为什么奶油奶酪是饼皮酥脆的秘密

问问任何一个经验丰富的面包师首选派皮你很可能会收到一大堆不同的答案，每一个答案都有详细的解释，说明为什么他们的技术——无论是全黄油、猪油还是酥油外壳——是最好的。他们甚至可能会透露一些他们使用的技巧，以获得一个柔软而坚固的面团，比如添加一点伏特加或苹果醋．

烹饪书作者罗斯·列维·贝兰鲍姆(Rose Levy Beranbaum)深信奶油奶酪是饼皮薄而美味的配料。“我喜欢黄油，但在我看来，奶油奶酪和黄油的组合更好，”贝兰鲍姆告诉我。

在关于食物和烹饪美国的食品科学家哈罗德·麦基解释说，某些乳制品，包括奶油奶酪，可以用来代替水来增加面团的水分，同时还能提供额外的风味和脂肪。在面粉上涂一层脂肪有助于限制谷蛋白的形成在烘烤过程中，小袋的脂肪会融化，形成令人满意的片状。但大多数经典的奶油芝士派只需要四种原料:奶油奶酪、黄油、通用面粉和盐。虽然非常嫩，但它们没有全是黄油地壳它们很脆弱，很难把面团做成格子条或其他形状。

为了寻找一种更薄、更坚固、更容易处理的外壳，贝兰鲍姆发明了她自己的食谱其中包括水和苹果醋。首次出版于她1998年的书中派和糕点圣经在美国，贝兰鲍姆的奶油芝士酥皮口感丰富，她说这种浓烈的味道“无与伦比”。贝兰鲍姆还加入了少量泡打粉，在烘烤时“稍微提振面团并使其透气”——这种食品室主食的酸性也有助于进一步软化面包皮。

贝兰鲍姆地壳有足够的构造晶格条而且形状复杂，面团是她做热馅饼或室温馅饼的首选配方，比如水果和坚果馅饼。对于冷藏的派——比如那些有蛋奶酱的派——她建议使用pâte sucrée这样的饼干皮，这种饼干皮更结实，即使冷藏也能保持酥脆。

贝兰鲍姆用食品加工机为了效率和最小化混乱。这是“最简单的混合面团的方法，”她写道，“因为它更快，面团被处理得更少，而且它更能保持冷却。”虽然面团可以手工制作，但贝兰鲍姆建议使用极冷的材料，甚至在有空调的房间里制作，以尽可能保持饼皮的冷却，使其最大程度上呈片状。

她首先将干料——面点粉、盐、泡打粉和黄油块冷冻30分钟。然后，她将面粉混合物与冷黄油和奶油奶酪一起搅拌，直到牛奶团变成豌豆大小，然后淋入几汤匙水和醋，直到它变成粗糙的面团。她写道，加入液体，“将面粉中两种形成麸质的蛋白质连接起来，产生有弹性的橡胶麸质，增强结构，刚好防止饼皮烘烤时开裂。”过多的面筋会导致脆皮，但适量的面筋会让面团具有必要的持久性。

奶油奶酪含有51%的水和37.7%的脂肪，是一种罕见的同时促进健康的成分而且抑制面筋，使面包皮既薄又结实。贝兰鲍姆写道，虽然水有助于面团结合在一起，但“奶油奶酪中多余的脂肪会包裹住一些面粉，限制面筋的形成，这会让面团更硬。”为了做出更加精致的面团，贝兰鲍姆开始用奶油代替水，这“让面团更嫩，但仍然足够硬”。

有了贝兰鲍姆的奶油芝士派面团食谱，你就能做出完美的格上你的苹果派，做得令人印象深刻装饰模式,卷曲你的边界像个专业人士。有多余的钱?从贝兰鲍姆的书中学习一页，然后用它来制作rugelach-或者把你的残羹剩饭烤成零食。

奶油芝士派皮

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