如何从零开始制作泰式绿咖喱酱

如果你住在纽约皇后区埃尔姆赫斯特的非官方泰国小镇附近，你有很多地方可以选择吃咖喱。和尚康是我的。

当你打开Khao Kang餐厅大门的那一刻，你就会知道你和一群认真对待食物的人在一起。鱼露、椰子和多刺香草的香味扑面而来。当你走近一张摆着十几道菜的蒸汽桌，用勺子舀饭时，各种香味融合在一起，汇聚成一体:一种酸酸咖喱中发酵竹子的香味;还有夸克林(kua kling)的肉味，那是一种用猪肉碎做的干咖喱，裹着厚厚的香料，像牛肉酱一样舒服，比八月的地铁站还要热。

当我第一次向Khao Kang的老板Sopon Kosalanan请教如何制作时家里的咖喱酱我不知道厨房是自己动手做的。很少有美国泰式餐厅会这样做——这太贵了，而且要满足顾客的需求是劳动密集型的，此外，在普通的泰国餐厅里期望自制咖喱酱就像要求一家意大利餐馆放弃罐装西红柿，全年都用新鲜的西红柿一样。但如果你的首要任务是生动的味道，那种让伟大的泰国烹饪令人难忘的芳香强度，DIY是一条路。

Sopon Kosalanan在Khao Kang的厨房。

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Sopon Kosalanan拍摄

Kosalanan说:“你会闻到香草、辣椒、柠檬草和高良姜的味道。”“如果你从罐头里买，我不觉得这是绿咖喱。它没有相同的香气。就是用椰奶煮的东西。”从头开始制作咖喱酱还可以让你根据自己的口味自由调整辣度。虽然考康的一些咖喱(泰国语中的咖喱)辣得让人倾倒，但其他的却只有一点点辣。

17年前，当Kosalanan从Chanthaburi来到美国时，找到像高良姜和酸橙这样的咖喱酱是一项艰巨的任务。如今，他说，这容易多了。他和他的母亲汤塔德·贾纳南(Tongtad Jarernnan)也是这家餐厅的厨师，他们利用泰国当地市场的网络，但他们也从佛罗里达的特产种植者那里邮购农产品，为考康广受欢迎的绿咖喱收集原料。像我们这样的平民可以在网上找到大多数制作泰式咖喱酱的新鲜农产品，比如进口食品．

一旦你把咖喱的成分组装好，制作真正的酱料并不比搅拌一批鹰嘴豆泥或香蒜酱更难。

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Sopon Kosalanan拍摄

你的绿咖喱配料清单

考康的绿咖喱(kaeng khiao wan，有时拼写为gaeng khiaw wan)的一些食材在普通杂货店都能找到。其他的可能更难找到。以下是要注意的，以及它们在咖喱中添加了什么。

• 泰国鸟辣椒:这些小小的青椒，只有你的小拇指那么长，能给面团带来一股辣味和绿色。除去茎，但保持豆荚完整;种子是套餐的一部分。

• 泰国罗勒:在家乡，Kosalanan的家人用其他泰国草药为他们的咖喱增添辛辣的绿色香气和颜色，但在这里，泰国罗勒是一个不错的替代品。这是一种不同于普通意大利罗勒的植物:不那么甜，有一丝甘草的味道，所以我不建议用一种和另一种交换。如果你找不到泰国罗勒叶，紫苏叶或紫苏叶将是你的下一个最佳选择——虽然不是常见的替代品，但在主题上是合适的。

• 柠檬草:许多中国和东南亚市场都有新鲜的柠檬草。当捣成咖喱酱时，纤维状的茎会释放出浓郁的柑橘香膏味道。

• 高良姜:这种根茎看起来很像姜，但表皮更薄，纤维更硬。它的味道很难形容:柑橘和松木的味道与生姜的辣味形成鲜明的对比。如果把它紧紧地包裹在冰箱里，它可以很好地保存，并且是几种泰国汤的组成部分。

• Ka茶:另一种很难找到的根茎，具有类似新鲜姜黄根的泥土味。科萨兰南说，即使是现在，在美国买到新鲜的印度奶茶几乎是不可能的，所以他就去买很大的兴趣．你也可以重建干加柴在热水中浸泡20分钟，或者你也可以借鉴另一种泰式绿咖喱，用新鲜的姜黄来代替。

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Sopon Kosalanan拍摄

• 马克鲁酸橙皮:一种皮粗糙的柑橘你可能知道另一个名字．芳香的叶子是一种流行的泰国调味料，但对于这款咖喱酱，你特别需要它新鲜明亮的香气。新鲜的马克鲁特酸橙在美国很难找到，所以如果你找不到，也不想找网上订购在美国，加入一点超市里的青柠皮总比没有强，不过它缺乏马克鲁酸橙那种微妙的花香。

• 虾酱:Kosalanan的妈妈曾经在泰国用海盐腌制小虾，然后把它们打成咸味调料，自己做虾酱。在餐厅，她买了九龙通力品牌这道菜的配料不过是3份虾和1份盐。Kosalanan建议使用标准的海鲜购物规则:寻找闻起来新鲜的虾膏，就像来自大海一样，而不是强烈的恶臭。

你还需要大蒜，生姜，葱来做酱，还有鱼酱还有棕榈糖用来调味最后的咖喱。科萨拉纳解释说，考康的椰子产品选择取决于他们制作的具体咖喱。Aroy-D纸箱椰奶是他们做绿咖喱的首选，而槟榔屿风格的咖喱则需要更丰富的椰子奶油。

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Sopon Kosalanan拍摄

制作浆糊

传统上，咖喱酱是用研钵和研杵制作的，先用柠檬草和高良姜等最硬的食材制作，然后再加入更细腻的食材。Kosalanan告诉我，这种方法效果最好，他的家人现在仍然在家里用这种方法做咖喱酱。“当你捣碎它的时候，味道会更好——这样草本植物的油就都出来了。”

缺点是这种方法需要时间——大约30分钟的捶打和刮擦——在餐馆，时间就是金钱，所以他们使用高速搅拌机。Kosalanan说，这个过程基本上是一样的，但是需要在开始的时候加入一些水来启动搅拌器，以及在你搅拌的时候把它压实。产生的糊状物比你从罐头中期望的要松散得多，(比如绿辣酱)，它需要更多的时间在炉子上煮出水分。

Kosalanan首先将柠檬草和高良姜混合成块状，然后加入切成条的卡柴火柴条、整个辣椒、整个蒜瓣和大致切碎的葱花到搅拌机中。最后是泰国罗勒叶和玛鲁特酸橙皮，还有虾酱。

如果你不打算马上做咖喱，科萨拉南建议先不要做虾酱，直到你准备好开始烹饪。他说，如果没有虾，你的咖喱酱应该在冰箱里保存三到四天(在冷冻室里保存几个月)，但一旦你混合进去，它就会开始发酵，而且不是以一种有趣的方式。因为虾膏已经分解了，在最后一分钟捣碎它并不是什么苦差事。

做好的绿咖喱酱。

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Anna Stockwell拍摄

一旦你有了咖喱酱，剩下的咖喱材料就由你决定了。Khao Kang做了很多鸡翅;它们的皮肤和脂肪有助于降低咖喱的辣度。鱼丸、鲜虾、竹条、炸豆腐块和灯笼椒也经常出现。我非常喜欢南瓜和白萝卜。这是咖喱的致命之处，也是你在Khao Kang吃一顿饭后会学到的东西:一旦你准备好了酱汁，就有很多方法可以自己制作咖喱。