃锅。立即将种子刮出，放入小碗中停止烹饪。备用。
步骤11
在一个小而重的煎锅里，用中高火加热1汤匙猪油，直到起波纹。添加婆婆,百里香，牛至，丁香，多香果，肉豆蔻和姜。翻炒香料，不断翻炒，直到香味散发，大约2分钟。备用。
步骤12
在一个小煎锅里，再用中火加热两汤匙猪油，直到起波纹。加入葡萄干和面包屑;煮，搅拌，直到葡萄干膨化，面包浅颜色，大约2分钟。备用。
步骤13
现在，你可以使用搅拌器和食品加工机的组合，或者单独使用搅拌器，把所有的原料混合起来。
步骤14
如果使用两台机器，将山核桃、杏仁、芝麻、面包葡萄干混合物、辣椒粉和沥干的辣椒籽放入食品加工机中(必要时分批处理)。过程顺利进行。接下来，将炒好的香料、去皮的大蒜、洋葱、西红柿和番茄放入搅拌器中，搅拌成光滑的pursamade。在一个大碗里混合两种混合物。
步骤15
如果只使用搅拌器，把所有准备好的材料放在机器旁边的柜台上，每种都放一些在搅拌器容器里，加入几汤匙鸡汤，然后加工直到光滑，必要时加入更多的鸡汤来促进混合。(这种方法需要极大的耐心;小批的将在1到2分钟内煮熟，而大批的可能会保留粗糙的香料。如果处理彻底，混合物将不需要过筛，所以尽量不要急于求成。把每一批都倒入碗中，然后继续下一批。
步骤16
在一个大而重的平底锅或荷兰烤箱中，用大火加热剩下的4汤匙猪油，直到起波纹。同时加入pursame，注意是否有飞溅，然后把火调到中低。盖上盖子，不断搅拌，直到辣椒的刺激性变得柔和，大约需要35到40分钟。
步骤17
鼹鼠现在应该是一个沉重的糊状物，就像一个厚厚的糖霜混合物。它可以在冰箱中保存至少4到6天，或在冷冻室中保存长达6个月。无论哪种情况，在进一步烹饪之前都应该将其稀释。准备好后将面团放入搅拌器中稀释;加入一杯鸡汤(或必要时加入)，搅拌均匀。
•Ancho辣椒——大的，皱巴巴的，红褐色的干玉米饼——给许多鼹鼠增加了身体和巧克力的味道。它们从温和到炎热都有。Guajillos是一种大而深红色的干辣椒，有坚果味，不太辣。这两个品种都可以在www.kitchenmarket.com/上找到。4盎司相当于8到10个辣椒。
•瓦哈卡州的猪油有一种独特的坚果味和半液态的稠度，与美国的蓬松氢化商业产品大不相同。根据马丁内斯的说法，在拉丁美洲或东欧的小肉店生产的猪油是一种不错的替代品，但自己制作的猪油会产生最好的效果。要自制猪油，首先要用3磅新鲜的(不是盐腌的或烟熏的)猪油，切成1/2英寸的小块(冷却或部分冷冻的猪油会让这个任务不那么混乱)。将脂肪放在一个大的，深的烤盘或浅的荷兰烤箱中，注意不要把碎片挤在一起。用小火煮，经常搅拌，20到30分钟，直到脂肪部分融化，切成小块的肉有点脆，但没有完全煮熟。把锅从火上移开，稍微冷却一下。将清澈的液体倒入一个高而窄的容器中，将脆皮和任何粒状残留物放在一边。剩余物被称为“asiento”，涂在玉米饼上很美味。这些脆皮可以进一步加工成第二批坚果猪油。(欲了解更多信息，请访问马丁内斯的网站，www.zarela.com)。你应该有大约3杯透明的浅褐色猪油。冷藏至固体，盖紧，并在冰箱中储存长达一周或无限期地在冷冻室。
•Canela，也被称为真实，墨西哥，锡兰或斯里兰卡肉桂，是一个不太刺鼻的品种比美国常用的决明子肉桂。可以在www.adrianascaravan.com上找到。
•墨西哥牛至比美国常见的地中海牛至有更自信的味道。墨西哥牛至在拉丁美洲的杂货店和许多超市以麦考密克品牌出售。瓦哈卡州的牛至叶较大，可以增加真正的青草和柠檬味，有时可以在农贸市场买到。
•关于工具的说明:在墨西哥，食材会在一种叫做comal的粘土器皿上烘烤，这种器皿赋予了完美的烧焦味道。一个大而重的煎锅或煎锅，最好是铸铁的，是很好的替代品，但马丁内斯警告说，不要使用那些有不粘涂层的锅，因为高温会剥落。粉碎、研磨、捣碎和提纯的传统工具是研钵。大多数瓦哈卡州的厨师现在都使用搅拌器来达到类似的效果。食物加工机在切食材的时候也很方便，而且可以减少你在搅拌机里搅拌的次数，但是食物加工机不能单独用于所有的事情，否则会导致鼹鼠的口感错误。
•点击这里查看鸡汤食谱。如果你不想自己做，马丁内斯推荐学院酒店或厨房基础品牌。
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评论(4)
回到顶部我今天做了这个鼹鼠，基本上是按照食谱做的。我增加了番茄和洋葱，用了绿色和黄色的大蕉，我在烤架上烤焦了。没有成熟的西红柿。也增加了干辣椒只使用Ancho和Mulato。干辣椒籽和坚果被烤熟，用咖啡研磨机研磨，就像辣椒荚一样。总之，搅拌器本身并没有得到你想要的质地，所以我把它们都通过一个细网格。这是一个伟大的鼹鼠黑人，你可以称之为你自己的东西。记住，摩尔是一个概念，而不是食谱。“鼹鼠”和“精英”一样多。
chilieater
巴尔的摩
7/4/2016
这是一个巨大的痛苦，但它是伟大的。我会毫不犹豫地再做一次。也就是说，我认为你需要(远远)不止一杯鸡汤来稀释酱汁。它真的会形成糊状，而且味道很浓。没有高汤，它更像是一种馅料而不是酱料。
匿名
5/8/2011
鼹鼠酱总是让我对配料的数量和所有步骤感到害怕。这个食谱没有什么不同，但痛苦和折磨是值得的。这种酱汁，充满了美妙而复杂的味道，是任何需要深度的菜肴的完美补充。我打算下次做辣椒的时候用它。+ +
匿名
费城,宾夕法尼亚州
1/31/2010
这是一个完全的和绝对的痛苦的屁股!更不用说耗时了。但OMG !哦，太值得了!!!!非常不同，绝对不是所有人都喜欢，但让我大吃一惊。至于把辣椒烤得远远的建议，接受吧。强烈和辛辣的味道/香味是n.o.的常态，尤其是在卡特里娜飓风之后，我们不得不忍受了大量难以忍受的恶臭，但如果你喜欢你的邻居，注意这个警告!
Buffster
新奥尔良
2/27/2006