每一个高科技的厨房小工具都出现在人们的视野中，承诺用六种设置、一个数字屏幕和现代主义设计来解决你的烹饪问题，有一个受人喜爱的老式厨具具有同样的目标——只是没有铃铛和口哨。取决于你问的是谁，更新并不总是等于更好;的狂热粉丝倒在咖啡上而手摇冰淇淋乐意列举的方式，模拟设备是更好的选择。当需要研磨香料时，喜欢手工工作的厨师和家庭厨师会使用一种与烹饪本身一样古老的工具:臼和杵。
研钵和杵是一种古老的工具，由一个坚固的碗(研钵)和沉重的棍棒(研杵)组成。杵在研钵上按压和扭转，可以粉碎香料和其他配料，将它们变成粉末或糊状。同样的结果也可以用香料磨床小型食品加工机，有时甚至是搅拌机在美国，用臼和杵的手工性质和台面的吸引力使它成为厨房里经久不衰的主食。世界各地都在使用这种工具的细微变化，以无数的尺寸和材料来创造意大利语香蒜沙司,泰国咖喱酱和埃及语dukkah。找到适合你的风格是一个品味和用途的问题，但我们问了几位厨师他们最喜欢的。
这家调味品公司的创始人奇特拉·阿格拉瓦尔说布鲁克林德里在美国，臼和杵已经成了收藏家的收藏品:她有三个，每个都有特定的用途。“第一个是我妈妈给我的老式印度铜制的，”她说，“当我想要粗碎的香料时，我就用它，而不是细粉末。”对于快速的配方研磨，粗糙的质地是有意义的，它是工作的最佳工具:易于抓取，使用和清洁。“我祖母的那把是外面光滑的陶瓷，里面是粗糙的石头，杵的尖端也是同样的石头。它的质地很适合做糊状，比如印度食谱中常见的大蒜、姜和辣椒的混合物。”manbetx苹果下载
除了用旧的，阿格拉瓦尔还用更大的大理石研钵和研杵来制作需要乳化的食谱，比如香蒜沙司。manbetx苹果下载“我们家吃很多香蒜酱，”她说，“大理石味的香蒜酱能很好地粘住大蒜和罗勒。大碗也有帮助，所以我可以一次做很多。我的姜可能不太管用，我喜欢黄铜的那个，用来放粗略捣碎的香料，所以这三种东西我都有很重要!”
斯科特·塔西内利和安吉·里托，这对夫妻组合安琪不在纽约西村(West Village)的厨房里，他们也更喜欢用石臼和杵来磨干香料。“我们专门用西西里藏红花;这是打破细丝、释放其味道和颜色的最佳工具。”他们最喜欢的型号可以装两个杯子，直径4.5英寸——每次处理少量香料以保持新鲜的尺寸刚刚好。
