Deann Groen Bayless

墨西哥玉米卷Carbón con Rajas

支付Limón在瓦哈卡的烹饪课上，我带着学生逛市场，买各种口味的浓奶油(就像奶黄油一样，有芝士味和油滑的口感)、香气扑鼻的黄绿色酸橙和奇异的热带水果，比如瓜纳巴纳、番石榴、黑萨普特和木瓜。在一次市场之旅后，为了提供这些传统食物的更多简单的味道，我将令人难以置信的奶油和酸橙混合成一个简单的派作为我们的课堂餐，并与各种各样的水果泥一起食用。即使是我们美国自制的奶油(或鲜奶油)和不那么酸的杂交波斯酸橙，这款派可以作为特别晚餐的压轴菜。

Elote烤肉在几乎任何一个墨西哥城镇散步，谁能错过永远存在的新鲜的耐嚼玉米穗，在煤炭上转动和脆脆的玉米穗?谁会不被烟熏味、坑烤耳朵所吸引呢?pibinales当他们从尤卡坦半岛的麻袋里倒出来的时候?谁不喜欢炸玉米粒和土荆芥以及托卢卡的辣椒(esquites)，或者是大煮沸的做到在首都的阿拉米达公园吃，还是在东北部各州吃，上面撒着奶油、辣椒粉和奶酪的那种?我们的甜玉米对我来说不一样，煮熟后涂上黄油，作为夏天的蔬菜。它缺少一点骨气。所以当我吃它的时候，我通常会尝一下明火的味道，挤一点酸橙，撒上一点辣椒粉，或者像这个食谱一样大量涂抹黄油、奶油和奶酪。烧烤的时候随时上桌，几乎能让所有人都满意。

今天，墨西哥最好的咖啡是在云层覆盖的恰帕斯高地，韦拉克鲁斯州和瓦哈卡州的公路沿线成熟和干燥的。上等咖啡豆的烘烤颜色通常比我们的深一点——几乎是维也纳式的烘焙——它们酿造出一种口感不错、酒体中等的液体，还带点烈酒。他们告诉我，二等豆会被烤得更黑，变成红木黑色，外面裹着一层闪亮的糖衣。城里的蒸汽咖啡机自助餐厅提取三种不同民族的咖啡:浓缩咖啡、纯咖啡、泡沫咖啡和意大利咖啡;Café con leche，混合热牛奶，法式(但经常会被误认为纯粹的墨西哥风味);或美式咖啡,用水稀释即可。历史书说，更乡村的啤酒倾向于西班牙风味，但在我看来，它是墨西哥风味的篝火版本。Café德罗拉最好的做法是用陶器和糖蜜煮piloncillo糖和香料，如肉桂，八角或丁香。如今，许多传统的城市餐馆更经常提供这种黑色的美味饮料，在餐后用老式的陶制马克杯端上来。

我得说，这是最适合一群人吃的美式开胃菜之一:温润柔滑，味道浓郁，易于涂抹。烤皮塔饼三角形和脆吐司是我最喜欢的选择，为客人提供这种丰富的混合物。无论你选择什么，你可能会发现这个食谱和我一样多才多艺。

这是我最喜欢的酱汁之一:它深紫色的蔓越莓色足以被称为“红莓酱”，但明亮的草莓/猕猴桃/西瓜味也是如此，还有一丝肆无忌惮的热带风情。事实上，你可以告诉你的客人你正在为他们提供仙人掌水果(而且很美味)，这无疑会给你带来一种异域风情。果泥很稀，就像西瓜汁一样，所以为了让酱汁更有质感，但又不带走所有水果的新鲜，我已经指示你用糖快速煮掉部分果泥，然后冷却，然后加入剩余的生果泥。这个方法也适用于西瓜泥，如果你找不到带刺的梨。你需要大约3杯去籽的西瓜浆。

克丽玛Espesa在中部、中西部和塔巴斯坎市场，三四桶奶油并不少见:从薄、甜、新鲜到熟化、浓稠、浓郁。这都是重奶油，而不是这里培养的那种清淡、低乳脂的“奶油”，所以它的质地更丰富、更有光泽。你可以打赌它没有经过巴氏消毒，因为这个过程会杀死天然细菌，这些细菌会使成熟的奶油变稠。对我来说，这种浓稠成熟的奶油(类似于法国crème fraîche)是墨西哥烹饪的一大乐趣。在我们的商业酸奶油中加入一点牛奶或奶油是一种尚可的替代品，但没有什么能比这款酸奶油更顺滑，酸度更低

这是我们最接近经典墨西哥家庭风格的萨尔萨舞molcajete Salsa这是用烤大蒜和辣椒在熔岩石臼(molcajete)中捣碎，再加上烤西红柿制成的。尽管我们为现代美式厨房更新了设备，但你还是会用勺子舀出甜味(烤大蒜和西红柿)和辣味(烤jalapeños)的完美融合。最后加入新鲜的香菜和少许醋，让整个体验更加集中:这正是大多数美国人打开一个贴有无处不在的“萨尔萨”标签的罐子时所希望得到的。用李子番茄做的莎莎酱口感更均匀，正好可以用来做其他菜。因为圆形的番茄口感较松，所以当你想要一种佐料放在餐桌上时，就选择它们。