如何使用磨刀石和珩磨钢来保持你的刀具超级锋利

如果你采访了足够多的厨师，了解他们喜欢的厨房设备，就会发现一个规律:无论你多么努力地让他们赞美厨房设备的优点特定的削皮器或抹刀在美国，他们往往会宣称一把好的厨刀是他们最喜欢的烹饪工具。不管你知不知道，你的厨刀你的也是最重要的厨房工具。这意味着要好好照顾它，让它保持锋利。一个度过难关卷笔刀是一个好的开始;它们使用起来非常简单。但是，为了维护或修复你的刀的刀刃，你真的需要掌握如何使用磨刀石和珩磨钢。使用磨刀石看起来很吓人，但其实不必如此。按照下面的指导，你可以保持你的刀在最佳切割形状。

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什么是磨刀石?

磨刀石，也叫磨刀石，是由一种沙砾材料制成的，浸泡后，它能提供恰到好处的阻力和滑动平衡，以磨快刀片。传统的日本水石是由粘土状的石头和细小的粉砂制成的，但许多现代的磨刀石是由合成材料制成的。在砂砾范围广;你在市场上看到的大多数从500到8000不等。数字越小，石头就越粗糙，在刀上留下的光洁度就越差。

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什么是珩磨钢?

你可能会把它理解为“我的成套刀具附带的东西，而不是厨房剪刀。”珩磨钢是一种带手柄的金属棒，你可能会在烹饪节目中看到厨师用刀在上面磨刀。虽然钢并不能磨快你的刀，但它能保持刀刃的锋利。把你的刀刃想象成无数独立的钢纤维，而不是一个有凝聚力的表面。当你的刀变钝时，这些纤维开始向不同的方向移动——钢铁利用摩擦使它们变直，而不会磨损金属。理想情况下，你可以通过定期珩磨来保持刀片的锋利，然后在此期间使用锐化方法。

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为什么要用磨刀石和钢?

学习如何使用磨刀石和珩磨棒会给你最锋利的刀和最长的使用寿命。虽然这听起来可能违反直觉，但最锋利的刀实际上是最安全的刀。钝刀需要额外的压力才能切割，而且它很容易滑动，这很容易割伤你的手指。一把锋利的刀可以轻松地滑到你想要的地方。也许你能对烹饪做出的最大改进就是确保你有最锋利的刀。

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如何使用珩磨钢

1. 把你的钢垂直于台面，末端放在一个防滑的表面上，比如抹布或砧板。
2. 刀口沿钢条从底部到尖端呈15度角滑动。重复另一边，直到你的刀感觉锋利。

钢位置:也许你见过人们把钢刀举在面前磨刀。把钢的尖端放在防滑表面上，而不是伸出来，这样既安全又容易找到合适的角度。

速度:伦敦的私人厨师威廉·库珀(William Cooper)说:“在刀刃上轻轻按压，保持冷静。”“你在电视上看到厨师以闪电般的速度使用钢材——这是没有必要的，”他继续说，并解释说速度不是这里的水平。“你很有可能会错过一次击球，撞到刀尖或砸到刀刃。”

角度:不是每把刀都想要15度角，但如果你的目标是15-20度，你通常是可以的。当然，如果你有一把专业刀(例如，某些日本刀可以以较小的角度打磨)，请与制造商核实。如果你不确定15-20度是什么样子，把刀刃垂直于钢;这是一个90度角。向上转动手柄，把那个角度切成两半;现在是45度角。向上转动手柄，再次将角度切成两半;现在是22.5度角。现在把它再转一点，让角度稍微小一点。

我每天都磨刀，但如果那天我在专业厨房工作，做一些可能会磨钝刀片的重复性工作，比如切鸡或切鱼片，我可能会一整天都在磨刀。在家庭厨房里，你可能会发现一周几次就足够了——只要你在切食物(比如西红柿、李子、辣椒)的蜡皮时感到抵触，或者在切葱花时听到嘎吱声，那就是时候了。

注意:通常情况下，一把刀只需要在每一面划几下。(两边都要画同样的数字。)

珩磨钢有金刚石、陶瓷或钢。钢材需要比你的刀更硬——日本刀，通常是最硬的刀，需要陶瓷钢。不过，你也可以在陶瓷钢上使用西式厨师刀。所以，如果你只能选一种，那就选陶瓷的吧。无论你选择哪一种，都不要用短于10英寸的钢。你需要一种长钢来适应厨师刀的长度，而8英寸、10英寸和12英寸的钢的名义价格会有所上涨。

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如何使用磨刀石

1. 把石头泡在一盆凉水里至少半小时——这样可以让石头柔软到合适的程度，这样就不会粘在刀刃上。
2. 把石头放在洗碗布上，这样它就不会滑来滑去。把一盆水放在旁边，以便间歇性地浸泡。
3. 从砂砾为1000-3000的石头(或双面石头的一面)开始，将刀的脚跟放在远处的边缘上，并以15 - 20度的角度握住刀片，慢慢地向你拖动，同时施加轻微的压力。你应该让刀尖在石头上滑动——这是一个弧线运动，而不是直线上下。继续在第一面，直到刀钝的一面形成一个小毛刺，这可能需要50次的感觉。然后换一边。
4. 在另一边重复，然后移动到一个更细的砂砾石，保持石头湿润。

1. 角度:角度指南会帮助你弄清楚15-20度的感觉。它们要么是小立方体，就像下面这个来自Sharpal的，你可以把它放在磨刀石上，感觉一下角度，然后在磨刀前把它拿掉，要么是夹在刀刃上的附件，在磨刀过程中一直留在刀刃上。完全初学者:从夹上的那种开始。

2.砂砾和齿轮:邮寄刀具磨刀公司KnifeAid的创始人兼首席执行官马克•利克费特建议，在继续前进之前，先从一块1000粒的石头开始。“它足够粗糙，所以你会对发生的事情感到满意，而不是太粗糙，因为用户的错误而容易损坏斜面，并且足够精细，可以形成良好的边缘。”接下来，去一个3000砂砾磨。最后，在4000 - 8000砂砾的石头上打磨刀片。

在石头上磨完之后，你可以继续在皮革或纸条上打磨你的刀，这会让它像镜子一样锋利。很有趣，但对于家庭厨师来说不是必须的。从1到2块1000 - 6000粒的石头开始，磨刀的深度切割Reddit将会在那里待上一天。

1000/3000的石头

1000/6000的石头

3.准备一把练习刀:不要用你最好的刀。利克费特说:“事情会出错，有些人需要很长时间才能让整个刀片的两面都保持一致。”

4.观察和学习:在YouTube上快速搜索一下，你就能找到关键的视觉指导。我把回到库珀的视频经常寻求指导。

5.留出一点时间:一旦你掌握了窍门，每把刀要花20分钟。

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刀具护理基础

如果你要用磨刀石(或任何其他方法)磨刀，你应该确保在磨刀之间好好对待它们。记住这些基本规则:

1. 维护好你的刀片。再漂亮的刀也会磨钝;你最好买一把40美元的刀，好好保养，而不是买一把400美元的刀，让它生锈或不定期磨。
2. 手洗并擦干。洗碗机把刀磨钝。(另外，它很不安全。)“这就像把你的灵魂放在里面，”库珀说。用肥皂和水轻轻地洗手，避免使用磨砂的洗涤器，然后在刀有机会生锈之前把刀擦干。
3. 把它们收起来。这既是为了你的安全，也是为了你的刀片保持锋利。把刀放在磁条上，放在块里，或者用护刃罩住它们然后放进抽屉里。我不喜欢大部分的木块，除非它们非常适合你的刀，因为它们会撞击刀口的边缘和底部，很容易使你的刀尖变钝。的材料磁性支架允许与块相同的合并存储，但不可能使提示变钝。

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其他磨刀方法

磨刀石和珩磨钢是磨刀的最佳工具，但两者结合起来也是最先进的方法。还有其他的选择，仍然可以让你的刀有很多好处，并有较少的学习曲线。

手动卷笔刀:它们通常比电动汽车更小，更便宜。使用时，只需将刀片反复拉过两个金属板相交处的研磨槽即可。它们比电动磨刀机更容易控制，而且不需要什么专业知识。不过，这种磨刀器很容易脱落太多，而且你不能灵活地为不同的刀片工作不同的角度，也不能用单刃刀片磨刀。像这样的磨刀器产生的边缘通常仍然有些粗糙。

电动磨刀机:电动磨刀器通常有两个或三个槽，用于磨刀和抛光，并采用与手动磨刀器相同的简单拉过方法。有些人担心电动磨刀器的额外功率会使你更有可能从刀片上去除太多的钢，但因为它们既能磨又能抛光，所以电动磨刀器会让你的刀片更光滑。好的电动磨刀器会给你一个漂亮的锋利刃口——也许不是全新的那种锋利，但对大多数家庭厨师来说已经足够锋利了。我们偏爱来自厨师的选择．

(查看手动和电动卷笔刀的肾上腺素指南如果你想了解更多。)

发送方法:这不是一种精确的磨刀方法，但就家庭厨师而言，结果是锋利的刀是一样的。我把刀子送到利克费特KnifeAid他说，这种方法使用“几种方法的组合，包括机器、不同粗糙程度的皮带或车轮、磨刀石、皮革，有时还使用锤子和铁砧以及抛光化合物”来磨快刀片。如果你保养刀具得当，他建议每六个月磨一次刀。