墨西哥婚礼蛋糕的不完整历史

罗斯·利维·贝兰鲍姆在电话里告诉我:“当你满嘴都是糖粉的时候，你就不能说话了。”我们讨论的是墨西哥婚礼蛋糕——也被称为俄罗斯茶蛋糕，瑞典茶蛋糕，山核桃奶油球，山核桃沙，polvorónes，还有很多其他的名字——因为我正在试图弄清楚这些令人愉快的撒了糖粉的节日饼干到底来自哪里。

饼干专家、著有十几本烘焙食谱的利维·贝兰鲍姆(Levy Beranbaum)讲述了一个故事，一位当地新闻播音员咬了一口她的墨西哥婚礼蛋糕，让她一时衰弱。“他不能说话!”糖粉弄得到处都是，”她笑着说。“这些饼干是爆炸性的，这是它们如此美妙的一部分。”

我完全同意，我甚至可以说，吃墨西哥婚礼蛋糕是一种受虐的体验:你最终一定会被糖粉弄得衣服和嘴唇上都是糖粉，如果你在吃蛋糕的时候试图说话——或者，上帝禁止，笑——那就准备好接受更多。墨西哥婚礼蛋糕轻盈而优雅，但在礼貌的谈话中吃蛋糕也会很乱，甚至有点危险。

它们看起来很普通，烘烤起来不需要什么技巧，只需要一些常见的食材。(事实上，这是我学会做的第一块饼干，因此它们深深扎根在我大脑的怀旧中心。)它们通常很小，手工制作，外面裹着糖粉，里面有碾碎的坚果——通常是山核桃，有时是核桃或杏仁。这是我唯一的，酥脆的普鲁斯特玛德琳蛋糕饼干我每年都毫无疑问地做圣诞礼物。

但如果有一件事是我无法摆脱的，那就是他们完全模糊的家谱。

我妈妈告诉我，我们家的食谱是从她姐姐那里传过来的，她姐姐是在20世纪70年代初的一次聚会上认识他们的，当时他们的名字叫瑞典茶饼干。她不确定这些蛋糕是如何在她手写的食谱卡上被称为“墨西哥婚礼蛋糕/俄罗斯茶蛋糕”的。

事实上，人们对这些饼干有一种集体失忆的感觉，就好像它们不知道从哪里冒出来，却又似乎来自任何地方。我咨询过的许多资料表明，它们曾经主要被称为俄罗斯茶饼，但随着德州-墨西哥美食的流行，它们在美国被重新命名为“墨西哥”。

我给食品学者、俄罗斯烹饪史专家达拉·戈尔茨坦(Darra Goldstein)发了电子邮件，想看看她是否能解释为什么这种饼干被称为俄罗斯饼干——结果是，几乎没有证据表明俄罗斯人曾经吃过这种饼干。她说:“我很快就浏览了一些更古老的俄罗斯食谱，没有一本食谱完全符合我们所知道的俄罗斯茶蛋糕/墨西哥婚礼蛋糕。”manbetx苹果下载“有很多小饼干，里面有坚果(通常是杏仁)、黄油、糖和面粉，但它们总是含有鸡蛋。”

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Micah Marie Morton拍摄

Levy Beranbaum将墨西哥婚礼蛋糕与kourambiethes或kourambiedes联系起来，这是一种黄油状的希腊饼干，看起来很像墨西哥婚礼蛋糕，但通常含有蛋黄和白兰地或橙汁等调味剂。这将打开一个完全不同的潜在谱系，因为kourambiethes与一种流行的阿拉伯饼干有关，这种饼干被称为qurabiya或ghraybeh(或许多其他音译，取决于你的阿拉伯方言)，它很可能是一种古老的阿拉伯饼干khushkananaj gharib的后代。(Gharib在阿拉伯语中的意思是“特殊的”或“奇怪的”，这可能表明了它们的独特性。还有kurabiye，这是土耳其语中各种酥饼的统称，几乎可以肯定它与ghraybeh有相同的词源。)

在与利维·贝兰鲍姆交谈后，我查阅了伊本·萨亚尔·瓦尔拉克的10世纪巴格达美食编年史，最初al-Tabikh，里面有khushkananaj gharib的食谱。这种饼干由面粉、糖和芝麻油制成，不含坚果，但在烘烤前被做成小圆顶。Al-Warraq还推出了这种饼干的变体，形状呈新月形，其中确实含有杏仁粉，更接近当代的ghraybeh饼干。

无论是希腊人、波斯人、阿拉伯人还是奥斯曼人，饼干通常与茶一起食用——也许这就是“茶饼”的名称吧?与墨西哥相比，中东与俄罗斯的距离更近。

但俄罗斯的问题仍然没有解决。戈尔茨坦推测，这个名字出现在20世纪20年代的美国，当时大量的所谓白人移民1917年革命后逃离家园戈尔茨坦说:“在这里，俄罗斯与优雅和成熟联系在一起——想想俄罗斯芭蕾舞、鱼子酱和纽约的俄罗斯茶室。”“所谓的俄罗斯茶在南方，这和俄罗斯喝茶的方式没有什么关系，但这个名字一直流传下来。”

我遇到的一些消息来源称，直到20世纪50年代，墨西哥婚礼蛋糕这个词才出现在美国的烹饪书中，它取代了更受欢迎的俄罗斯茶蛋糕，因为冷战期间美国人对苏联的反感。

戈尔茨坦认为这不太可能。“基辅鸡肉和斯特罗加诺夫牛肉在上世纪五六十年代都非常受欢迎，都是用它们的真名，”她告诉我。“所以我不认为冷战的紧张局势在烹饪领域发挥了作用。”

事实上，早在冷战开始之前，甚至在苏联加入第二次世界大战之前，美国厨师就开始烘焙墨西哥婚礼蛋糕了。在1937年版的杂志中美国的烹饪,一位读者来信说“如果您能寄给我一份‘墨西哥婚礼蛋糕’的食谱，我将不胜感激。它们是小而圆的茶饼，很短，里面有坚果，裹着糖粉。”

如果他们不是俄罗斯人，那他们是墨西哥人吗?一些资料表明，这些饼干是由西班牙征服者带到北美的，他们知道它们是polvorónes。(Polvorón在西班牙语中是“粉末”的意思，这当然符合要求。)它们的外形更扁平，通常比墨西哥婚礼蛋糕更大，polvorónes据说是在16世纪的某个时候在安达卢西亚创造的，但它们现在在西班牙各地的节日期间仍然很受欢迎。

Polvorónes几乎总是需要杏仁，尽管美洲本土的山核桃是西班牙殖民者的合适替代品。它们也属于一种叫mantecados的酥饼家族，用猪油代替黄油。一些消息来源表明，polvorónes不可能通过摩尔人传入西班牙，摩尔人可能知道一种像ghraybeh这样的饼干——在摩洛哥和马格里布的其他地方可能被称为ghoriba——但他们不会吃猪肉制品。(当然，考虑到北非和中东地区对西班牙饮食和文化的影响，如果khushkananaj gharib或它的许多后代通过沿途适应当地口味的食材来到伊比利亚半岛，也是有道理的。)无论如何，墨西哥婚礼蛋糕的踪迹又一次消失了。

在这一切结束的时候，我并没有发现这些受人喜爱的饼干的具体根源——也许对今天的面包师来说，这些都不重要。但是，如果说我从这本《癞蛤蟆先生的疯狂骑行》的历史中有什么收获的话，那就是利维·贝兰鲍姆的一个简单建议。为了制作更清淡的墨西哥婚礼蛋糕和kourambiethes，她建议使用澄清黄油，这种黄油已经冷却，然后与糖搅拌10分钟，然后加入面团中。(酥油也可以。)这是protégé David Shamah向她建议的一种技巧。“他的家人来自叙利亚，”她说，他向她解释说，一些中东饼干“是用澄清黄油制成的，口感入口即化。”(你好，ghraybeh!)因为澄清黄油几乎没有水分，用它做的饼干不太容易发臭谷蛋白从而做出更脆更轻的饼干。

还有一个结论也很清楚:无论名字是什么，这种饼干都不可否认地具有普遍的吸引力，尤其是在节日期间。甜甜的，奶油味的，总是有爆炸的危险，还有什么不喜欢的呢?

编者注:本文已经过编辑，以删除不敏感的引用。