弗兰克施迪

要把这道浓郁的烟熏炖菜做得尽可能好，有两个关键:用虾壳来增强汤的味道，用文火小火煨虾和鱼，以免煮过头。如果你不想用自制的虾高汤，那就从鱼贩那里买两杯鱼高汤或者两杯瓶装的蛤蜊汁来代替。

随着这道汤的煮熟，厨房里很快就会充满黄油炖韭菜、南瓜、咖喱和香料的诱人香气。

这道蔬菜泥是一道很好的蔬菜配菜，适合在寒冷的天气里炖菜或炖菜。

整个季节，鹌鹑总是在高地的菜单上。我们用火腿、塔索、鸡肝、鹅肝、小龙虾或玉米面包填充它们。我们的鹌鹑来自南卡罗来纳的一个农场，但大多数肉店或专业市场都出售半去骨的鹌鹑，这是做馅料的理想选择。(编者注:下面的食谱是四只鹌鹑的食谱，足够两个人作为主菜。如果你要为更多人做饭，斯蒂特厨师建议你为每个额外的人准备两只鹌鹑，并按比例调整其他食材。)

加糖的玉米面包一定是美国佬的发明，因为玉米面包在南方一直是美味的主食。我们喜欢保持简单，但不要吝啬脂肪，无论是黄油还是培根脂肪(或者油，如果你必须的话)。玉米面包、玉米松饼和玉米棒都应该煮到暗金黄色，趁热翻出来，当你掰开它们的时候，蒸汽就会冒出来，散发出玉米和培根的香气。

从博物馆舞会到家庭感恩节大餐，再到夜间甜点，这款甜点一直是高地餐厅各种高档晚餐的压阵之作。奶油甘薯馅、甜椰子和松脆的山核桃与深色朗姆酒混合在一起，构成了一道小经典。这也很适合搭配肉桂critre anglaise(见变化)。

羊去骨会让上桌更容易——你不需要费力地把羊骨头切成薄片。

Stitt喜欢用岩盐——老式冰淇淋搅拌器中使用的那种——作为这些牡蛎的床，因为它可以防止贝壳在平底锅和盘子里翻倒和滑动。许多超市都有售岩盐，但粗盐是很好的替代品。在餐厅里，Stitt用当地的阿巴拉契科拉牡蛎做这道菜，尽管他也喜欢东海岸品种的味道，比如Blue Point、Pemaquid和Malpeque，所以请随意使用你最喜欢的。

Stitt喜欢利用当季的新鲜豆类，但他也会用干豆类做这道菜，比如意大利面、意大利面，甚至是巨型利马斯。由于烹饪时间的不同，他经常把每一种菜都分开炖。

在一份大菜单中，沙拉通常是在许多丰盛的菜肴之后上的，所以份量会缩小。对于一顿小餐来说，这个量可以供4到5个吃沙拉的人享用。

虽然我们用了玻璃杯来展示布丁的层次感，但在餐厅里，斯蒂特把它装在大咖啡杯里，配上茶托和勺子。这种鲜奶油看起来就像卡布奇诺咖啡上的泡沫，因此得名。