火鸡玉米粉蒸肉配黑鼹鼠

•在拉丁美洲的杂货店里可以找到冷冻的香蕉叶。马丁内斯建议购买额外的包装，以防许多包装太严重而无法使用(这是相当常见的)。
•对于这个食谱，在测量之前，摩尔酱应该稀释到奶油汤的稠度。为了得到1杯半酱汁，使用大约1/2杯摩尔酱和1杯鸡汤，最好是自制的(见下文)。摩尔食谱制作了大约4杯酱，剩下的可以冷冻起来，用作火鸡或鸡肉的酱汁。
•瓦哈卡州的猪油有一种独特的坚果味和半液态的稠度，与美国的蓬松氢化商业产品大不相同。在以猪油为主要成分的玉米粉蒸肉中，差异是巨大的。根据马丁内斯的说法，在拉丁美洲或东欧的小肉店生产的猪油是一种不错的替代品，但自己加工会产生最好的效果。要自制猪油，首先要用3磅新鲜的(不是盐腌的或烟熏的)猪油，切成1/2英寸的小块(冷却或部分冷冻的猪油会让这个任务不那么混乱)。将脂肪放在一个大的，深的烤盘或浅的荷兰烤箱中，注意不要把碎片挤在一起。用小火煮，经常搅拌，20到30分钟，直到脂肪部分融化，切成小块的肉有点脆，但没有完全煮熟。把锅从火上移开，稍微冷却一下。将清澈的液体倒入一个高而窄的容器中，将脆皮和任何粒状残留物放在一边。剩余物被称为“asiento”，涂在玉米饼上很美味。这些脆皮可以进一步加工成第二批坚果猪油。(欲了解更多信息，请访问马丁内斯的网站www.zarela.com。) You should have about 3 cups of clear, pale-tan lard. Refrigerate until solid, cover tightly, and store up to a week in the refrigerator or indefinitely in the freezer.
Masa是一种由干玉米制成的面团，经过碱性物质(如熟石灰和水)处理，然后磨碎。新鲜的玛莎可以在一些墨西哥杂货店和玉米饼工厂找到，它会给这道菜带来正宗的味道和口感。因为它的标签有很多不同的方式，所以买起来可能会很困惑。需要记住的几件事是:1).一定要买粗磨的masa(标签为“masa para tamales”)，而不是细磨的masa，细磨的masa是做玉米饼的，不是做玉米粉蒸肉的。但也不要吃标有“masa preparada para tamales”的玛莎，因为它已经混合了猪油。2)如果你找不到新鲜的玛莎，你可以用水或鸡汤混合玛莎(脱水粉状玛莎，也叫玉米粉或“玉米粉蒸肉速溶玉米玛莎”)来重新配制。Maseca品牌是最正宗的，可以在www.mexgrocer.com上买到。贵格牌的，在很多杂货店都能买到，也是可以接受的，但一定要买粗磨的“Masa Harina de Maiz”，而不是精细的“Harina Preparada Para Tortillas”。3)普通玉米粉不能Be代替masa。
•点击在这里这是鸡汤的食谱。如果你不想自己做，马丁内斯推荐学院酒店或厨房基础品牌。