托马斯·凯勒

厨师托马斯·凯勒(Thomas Keller)的食物以精致的用餐技巧而闻名，但他的简单烤鸡食谱却非常简单。

托马斯·凯勒的烤火鸡食谱受人喜爱是有原因的。你要把鸡浸泡在水里，让它均匀地调味，然后把它放在冰箱里风干，这样皮肤会更脆。

我的妈妈贝蒂·凯勒是个循规蹈矩的人。作为一个单身母亲，她一边抚养五个儿子和一个女儿，一边非常努力地经营餐馆。她喜欢在一天结束的时候手边有饼干，她特别喜欢Keebler山核桃三明治。这是我童年的一部分，它是香草和山核桃的混合味道，我把它和她联系在一起。对我来说那是成人饼干。橱柜里总有一袋。或者说几乎总是这样。我们有六个孩子，我们都很贪吃。这在我妈妈做饼干的时候是个问题。我们有自己的饼干、奥利奥饼干和坚果黄油饼干，但当我们把这些饼干吃完后，就会有妈妈做的那袋山核桃三明治，让我们胆大起来。 It was really hard. Those cookies were sacrosanct, but sometimes, guiltily, we ate her cookies, one by one, until they were gone. Mom had very few things she could call her own. She had no real luxuries. We didn't have winter family vacations; we didn't go to a cabin by a lake in the summer. She worked, and she gave us everything we wanted and needed. But we didn't appreciate it then. How could we know? How could I, youngest of the boys, know? But I do now. Day after day, year after year, Mom set an extraordinary example for me. An example of hard work, attention to detail, and an all-consuming love for our family that I still have today. Food is a powerful connecter of who we are to who we were, to our past, to our memories, and, for me, to a different and simpler time. Even the smallest thing—a cookie—can help us understand what we feel now while reminding us of what we once felt and who we've become versus who we were then. So much of who I am today is tied to who my mom was, the choices she made, the way she worked, and how she lived her life. What success I have today, I owe to her. All of which is why the pecan sandie is so important to me.

就像蛋奶冻在正餐的咸味部分很好一样，尽管它们通常被用作甜点，面包布丁也是如此。这是一个伟大的补充Blowtorch上等肋排烤和锅烤鸭胸。但你也可以在上面放上烤番茄，作为素食餐。

阿尔萨斯烤饼团在冬天，我们提供南瓜和鼠尾草在棕色黄油中炸脆的土豆团子，这是一种令人满意的组合，也可以与任何意大利面搭配。在这道菜中，汤圆在黄油中被煎成棕色，然后与saautassi蘑菇和南瓜一起搅拌，然后放回锅中;最后加入柠檬，完成经典的棕色黄油酱，在小酒馆烹饪中使用。

黑色巧克力慕斯巧克力慕斯是一种标准的小酒馆甜点，部分原因是它非常容易和快速上桌。这是它的经典形式:巧克力和黄油融化在一起，稍微冷却，和蛋黄混合;然后将鲜奶油和甜蛋清轻轻拌入混合物中。在法国，他们会从一个大碗里舀出巧克力慕斯，和一些饼干一起放在盘子里。在Bouchon，我们把它放在有盖的锅里语言交流饼干。

Gnocchi, la Parisienne巴黎汤圆是用你为什么要这么做一种用途广泛的面团，将面粉和水一起煮熟，然后加入鸡蛋。然后可以用管子把它做成各种形状，烘烤成profiterole，或者做成甜点，或者做成美味的甜点，比如gougires，或者在水里煮成意大利饺子。巴黎团子是美味的，令人满意的小块，就像意大利团子或任何意大利面一样，可以搭配各种食材，变成无数道菜。只要把它们放在黄油里就很好吃了。它们还可以用香草、芥末和奶酪调味。在Bouchon，我们不提供太多的意大利面或米饭，所以我们用土豆团子作为一些素食菜的有趣基础。它们不是经典的小酒馆食物，但制作方法是法国的，可以追溯到埃科菲埃之前。这个食谱可以做240个汤圆，是你需要的两倍蘑菇南瓜团子．水煮后的汤圆可以冷冻一个月到六个星期。

巧克力泡芙我这辈子都在吃巧克力做成的甜饼，这就是为什么以 chochox为基础的甜点会把我带回童年。奶油和巧克力都是理想的搭配，无论是在奶油填充的卡布里，还是像在这些profiterole里，以冰淇淋和热巧克力酱的形式。这个食谱做的面糊足够做大约四打profiterole(这不是一种容易减少的面糊);把多余的放在烤盘上，然后冷冻。直接从冰箱里取出冷冻的profiterole，必要时延长350°F的烹饪时间。烤好当天就吃。

哈里科特·弗特和阿曼达的真命天子新鲜的甜鳟鱼配柠檬棕色黄油和脆杏仁已经成为我最喜欢的Bouchon菜之一。我们在烹饪鳟鱼时，把鱼皮和头连在一起，但在烹饪后，鱼头可以去掉。当我在菜单上看到鳟鱼时，它会让我想起山川、河流和新鲜空气;事实上，在法国内陆地区，鳟鱼传统上只在有淡水鱼供应的小酒馆里供应，这些淡水鱼来自阿尔卑斯山脉下游的河流。你找到的大部分鳟鱼，以及我们使用的鳟鱼，都是农场养殖的。

这是我们的基本油醋汁，三份油，一份酸，几乎只剩下基本成分——没有葱，没有盐和胡椒——所以它几乎可以用作酱料。芥末可以增加风味，强化乳剂。任何数量的其他成分都可能被添加进去，这取决于它的使用方式。最常见的是用它来装饰用盐调味的蔬菜，并与新鲜的香草一起搅拌，就像用比布生菜沙拉．

沙拉这个词laitue这个词来自拉丁语，意思是牛奶，来自一些生菜能分泌的乳白色汁液。丰盛的，黄油状的比布叶子是生菜丰富多汁品质的一个很好的例子。它们又大又丰富，事实上，这道沙拉本身就几乎可以算作一顿饭了。这道沙拉最讲究的是新鲜。使用大量新鲜采摘的香草:欧芹、香葱、龙蒿和山萝卜;较硬的香草，如咸味、迷迭香和马郁兰，味道会太强。最后再挤点柠檬汁。购买圆润、成熟的比布莴苣，重量好;这些将有最大量的嫩黄内叶。如果叶子已经变得柔软和坚韧，用冷水冲洗一下会使它们焕然一新。

这个食谱是为烤猪排配火腿醋沙司．

这是托马斯·凯勒烹饪魔法的一个很好的例子:在纳帕谷的法国洗衣店，简单的味道在这道特别的菜中惊人地融合在一起。

珍珠木薯酱配马尔皮克牡蛎和奥斯特拉鱼子酱

我喜欢用育空黄金土豆做blini，因为它们比其他土豆吸收更多的奶油，因此质地最好。这个食谱会制作额外的面糊，但这是一个很难减少的食谱。面糊最好立即使用，但如果存放在温暖的地方，可以提前两小时制作(如果太冷，奶油可能会凝结)。取下土豆后，用秤称取适量的土豆，趁土豆还热的时候做面糊，否则blini的口感就会不对。