揉，休息，重复:面筋是如何起作用的

看着一堆面粉和水从凹凸不平的小酒窝变成光滑紧致的样子，就会产生多巴胺。面粉代表着可能性，而麸质是小麦面粉、黑麦和其他谷物中天然存在的蛋白质，它是让我们到达我们想去的地方的工具。我对谷蛋白很着迷，但也许，如果我们说实话，对它也有点犹豫?

什么是谷蛋白吗?它是一团蛋白质，赋予面包面团在烤箱中保持形状和膨胀的力量，将气泡困在有弹性的网状物中。它是一种建筑胶水，可以使蛋糕、派皮和糕点在烘烤时保持完整。当面粉中的蛋白麸质蛋白和麦胶蛋白与水混合时，它们开始像魔术贴一样互锁，形成一个蛋白质链网络，将面团粘合在一起。

几个星期前，我把面团压扁，准备做一批甜面包。把面团揉成一团，看看它熟了没有，这是一种满足。看到它变大了一倍，当我的手把它捏成一个球的时候，我还能感受到它绸缎般的表皮。这些步骤的休息和搅拌是必不可少的形成面筋。如何处理面筋决定了面团的命运。那么，我怎样才能为我想要的软绵绵的甜面包添加适量的麸质呢?

为了更多地了解麸质是如何起作用的，我找到了面包烘焙、糕点和意大利面制作领域的专家。我想听听他们关于如何处理谷蛋白的建议，了解谷蛋白的需求。面筋能告诉我们如何处理不同种类的面团吗?

你需要按摩吗?

谷蛋白的潜力来自于它所含的面粉类型。面粉中的蛋白质越多，意味着面筋越多，烤好的面包就越有结构。面包粉的名字不经意地告诉了你它的蛋白质含量和用途。作为一种高蛋白面粉，它的蛋白质含量在12%到14%之间，这意味着它能够形成更多的面筋，让面团更有结构。普通面粉的强度中等，蛋白质含量为10%到12%。蛋糕粉的蛋白质含量最低，约为7%至10%;轻微的蛋白质含量鼓励更嫩蛋糕和饼干。特别细的意大利面和披萨最喜欢的00面粉的蛋白质含量不同。根据你想要的结果选择一种面粉，然后一起去兜风。

如果你能把面团拉伸到薄到可以透过窗户(没有撕裂)，你就通过了窗玻璃测试。

约瑟夫·德·里奥的照片和食物造型

我曾经认为面筋的形成是从混合或揉捏开始的，但是烹饪科学家兼《成分:揭示食物的基本元素，告诉我真相。“一旦你从干面粉变成湿面粉，”他说，“时间就开始滴答作响了。”

为了更好地理解这个概念，我把我的面粉水盐酵母作者:肯·福克什肯的工匠面包店在波特兰，俄勒冈州。水合作用在激活谷蛋白中的作用是什么?福克什在他的烹饪书中写道:“当小麦粉被水化时，淀粉酶被激活，分解了胚乳中的糖，供酵母食用，这促进了发酵和气体的产生。”面团越湿，它的膨胀能力就越大。布扎里说:“含水量越高的面团就会有更多的活动空间，这也会导致更多的气泡，并在最终烘烤时产生更多的发酵。”

我的酸酵我拿了福克什的星期六白面包食谱兜一圈。首先将温水和面粉轻轻混合。然后是最初的休息，称为自溶。福克什通过电子邮件向我保证，休息是值得等待的:“当你让面团休息的时候，里面会发生一些有益的事情。”稍作休息会让面包“味道更复杂，口感更好，这可能会让面包更容易消化。”这让我对自己生活中休息的角色产生了短暂的质疑，也让我对自己为了更多的工作和活动而放弃休息的倾向产生了质疑。麸质会是我不知道自己需要的人生导师吗?

水合作用和休息时间是一个团队。布扎里说:“时间通常也是肌肉的替代品。这是其中的“秘密成分”免揉面包就是你还有多少时间，因为当物质有更多的时间吸收水分和水合物时，物质就会稳定下来。”

我已经忘记了伸开面团，把它裹在下面的泡沫团上，然后把它折叠成一个紧密的球的快乐。当你知道原本粗糙和松散的东西会变得有弹性和光滑时，你会感到满足。福克什在他的书中写道，时间和温度应该被视为必不可少的成分;把面团放在冰箱里冷藏一晚并不能阻止所有的活动，但会减慢它的速度。布扎里说:“当面团处于张力状态时，就像是一节长时间的麸质瑜伽课。”

虽然制作面包的想法可能会让人联想到使劲揉面团的画面——把它揉扁，使其成形——但当我读到福克人谈论面筋的脆弱特性时，尤其是在烘烤之前，我感到很惊讶。他警告说，在将发酵好的面团放入预热好的荷兰烤箱时，不要撕裂面筋。不需要把面团压扁，也不需要除气来得到均匀的面包屑。相反，福克什喜欢这种气体带来的味道和拉伸面筋，使面团形成的过程。“面筋在烘焙前的最后阶段很脆弱。或者，无论如何，它应该是。随着时间的推移，面团中天然存在的一种酶(蛋白酶)会分解面筋，当你看到面团走得太远而崩溃时，这就是原因。”

我也有过这样的经历——面团发酵的时间太长了——但我一直不明白为什么当它从打样篮转移到我炙热的锅里时，它就像一个悲伤的气球一样瘪了。不过这次，面团的大小增加了一倍。烤完后，面包在铁丝架上冷却时发出噼啪声，迫不及待地想要切下来，它的内部是一个开放编织的孔网。

虽然我想在面包中最大限度地增加面筋，但我想要的糕点、蛋糕和派的质地是不同的。所以最好的方法是抑制面筋的发展是为了更柔软的质地?

玛格丽塔·曼兹克(Margarita Manzke)七岁时的第一个烘焙项目是一批松饼，结果却变成了橡胶，这让人感觉像是命中注定。

为什么我的松饼太浓了?为什么我的蛋糕是橡胶的?

曼兹克的邮件是这样写的:“我不在乎别人怎么说我的橡胶松饼!因为我一直在做，我一直在烘焙。”作为糕点师和共和广场在洛杉矶，曼兹克负责餐厅的糕点部门，也是一位多产的面包师。在r公共场所烘焙，她与贝蒂·哈洛克(Betty Hallock)合著的烹饪书提供了一些关于如何在质地柔软的烘焙中减少面筋形成的线索。她关于松饼和司康饼的章节的开篇，指导你只需要混合到“这里那里有面粉条纹”的程度，并提示说，“如果你再混合，那么你的松饼就不会像它们应该的那样柔软了。”接受挑战。

我去厨房给她做培根切达奶酪Jalapeño松饼．这个食谱首先要把所有干的原料分开搅拌，还没有水合作用。烤玉米粒。培根轻轻咝咝作响，直到变脆。我混合了液体，留下了面粉的条纹，知道我还没有混合完，但不想混合太多。我小心翼翼地加入烤玉米和jalapeños。然后开始迅速行动，把松饼分成几份放进烤箱里。我想要混合“刚刚好”，但我也不想让面糊呆得太久，让面筋自己产生。

曼兹克继续说:“你要轻柔地使用蛋糕和司康面糊，以免形成坚硬的质地。”“我花了很多时间、练习和经验，才掌握了恰到好处的手感。”那些磨碎的面粉会使我坐立不安。为什么我们需要看到面糊完全光滑?你是否曾经因为“再搅拌一下”而压抑自己?这是一个明智的决定，即使面糊或面团可能看起来没有完成。曼兹克在她的烹饪书中打开了关于蛋糕的部分，鼓励读者:“我总是会回到特别温和地搅拌，以获得真正湿润的面包屑。”

我把松饼拿出来，当它们在铁丝架上冷却时，我忍不住撕开一块，发现它有弹性，很轻，然后狼吞虎咽。

所以，我在面包里哄出了面筋，在松饼里驯服了它——怎样才能让面筋有足够的弹性来做柔软的面条呢?

为什么我的意大利面会裂开?

有一次，我在当地一家餐厅上了一节意大利面制作课，在那里我吃了一顿周年纪念大餐。然而，在课堂上，他们给了我们准备好的面团。我们学会了如何在机器上操作它，然后如何切割和成型。我们把意大利面带回家，后来做了一顿丰盛的晚餐。

我现在不禁想到，我们是如何跳过了这个过程中的一个重要步骤。实际上有两步:揉和休息。让我震惊的是，要想让面筋有合适的强度和张力，让面筋有必要的延展性，需要多少手臂的工作。对于面包，面筋带来结构和膨胀，但意大利面只对结构感兴趣。现在了解了更多激活谷蛋白的物质，我能在家做餐馆级别的面条吗?

我着迷于读报纸时用的薄面食Evan Funke，厨师Felix饮食店在他的烹饪书中美国Sfoglino．意大利面几乎要发光了。在我自己尝试之前，我给旧金山餐厅的行政总厨Freedom Rains发了信息一聊来帮助我弄清楚如何识别意大利面什么时候做得足够好。他说你会知道面团什么时候做好了，因为当你推它的时候，面团会向后推。(这种反击就是我们的朋友谷蛋白在起作用。)如果它不能弹回来，那就需要更多的工作了。这种拉伸——通过揉面团产生——对于防止面食撕裂至关重要，无论你是否打算这样做用手把意大利面擀开或者用机器挤出来。

照片由艾玛·菲什曼，食物造型由Kat Boytsova

我在我的工作台上筛了一堆面粉，然后把我的拳头伸到中间形成一个井，我打碎了五个鸡蛋，准备开始揉面。鸡蛋使面粉湿润，开始制作。在Funke的食谱中，他告诉你要洗手，但不要擦干手，而是在揉面时将剩余的水倒入面团中。我跳上YouTube去看Funke的面食揉制技术我跟着揉面团，把面团揉成波浪状，然后一遍又一遍地往里拉，但最终我还是默认了我的揉面方法，最后我的两只手都参与了揉面。我把手指伸进面团里，寻找雷恩斯让我寻找的部分回弹。

揉面团对于让面团有弹性是至关重要的;休息也是必不可少的。“就像你的肌肉一样。如果有人打你的手臂，你的手臂会怎么做?它会卡住。所以，如果你一直不停地揉面团，直到它被挤出来，那它就卡住了。”“一旦你把它包起来，让它休息一下，它就会放松下来，所以当你把它切下来，然后用擀面杖把它擀开时，它会变得更光滑。”

过去我会让面团静置30分钟。这一次，Funke说要把面团放在一边至少两到三个小时。就像制作面包一样，时间和休息是制作过程中必不可少的部分。在面包面团中，静置使面筋增加了肌肉。在揉面之后，休息一下就像锻炼后的蒸汽房一样，让刚强化的面团充分放松，变得有韧性。

在我的柜台上用保鲜膜敷了三个小时后，我的面团变得像橡胶一样有弹性——太有弹性了。我用擀面杖擀出一个球，想要擀出细细的意大利面。相反，我做了圆滚滚的领结。面团反抗我。我应该平息我的急躁，让它再放松一下，听听面团的声音，而不是时钟的声音。

我把第二团面团放在冰箱里放了一夜，想知道这段额外的时间会如何影响它的最终质地。第二天把它放回室温后，我轻松地把它卷了起来。这一次，我拿出了我的手摇意大利面机。它推出了漂亮的意大利面;我差点改做千层面了。但是，我把面团从机器的扁面条面那一边放进去，出来的是丝滑的面团，让我目不转睛地盯着餐盘。下次我会注意福克什关于让面团静置的评论。虽然他的目标是面包，但这个想法也适用于意大利面。

照片由艾玛·菲什曼，食物造型由Kat Boytsova

我一直喜欢面团的一点是它能告诉你它需要什么。它如何要求你学会倾听。也许这对面包面团或意大利面尤其适用，但我也在用一种新的方式把它记在蛋糕、松饼和司康饼上。更好地了解麸质让我看到了蛋白质链的网络是如何努力工作的，并加深了我对它的目的的赞赏。我仍然沉浸在布扎里告诉我的话中:

“谷蛋白的核心原则是它是一种蛋白质，一般来说，蛋白质是我们可以用来烹饪的最活跃的分子之一。他们对压力的反应非常强烈。压力会改变蛋白质。就面筋而言，压力会形成一个越来越紧的网络。你选择的压力类型和你施加压力的方式最终会塑造你正在制作的东西。”

戴着耳机，弗鲁·弗鲁(Frou Frou)演奏着《放手》(Let Go)，我的手深深地伸进面粉里，脑海中浮现的是工作、休息、压力，以及压力有多好——压力是如何形成一张面筋网，把我们一天中最美好的时光粘在一起的。