一个高度固执己见的指南，最好的植物性乳制品

这段旅程始于15年前:面对一个在蹒跚学步时患上严重牛奶过敏的女儿，我开始寻找、品尝和测试植物性乳制品。后来，素食乳制品也成为了我们家的动物福利选择，这意味着更多的品尝，更多的测试。

经过这么严格的搜索，我的发现?多年来，基于植物的乳制品在质地、味道和/或烹饪和烘焙性能方面基本上无法模仿真实的乳制品。

事情发生了怎样的变化。现在，植物性乳制品在美国超市中与来自奶牛的产品一样成为主流，它是全球增长最快的食品类别之一。在美国，植物性乳制品市场过去十年增长了近30%．如今，这是一个价值200亿美元的产业到2025年增长到350亿美元．

更重要的是，这东西终于变好了。曾几何时，那些吃植物性乳制品的人不得不满足于这些产品几乎口感和传统乳制品一样好;更多的时候，你对这些食物最多只能说它们“没那么糟糕”。现在，由于制造商愿意使用各种各样的油(如杏仁和鳄梨)以及各种植物性乳化剂，有很多替代乳制品，使美味的饮食(和饮料)变得难以控制。其他的融化，烹饪，烘烤，就像牛的东西一样。然后是真的两者兼而有之的好产品。下面，我将分享我对哪些品牌最适合什么的看法。

但首先，要说明一下配料。素食乳制品中最常见的成分包括椰子、椰子油、坚果、燕麦、大米、橄榄油和鳄梨油。然后是乳化剂，比如卵磷脂(一种豆制品)、卡拉胶(天然来源于海藻)和淀粉，比如土豆或木薯粉。后者可能看起来多余或可疑，但它们对厚度和奶油味至关重要。

最好的植物性牛奶和面霜

在13世纪的伊拉克文献和14世纪的中世纪文献中都发现了用杏仁制成的坚果奶法国和英语烹饪书。椰奶和椰子油在其原生地区已经使用了数千年。在烹饪方面，纯椰奶和奶油在脂肪和蛋白质含量方面仍然优于模仿牛奶。买罐装的而不是盒装的;后者，比如如此美味的，通常有乳化剂和调味剂，在咖啡中比在烹饪中效果更好。

当你买那些罐头的时候，要买椰子的奶油和椰子牛奶。前者的用途更广——你可以用水稀释椰子奶油，但你不能让椰奶变稠。我喜欢让我们做…有机以及原始森林椰子奶油。(用新鲜椰子制作自己的椰奶和奶油也很简单;我的烹饪书里有一个食谱，用椰子烹饪．）

在烘焙和烹饪方面，杏仁奶几乎和椰奶一样好。寻找一些有粘合剂的版本，以防止产品分离:它们会在你的准备过程中更均匀地分散。我喜欢Califia农场两者都喝杏仁奶和烹饪。

总的来说，我仍然觉得燕麦和米奶在奶油味、脂肪含量和耐热性方面都有所欠缺。虽然不含乳制品的奶油和鲜奶油并不是什么新鲜事(参见Coffee mate和Cool Whip)，而且有很多不错的产品，但很难找到真正好的山寨重鲜奶油。纯椰子奶油可以代替，但我也喜欢丝绸的以植物为基础的鲜奶油，它能很好地搅拌和强化酱汁，很难分辨它是不是“真的”。

最好的植物黄油

这种现代植物黄油的前身曾被称为人造黄油(最终简称为人造黄油)，于1869年在法国首次开发出来。(直到两次世界大战期间的配给造成黄油短缺，它才被迅速采用。)早期的人造黄油是由椰子油制成的，椰子油在室温下是固体，但后来被豆油和玉米油所取代。

在考虑现代替代品时，考虑一下你的使用计划:你是在做饭还是在做菜?所有的素食黄油都能提供烘焙所需的脂肪，但并不是所有的黄油都能模仿黄油的味道。我发现地球的平衡由植物油混合物制成的棒状和涂抹状尝起来像黄油，但加热后会有一种化学气味，冷却后会消失。

国家缸是人造黄油时代的经典玩家。它的新系列植物黄油在外观和味道上都与真正的黄油最接近，而且没有任何气味。

如果你想要奢华的欧式风格(尤其是人造黄油)，那么Miyoko的是要走的路。这个品牌甚至为那些不吃坚果或大豆但又不想走橄榄油路线的人提供用燕麦牛奶制成的黄油。

素食酸奶油和酸奶还不能与“真正的”酸奶相比。但你可以制造一个杀手素食酸奶油和洋葱蘸酱用素食奶油奶酪代替。

照片由安德鲁·珀塞尔，食物造型由嘉莉·珀塞尔

最好的植物性酸奶和酸奶油

说到素食酸奶和酸奶油，还有很多工作要做;我觉得这两种食物都缺乏味道和口感。至于酸奶，椰奶产品最接近传统酸奶的稠度。但如果你想找动物奶酸奶的蛋白质密度，你在这里找不到。

素食酸奶油就更不成功了:它们的味道很奇怪。所以当我需要酸奶油替代品我用素食奶油奶酪(我喜欢)风筝山乳品厂和Miyoko的)。它们味道很好，在室温下会有点松，可以在搅拌机里加水来达到你想要的稠度。事实上，他们工作得很好，我能够适应这个洋葱酱食谱-最初发表在我的烹饪书中，完美酱汁的艺术使用传统的乳制品，没有任何问题。

最好的植物奶酪

毫无疑问，素食奶酪是植物性乳制品中发展最快的——而且是在短短几年内。以前，这些奶酪是以大豆为基础的，几乎不容易融化，但新的选择真的会让你以为你吃的是牛(或山羊或绵羊)奶酪。这个领域的赢家是Daiya切片和切片都可以(我喜欢用波洛伏洛干酪片做千层面)，还有Violife它可以制作磨碎或碎碎的硬奶酪。一些超市品牌的切片和切碎的奶酪，就像那些全食超市-也很不错。如果你想要美味的奶酪，无论是在涂抹上还是在小轮子上Miyoko的是工匠和品味的最爱。风筝山也有一些不错的酱料，也做“奶酪”意大利饺子和意大利饺子。

最好的植物冰淇淋

冰淇淋和冷冻甜点(仅次于人造黄油)是掌握替代乳制品的历史最悠久的。椰奶产品因其高脂肪含量而成为黄金标准，但对于不喜欢椰子的人来说，杏仁、腰果和燕麦奶产品也很多。如此美味的有一贯的好产品，广泛使用。主流品牌如本杰瑞还有各种各样的素食冰淇淋。NadaMoo是一个更小众的品牌，自2004年以来一直存在，但有很好的口味阵容;这是一个品牌，即使在15年后，我仍然会回来。