每个食品储藏室都需要一种值得碾压的橄榄油

在为烹饪书测试食谱时manbetx苹果下载九先生在唐人街我花了很多时间浏览这家受人喜爱的旧金山餐厅的厨房货架。有一天，我蜷缩在旁边酱油调味汁我发现了一些有趣的东西:一种名为Agrumati的西西里橙色特级初榨橄榄油。

玖先生餐厅的主厨兼老板布兰登·朱(Brandon Jew)让我带一瓶回家尝一尝。我很惊讶。它是草，水果，和丰富的香味，有新鲜的橘子味，没有甜味或酸度的痕迹。这与我过去尝试过的调味油或注入油相去甚远——那些添加了精油、提取物或化学物质的令人难以忍受的品种有奇怪的余味。(我在看你，便宜的松露油!)

最后，我在烹饪书中两次使用了柑橘类油:柠檬油淋在腌莴笋上，蒸饭卷用酱油和橙油添上美味的柑橘味。在我烹饪这本书的过程中，我对这些油产生了浓厚的兴趣，所以我决定找出它们是如何制作的，以及其他厨师是如何使用它们的。

起源

在阿布鲁佐(Abruzzo)地区，Ricci家族传统上在橄榄收获结束时将柠檬和橄榄一起碾碎(也称为共同碾磨)，以清洁石磨。得到的柑橘油是一种不出售的质朴产品，只供家人在家里使用。

Lucrezia Ricci现在经营着家族企业。她的父亲弗朗西斯科和叔叔利诺决定把这种柠檬油变成一种新的、可销售的产品。他们计算出整个柠檬和非犹太橄榄的理想比例，然后用离心机除去所有的水、果汁和其他杂质，剩下100%特级初榨橄榄油那里面还是满是柠檬味。利基家族为这种油命名并注册了商标Agrumato(agrume在意大利语中的意思是“柑橘”)，并于1992年开始将其进口到美国。它进入了像潘尼斯之家，祖尼人咖啡馆在克林顿执政期间，他甚至在白宫的厨房里工作。

阿萨罗家族还制作了一种很受欢迎的柠檬橄榄油(他们的名字叫Gli Agrumati)。2000年，他们开始用类似的方法生产橄榄油，使用了西西里岛本土的各种橄榄和水果。

我并排品尝了两种橙油。Ricci Agrumato尝起来有青草味的橄榄油，橘子的味道更微妙;我喜欢把它放在简单的醋汁里，或者放在烤蔬菜或肉上。Asaro Gli Agrumati的橙子味更浓，闻起来像刚剥完皮的橙子，很适合洒在意大利烩饭或汤等热菜上，这样的热量会增强香味，使味道更醇厚。我很乐意在香草冰淇淋上淋上任何一种，再撒上盐片，做一道既别致又简单的甜点。

如何使用这些柑橘类精油

俄勒冈州波特兰市诺斯特纳餐厅(Nostrana)的主厨兼老板凯茜·威姆斯(Cathy Whims)已经使用Agrumato超过25年了;她喜欢它们增添了柑橘的光亮，而没有橘子皮的苦味或果汁的酸味。她最近在菜单上放了一款摩泰台拉披萨，需要一种明亮的味道来衬托肉的浓郁，但柠檬皮或柠檬汁的格雷莫拉塔披萨——或者两者兼而有之——都不行。Whims和她的厨师们最终决定淋上柠檬Agrumato，这增加了他们想要的完美的柠檬味。

旧金山State Bird Provisions餐厅的主厨兼老板斯图尔特·布里奥扎(Stuart Brioza)使用Gli Agrumati油已经有20年了，他从西西里岛带了一些回家。

他并不感到惊讶，因为他发现这种油“在热菜和有发酵成分的肉汤里很适合”，比如他的五香鸡，肉汤里有鱼露。Brioza还会在蒸蛤蜊上淋上柠檬Agrumati。

碾碎的柑橘类橄榄油在糖果和甜点中也很好用。里奇一家做不含乳制品的潘妮托妮用的是油而不是黄油，在州立鸟类食品公司，他们会把油淋在上面蛋白糖饼．Whims喜欢把橙子Agrumato烤成蛋糕，这样的油很有味道，不需要新鲜的皮屑或果汁就能让橙子的味道散发出来。

去哪里买?

虽然这种美味的油已经存在了几十年，但至少在美国，你更有可能在餐馆的厨房里看到它们，而不是在家庭厨师的食品储藏室里。想要在烹饪中获得这种神秘的味道，可以购买Agrumato或Gli Agrumati在线或者在美食店市场大厅在奥克兰和Formaggio厨房在波士顿。这些油并不便宜，但一点点就可以用很久，而且保质期很长。尼诺·阿萨罗(Nino Asaro)是家族企业的第五代传人，他说他们的Agrumati油应该存放在阴凉、黑暗的地方，不开封可以保存两年。一旦打开，在六个月内使用或冷藏16个月。