5个伟大的素食厨师的鲜味秘方

如果你想在不吃太多肉的情况下吃到鲜味，你可以直接找到食物的源头在你的晚餐中撒一点味精．然而，就像在茶中加入白糖一样甜蜜没有蜂蜜或枫糖浆的复杂性，也没有粗盐的添加咸味味精不像酱油那么复杂，它能给你带来美味，但仅此而已。

这并不是一件坏事，但当你想要在无肉菜肴中增加美味的一面时，有很多很多的食材可以提供大量的鲜味，同时也为你烹饪的食物增添了额外的趣味。

我最近联系了一些我们最喜欢的素食主义者和素食厨师以及烹饪书的作者，以找出他们最喜欢的增加鲜味的配料。以下是他们的回答:

阿曼达·科恩

“关于鲜味要记住的一点是，它本身并不是一种味道，它只是突出了已经存在的味道。因为它们不含脂肪，而且含水量很高，增强蔬菜的风味这在烹饪时非常重要，但不同蔬菜的最佳做法也不同。

“在黄瓜上，我发现了这一点烤他们很能衬托出它们的味道。为冬南瓜汤，我用南瓜做高汤，它烤得差不多了烧，与生南瓜混合。我发现这很有用豆豉或橄榄在做蔬菜股票增加了大量鲜味。

“我烤蔬菜的时候会搅拌晒干的西红柿与橄榄油然后再搅拌，这样会增加鲜味。再加上一点酸梅酱任何东西都能让它的味道闪闪发光。”

阿曼达·科恩(Amanda Cohen)是污垢的糖果而且Lekka汉堡他是肮脏的糖果:来自纽约新晋素食餐厅的口味前卫食物．

味增、酱油、香菇、海藻、泡菜和姜黄一起制作肉汤面碗非常美味。

照片由Alex Lau，道具造型由Emily Eisen，食物造型由Molly Baz

凯特·雅各比和里奇·兰道

KJ:“当谈到食物和葡萄酒时，我有点酸控，我喜欢在甜点中加入明亮的酸。不管它是新鲜的柑橘或者是尖锐的醋在美国，这是一种唤醒菜肴并平衡味道的好方法。如果你在甜点中寻找神秘的鲜味，我是你的粉丝黑醋．它带有我喜欢的酸味，但由于浓缩的水果和糖，它的口感也有一些内在的丰富和甜味。

“我喜欢这种泥土和根的味道新鲜的肉还有果汁姜黄，和更深层次的味道粉末的形式．慢慢地sautéing将主要原料在中性油中撒上少许姜黄粉，让浓郁的泥土味渗透到脂肪中，这是建立额外味道的好方法，而不是压倒性地尖叫“嘿，我是姜黄粉!”’向世界宣告。”

RL:“我最喜欢的增加鲜味的方法之一是加一点味噌酱．大多数人一提到味噌就会自动想到日本料理，但我只加了一点有很多不同的菜给一道菜带来丰富的背景，几乎是奶酪的味道。为了获得额外的深度，你可以这样做烤味噌先放在烤盘上，再放入盘中，让味道更加浓郁。试着尝试不同的颜色和品种，以获得丰富的鲜味。

“我的另一个秘密味觉武器是牛肝菌粉．在底部加一点酱汁或汤你会得到一种泥土的，几乎是巧克力的味道。我储存的数量很少，这样就能保持新鲜。”

凯特·雅各比和里奇·兰道是Vedge，第五街,花哨的萝卜的作者边缘:100个大小盘子，重新定义蔬菜烹饪

泡菜汁可以增加辣味和口感葱油饼．如果你的饮食中没有鱼类产品，一定要选择素食泡菜。

摄影:Nicole Franzen

拉奎尔Pelzel

“很明显酱油．现在我有一个非常花俏的韩式酱油，从我当地的气袋市场买的。我想:我不买肉就省了这么多钱，为什么不多花点钱买名牌酱油呢?它是用大枣、海带和黑豆做的。我把它加到巧克力糖霜，枫糖浆煎饼，海员式沙司，新鲜的黄瓜．几乎所有的事情。

“烟会给食物带来大量的鲜味。想让蘑菇吃起来像培根？加入枫糖浆吸盐你就在那里。我喜欢添加烟熏辣椒粉来辣椒与植物牛肉易碎或者用(植物性的)香肠来达到肉熏辣椒的效果。

＂正山小种红茶茶也是烟熏的，很好。我用它来做泡豆腐的卤水，或者用香料(香菜、芥末籽、黑胡椒、辣椒粉和蒜粉)和糖来做熏牛肉干摩擦．

“我有Mama O的素食泡菜我和我的孩子们就像吃多力多滋一样吃它(如果多力多滋是用叉子吃的话);但这里的关键是泡菜汁．是的，泡菜很美味，但泡菜汁可以为炒菜和鸡蛋增加风味，也可以淋在上面鳄梨面包．泡菜汁同样是很棒的:我喜欢给一个沙拉酱．

拉奎尔·佩尔泽尔是平底锅晚餐:无肉而且鲜味炸弹:75种爆味的素食食谱manbetx苹果下载．

盖Pakron

“我在任何菜肴或食谱中添加鲜味的头号关键成分是营养酵母．因为它富含谷氨酸，所以有天然的鲜味。这增加了所有东西的味道烤蔬菜，汤，炖菜，肉汁，酱汁谷物和面包。通常我会用少量这样你就不会在食谱中认出它来。我最喜欢的营养酵母品种是片并在大部分本全天然杂货店的部分。

我用来增加鲜味的另一种食材是味噌．由于经过陈酿和发酵，味噌含有大量的谷氨酸，因此有鲜味。我最喜欢的品牌(因为它很容易找到)是味增大师——他们甚至有鹰嘴豆味噌如果你想避免大豆!

蒂莫西·帕克伦是密西西比州素食．