凯特琳·弗里曼

几乎没有什么比温度恰到好处的奶油、一把小抹刀和一块等待撒上糖霜的漂亮蛋糕更让我开心的了。奶油有不同的种类，但我更喜欢意大利蛋白霜的版本，也许是因为它的稠度非常类似于厚厚的油画颜料，蒂博的中等显示蛋糕。如果你在做其中一种变化，确保你加入的东西是在室温下慢慢加入的。

烘焙是一门科学。这是关于比例和化学反应，多年来，我已经学会了在哪里可以做出变化，以及如何最好地修改食谱以达到我的理想。但我也明白了，有时候一个食谱太好了，无法修改。有很多人说要保持克制，知道什么时候你的指纹会让食谱变得更好。Rose Levy Beranbaum的绒毛黄油黄蛋糕和白天鹅绒蛋糕就是两个这样的食谱。manbetx苹果下载它们是本书中最具代表性的两幅艺术作品的基础，我很高兴地承认，我不可能发明出更好的食谱来制作这些甜点。Wayne Thiebaud的彩绘蛋糕是经典的、怀旧的、美国式的。它们在口味上没有挑战性——它们只是简单的蛋糕，就像你妈妈为你生日做的那种。罗斯的软黄黄油蛋糕是制作纪念韦恩·蒂博蛋糕的完美配方。

当旧金山现代艺术博物馆(SFMOMA)二十多年来首次在美国举办弗朗西斯卡·伍德曼(Francesca Woodman)回顾展时，我兴奋地沉浸在我在大学学习的另一位有影响力的女摄影师的作品中。我喜欢伍德曼对纹理的并置，她将柔软而脆弱的人类形态置于枯萎、恶化的环境中的方式。我的计划是在这种对比的照片上做一个甜点。在展览的所有照片中，我最喜欢的一张是这位艺术家穿着维多利亚风格的花外套和飘逸的连衣裙，在一个摇摇欲坠的房间里摆姿势。伍德曼回顾展开幕的时候，我刚从斯堪的纳维亚度假回来，在那里我只吃挪威硬面包、黑麦面包、软奶酪和烟熏鲑鱼就心满意足了。这些食物既有粗犷的质朴，又有柔软的精致，就像伍德曼照片中的元素:我把摇摇欲坠的房间看作是用全麦和黑麦做成的饼干;她飘逸的裙子像柔软的奶酪;她外套上的图案就像美丽、精致的可食用花朵。为了用挪威的灵感制作出柔软的饼干，我用了两种质朴的面粉，并加入了黄油，用的方法和做片状派面团的方法一样。一点点酸奶给饼干增加了口感和口感。 To slather onto the crackers, I wanted a soft-textured fresh cheese that was simple to make in our tiny kitchen. Ricotta cheese was just the type. A sprinkling of colorful edible flowers from Leah's garden and a touch of black Hawaiian sea salt perfected the rustic-elegant presentation of the Woodman Cheese and Crackers.

这三款蛋糕中最精致、最可爱的是这个粉色小蛋糕，它把我带入了蛋糕制作的生活，也是我在米特做蛋糕的最初灵感来源。为了SFMOMA，我把草莓糖浆煮熟，把它加到奶油上，把Thiebaud粉红蛋糕做成粉红色，然后在糖霜蛋糕上放一个红色的奶油小点，或者一个成熟的大覆盆子，如果它们是应季的。我用柠檬凝乳做馅，因为我是一个大孩子，我喜欢草莓和柠檬在甜点中的结合——对我来说，它尝起来总是像果脆圈。

我用简单的糖浆来保持蛋糕层的湿润。单纯的糖浆本身效果很好，但当我手头有香草豆荚时，我喜欢把它们浸泡在糖浆中(随意将它们无限期地储存在糖浆中)。当然，这是一个不必要的步骤，但我总是喜欢在我的蛋糕中加入一点额外的香草味。

埃尔斯沃思·凯利的巨大雕塑，石碑12009年我们开咖啡馆时，她是屋顶花园的主播。一个1英寸厚、重达7吨、高18英尺的长方形钢板矗立在狭窄的一端，这座雕塑似乎不受地心引力的影响。耐候钢的深铁锈色与屋顶花园的灰色火山石墙和令人惊叹的装饰艺术风格的太平洋钟大楼形成了令人难以置信的对比。太平洋钟大楼耸立在博物馆的东侧。当然，我觉得这一块看起来像一块巨大的巧克力。为了想出一款以雕塑为基础的甜点，我尝试了各种松露食谱和用长方形平底锅烤的蛋糕，但没有一种能给我带来饱经风霜的钢铁那种丰富的哑光颜色和质感。manbetx苹果下载有一天，我和博物馆聪明机智的社交媒体专家伊恩·帕德汉姆(Ian Padgham)聊起了这个话题石碑1我问他这个雕塑让他想起了什么。“当然是软糖了!”事实也的确如此。我找到了一些硅胶冰棒模具，做成了雕塑的形状，并制作了一种奶油状、浓郁的巧克力底座，再加上一点天然可可粉，让冷冻的冰棒具有耐腐钢的淡红色哑光效果。

2010年，露丝·拉斯基(Ruth Laskey)是一位才华横溢的艺术家，她将手工染色的线编织成图形形状，她是湾区艺术家之一，入选了两年一度的当代艺术鼓励协会(SECA)奖，她的作品将在旧金山现代艺术博物馆展出。她也是莉娅在加州艺术学院的同学。我们很高兴能在一位艺术家创作作品时与她合作，于是我们安排了一次工作室之旅，去看看露丝为展览创作的作品。她有一系列的六幅草图，每幅都有两个不同颜色的相交形状，她开始根据自己的草图编织这些作品。我建议为每种颜色指定一种味道，颜色重叠的地方，味道也会重叠。我们决定用一种味道的液体和另一种味道的冰块一起冷藏，这将是一个有趣的方法:随着冰块融化，两种味道会慢慢重叠。我的好朋友保罗·埃因班德(Paul Einbund)是一位杰出的侍酒师，也是制作应季苏打水的天才，他教我们如何将一种原料与糖混合，加入冷水，然后将混合物冷却，让味道融入其中，从而制作出浓缩糖浆。当气泡水加入到浓缩物中，结果是一种味道纯正的微甜苏打水。利亚发现，几乎任何东西都可以用这种方法——从新鲜水果和草药到甘草糖，甚至是泡泡糖——这给了我们无限的自制苏打水选择。我喜欢在这个食谱中使用标准的尤利卡柠檬，因为我喜欢它们经典的、特别酸的味道，但迈耶柠檬也可以。 We created a soda and ice cube combination for each of the six weavings created for the SECA exhibition, from her larger twill series, and rotated through them on a daily basis: peppermint soda with licorice ice cubes for the blue/black weaving, green pepper soda with orange blossom ice cubes for the orange/green, chokecherry soda with rose ice cubes for the two-toned pink weaving, bubblegum soda with violet ice cubes for the pink/purple, hibiscus soda with eucalyptus ice cubes for the magenta/green, and lemon soda with bay ice cubes for the yellow/green. We served each drink on a custom wood tray made for us by the installation crew at the SFMOMA. Stained to match the frames around Ruth's weavings, the tray held the glass and two small vials containing threads used in the artwork that had been scented to correspond with the flavors in the drink. With visual, taste, and olfactory components, the Laskey sodas offered guests a multisensory experience and a direct connection to the art, and they were our most conceptual creations to date.

这是水性甘纳许我们用它做热巧克力的基础摩卡。经过我们培训部门的大量测试，我们发现用水(而不是牛奶或奶油)来融化巧克力可以得到最丰富、最美味的饮料。我们很幸运，两边都有邻居为我们制作巧克力;在旧金山，我们使用TCHO生产的饮用巧克力，在纽约，我们使用Mast兄弟生产的单一产地黑巧克力。你使用的巧克力种类会影响甘纳许的强度，所以你可能需要根据口味调整量。

当然，摩卡通常是通往其他咖啡饮品的入口——只是有些顾客比其他人需要更长的时间才能喝完。我们海耶斯谷咖啡亭的第一批常客之一对摩卡咖啡上瘾，在他的习惯达到顶峰时，他一天喝掉了五杯摩卡，因此获得了“五杯摩卡大卫”的绰号。最终，大卫开始喝纯黑咖啡，但他一直无法摆脱巧克力的绰号。由于甘纳许是特别厚的，而且是温热的，我们不得不礼貌地拒绝冰摩卡的要求;我们发现巧克力在冰冷的环境中会凝结成难看的球状物。
注意:省略浓缩咖啡，你就得到了一杯热巧克力。

这款咖啡蛋糕像草莓蛋糕一样，用柠檬开心果酥皮堆得很高。