安迪·雷克

编者按:用这个肉汤做安迪·瑞克伊桑式森林蘑菇沙拉．风味特征:辛辣，微苦，带烟熏味。慢慢烘烤的干辣椒——包括辣椒籽在内——会变成烟熏味的辛辣配料，在美国的许多食谱中都是必不可少的。manbetx苹果下载博克博克］．关键是要用小火烘烤，直到它们完全干燥，颜色变深，产生一种浓郁的、类似烟草的味道，带点苦味，但要在宜人的苦味变成辛辣之前停止。

在泰国北部和东北部，人们睡觉前做的最后一件事通常是把生糯米粒放进锅里，用水盖住，让它们浸泡。这是糯米饭的国度，一天没有糯米饭几乎是不可想象的。它也被称为糯米，与茉莉花等品种的淀粉成分不同。我没有资格解释支链淀粉和直链淀粉的世界，所以我只想说，有光泽的煮熟的糯米粒特别有嚼头，彼此粘在一起，但仍然保持鲜明。这是一件神奇的事情。糯米粒装在篮子里，可以每人一粒，也可以堆成小山，互相传递。经验丰富的食客会抓起口香糖大小的一块，条件反射地把它做成勺子形状，然后用它来尝一尝桌子上的其他东西。工人们用这些篮子或竹筒把这些大米带到田野和森林里，这是一种便携的、可食用的食用工具。你可能会说所谓的“茉莉花米饭”根本不是蒸的，而是煮的，但糯米实际上是蒸的。在东北，人们通常把它放进竹筐里; in the North, it's traditionally prepared in a clay pot with a perforated bottom, though today the pot is often aluminum. The basket or pot is set over a pot-bellied vessel filled with boiling water and the steam cooks the grains, already swollen from soaking, in just 15 minutes or so. The process is easy enough for uninitiated cooks. It just takes a little practice to get right.

编者按:用这个肉汤做安迪·瑞克伊桑式森林蘑菇沙拉．这种粉由烤过的生糯米制成，主要用于东北食物，为沙拉增加烤的味道和微妙的口感，偶尔在北方食物中用作增稠剂。它的贡献最初很难确定，但如果没有它，你肯定会错过它。在家里做并不简单:只需要耐心和搅拌。搞砸它的唯一方法就是用高温来加速这个过程，这样在内部完全烤熟之前，外部就会烧焦。真正有决心的人会在小炭火上烤，这样米饭就会有一点烟熏味。味道简介:芳香

口味:辛辣，酸味，芳香，咸，鲜味丰富可以搭配:任何Som Tam(木瓜沙拉和家庭)和/或Phat Khanaeng(炒球芽甘蓝)。需要糯米饭．牛排沙拉的食谱是经典的，但是用蘑菇做的馕托克就不那么常见了。然而，蘑菇在泰国随处可见，与动物肉的质地甚至鲜味相呼应。泰国有悠久的素食历史，严格的佛教徒和庆祝佛教节日的人都吃素食。虽然我很少花时间考虑素食主义者的需求，但我想，如果我把原来的鱼露换成稀酱油，那么他们在薄薄薄的店里就有东西吃了。

如果你只能找到普通的椰奶，买两罐，用漂浮在顶部的厚奶油。椰子奶油在烹饪过程中会变成焦糖，在米饭上留下甜棕色的斑点。

最简单的泰国菜，炒菜是展示新鲜绿色蔬菜的好方法。你可以加入更多的辣椒来增加炒菜的辣度。这道菜成功的关键是什么?从头到尾控制好锅的热度。

所有的泰式咖喱都是用一把芳香的配料(辣椒、高良姜、柠檬草、姜黄等)用花岗岩研钵和研杵捣成糊状。然后将这种糊状物搅拌到汤或炖菜中(通常与椰奶一起)，或用作sautéed菜肴的基础。如果你喜欢的话，可以使用迷你处理器来制作咖喱酱，不过如果你使用花岗岩臼和杵，这种燃烧的炖菜会有更深的味道。

泰式沙拉充满了酥脆的蔬菜和水果，混合着浓郁的调味品。里克说:“这不仅仅是把食材扔在一起那么简单。“这是把它们加入酱汁中，”也可以用来调味青木瓜和卷心菜沙拉。

这就是极简泰式烹饪的定义。蒸汽不仅能将鱼轻轻煮至鲜嫩，还能用少量基本食材立即制作出复杂的酱汁。在鱼肉上划上记号可以让鱼的味道更好地调味，也可以更快地蒸熟。鱼是在一个适合放入蒸笼的盘子里煮的，以吸收汁液。

泰国有两类entrée:米饭和面食，面食是一锅饭，经常在路上吃。米粉比小麦面食煮得快，是浓郁的泰国风味的完美中性载体。这道泰式炒河粉可不是附近的外卖店的菜。“它不是用鸡肉做的，”瑞克说，他的传统美味是用鱼露、腌制的萝卜和罗毛子的酸味做成的，是作为一道菜在晚上单独吃的。