这些是厨师们信赖的酱油

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“酱油不仅仅是一种东西，它有自己的世界，”华盛顿特区Daikaya餐厅集团的主厨和共同所有人Katsuya Fukushima说。一般来说，传统的酱油是一种发酵产品，由大豆制成，有时(但不总是)小麦。它是盐和盐的基本来源鲜味在烹饪中，有许多菜系，但在制作过程和味道上也有无数的变化，许多厨师会根据他们烹饪的菜肴使用不同的瓶子。

我采访了七位不同的厨师和烹饪书作者，了解他们是如何使用酱油的，以及他们在餐厅和家里做饭时最常使用什么品牌的酱油。

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Sohui Kim，纽约布鲁克林Insa餐厅的主厨和老板

厨师Sohui Kim(以及其他与我交谈过的厨师)强调，在购买任何酱油之前，你都应该看看配料表:“我从小吃很多韩国菜，所以我是吃着真正的韩国菜长大的，但如果是用商业生产的非酿造酱油制作的，你就能看出区别。”未经酿造或自然发酵的酱油通常含有添加的甜味剂、人工色素、香料以及防腐剂，以保持它们的稳定性。生产出来的产品尝起来和真品大不相同;金形容这些饮料“回味苦涩，不太顺滑”，或者“有时太甜了”。

在她位于布鲁克林的Insa餐厅，金用的是韩国酱油，她称之为“韩国烹饪中基本的母酱”。它既可用作烹饪时的调味料，也可用作蘸酱饺子而且葱油饼．传统的酱油是生产大酱的副产品，大酱是一种发酵的酱油，这意味着它的酿造方式与日本的接种曲酱油不同。搜狐使用的是Sempio品牌，她说这个品牌有一种“浓郁的大豆风味”，吃起来“干净干净”。Sempio酱油有好几个品种，很多都可以在H-Mart等韩国杂货店买到;Kim使用的是带有“天然酿造”标签的瓶子，你可以在这里找到。

除了Sempio, Kim还喜欢波士顿郊外一家名叫Rhei-Maid的小工匠公司制作的姜酱。“味道很浓，有强烈的大豆鲜味;它尝起来就像我祖母做的酱油。”“我出生在一个家庭和文化中，所有的东西都是在家里做的，所以如果你真的想要美味的酱汁，你就自己做，而(Rhei-Maid)正在做。”Rhei-Maid仍然是一个小的操作，到目前为止，他们的ganjang只能批发购买。

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Niki Nakayama，加州洛杉矶n/naka餐厅主厨

中山Niki Nakayama说:“因为日本食物崇尚简单，几乎感觉任何食材都可以简单地搭配酱油，就足够了。”他的米其林星级餐厅n/naka以其怀石料理而闻名，怀石料理是一种传统的日式多道菜餐，强调季节性和当地食材。中山认为，“酱油中的天然鲜味可以帮助任何食材变得更美味。”她指出，她使用的酱油类型取决于菜肴，但总的来说，在n/naka，他们会选择“我们做饭时常用的酱油和调味料是Yamasa”，“做汤时用的浅色酱油是Higashimaru’s Usukuchi酱油”。

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周孝清，作者中国的灵魂食品

在教授酱油知识时，周孝卿会让她的学生品尝多达十几种酱油，以了解风味和盐度的变化。“对于中式烹饪来说，”她指出，“酱油是调味的关键成分，不仅是为了咸味，还为了不同的陈酿和发酵方法带来的所有时髦的味道。”

她最喜欢的万能酱油是金兰(Kimlan)生产的。她形容它“在味道平衡方面是中性的”，并欣赏它“没有一种可能会让炒菜失去味道的甜味”。但这只是她的个人偏好，她说:“如果你问任何一个中国人(让他们推荐什么酱油)，他们会给你一个他们喜欢的酱油品牌，很可能是他们从小吃的那种。”周永明强调了在高温中式烹饪中使用中国品牌酱油的重要性，并警告说:“对于每一种使用酱油的亚洲菜肴，酱料往往有不同的味道。”

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Katsuya Fukushima，华盛顿特区Daikaya餐厅集团的主厨和合伙人

Katsuya说:“在日本烹饪中，酱油无处不在。它可以用作主要的味道特征;或者作为一种微弱的背景——几乎不引人注意——为一道菜定下基调;或者作为一道菜中主要人物之间的粘合剂。”Katuya说，你可以在他的厨房里找到Yamashin、Nakaroku、Yamasa、Higashimaru、Shoda和Sekigahara等品牌，有时还会有更多，他经常在一次准备中结合多个品牌:“一道菜，”他说，“可以在烹饪过程的不同时间加入三种不同的酱油组合，以达到理想的结果。”他指出，他倾向于用日本酱油作为收尾酱，来搭配深色的金枪鱼或鲑鱼等刺身。他说，对于“精致的炖煮蔬菜”，他更可能使用usukuchi，即生抽。

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山姆·梅森是纽约布鲁克林OddFellows冰淇淋公司的合伙人

在WD-50和现在的OddFellows工作期间，山姆·梅森经常用酱油来微妙地增加甜点的咸味:“在WD-50，我们用这些慢慢煮熟的金橘，配上非常薄的粗麦吐司、芝麻冰淇淋，还有这种非常棒的酱油焦糖，”他回忆道。他说，挑战在于让酱油成为主角，而不是“演员阵容中的第三人”来补充其他元素。“我总是像对待麦芽糖浆一样对待它，”他说，并指出他有时会把它和香草搭配在一起:“这样可以突出它，让它很好地搭配在一起。”

他说:“制作酱油冰淇淋最难的部分是，你必须使用如此高端的酱油，因为你想摆脱咸味，更多地融入温和的味道。”他建议说，那些更朴实的味道往往搭配“更昂贵、更高端的酱油”Kishibori酱油这是我们长期以来的最爱。

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Shota Nakajima，西雅图Adana餐厅的主厨和老板

在开自己的餐厅之前，中岛Shota Nakajima在日本的多家米其林星级餐厅工作，并在那里学到很多酱油的知识。“我试过做酱油;我试过做味噌。它非常好，但我做的比不上那些已经做了几千年的人，”他说。和他师从的许多厨师一样，中岛使用龟甲万生产的酱油。

他建议购买用挤压瓶包装的酱油，这有助于防止里面的东西氧化。很多人没有意识到酱油氧化的速度有多快，他说:“你不能让酱油接触空气。他说:“如果你去商店买两瓶酱油，打开一瓶，然后合上，把它们放在冰箱里放一周左右，如果你把它们放在一起品尝，颜色和味道会有所不同。”“它仍然可用，但味道变化很快。”与他一起培训的一些厨师只在餐厅开业的头几天供应酱油;任何旧的都被丢弃在酸洗液中。

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拉奎尔·佩尔泽尔，作者鲜味炸弹

你们可能还记得拉奎尔·佩泽尔的巧克力蛋糕食谱上面撒着酱油调味的巧克力奶油。佩泽尔说，当酱油和巧克力相遇时，它会给糖霜带来一种“甜咸咸的甜味”。在她的书中鲜味炸弹佩泽尔在她的蒜蓉酱里加了几口，她认为这是给任何需要盐的东西增加“更深、更圆的味道”的好方法。她建议寻找高端和特色品种的酱油:“市面上有很多手工酱油，可以提供很多，这真的可以提升你的烹饪水平，”她说。“这相当于使用了一种精致的橄榄油。”

佩尔泽尔在日常生活中会买San J Shoyu，她喜欢它“干净而浓郁”的味道。在高端、小批量方面，佩尔泽尔喜欢冒险。“我最近买了这种由joojiangyeon生产的16美元的韩国酱油。它有一种更柔和的味道，几乎是根和泥土的味道，”她说。“我也认为烟熏酱油很棒，人们应该尝试寻找并购买它。它真的很好吃。”