这些是厨师们最信赖的鱼酱

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最基本的是，鱼露是当你凤尾鱼盐(有时还有糖)在桶里发酵，然后压榨或过滤。然而每个品牌都是不同的;有些是醇厚而朴实的，非常适合单独作为酱汁或调料，或者作为咸味丰富的盐的替代品。其他的，可能更辛辣或咸味，可以很好地完善汤或炖菜的整体味道，或者增加腌料的咸味。

虽然鱼露是东南亚许多饮食文化的基本元素，但世界各地的厨师都喜欢这种东西。“我有个朋友出生在布朗克斯，是个地道的意大利人，有一天她对我说，‘别告诉我的孩子们，我在我的红酱“所以它有很多跨文化的应用，不仅仅是东南亚的食物，”Andrea Nguyen说越南美食。

我们采访了Nguyen和其他五位烹饪书作者和厨师，讨论了他们最喜欢的鱼露品牌，以及他们如何使用每瓶鱼露。

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Nite Yun，加州奥克兰Nyum Bai餐厅主厨

如果你发现自己在和厨师谈论鱼露，他们很可能会在某个时候提到一个品牌，而这个品牌就是红船。这种高端鱼露是美国一大批忠实厨师必备的食品，尼特·云(Nite Yun)就是其中一名厨师，他称赞红船的鲜味“干净而圆润”。在Yun位于奥克兰的柬埔寨餐厅Nyum Bai，当她想要真正流行的味道时，她会选择红船，将鱼腥味的长生药与棕榈糖浆混合，为木瓜沙拉制作甜咸相间的酱料。佐料为高汤、云棍三个螃蟹这是一个她从小就吃的品牌。

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Andrea Nguyen，作者越南美食

安德里亚·阮，她帮助我们深入鱼露购买指南几年前，当任何菜肴需要一点额外的魅力时，她认为鱼露是她的“秘密武器”。“如果我在做一锅pozole而且它没有我想要的那种鲜味/咸味的深度，我不会去找盐，而是去拿我的鱼露瓶，在锅里盛上一大口。甚至鳄梨酱也很棒。”

Nguyen承认她的食品储藏室里有大约12种不同品牌的鱼露。她的建议是，选择一个介于质量和价格之间的品牌Megachef从越南。她说，蓝色标签的版本是针对越南烹饪的，提供了一种更甜的味道，“柔软起伏”。这个贴着棕色标签的瓶子可能更难找到，它是Megachef为泰国菜设计的配方。她说它有点咸，味道也更浓，可以抵抗“泰国菜的粗犷、朴实的味道”。

就高端选择而言，Nguyen是它的粉丝子鱼露“做这道菜的女人27岁;她是第四代鱼露制造商，”安德里亚指出。“这种东西有一种非常美妙的香味和味道。它非常鲜味，所以我用的鱼酱比用其他鱼酱要少20%到30%。里面没有糖，他们直接把糖从桶里拿出来放进瓶子里。它非常纯净。”

Nguyen建议将鱼酱储存在冰箱里以保持新鲜，她说，如果它们开始结晶，也不用担心。它们仍然可以很好地使用。

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利亚·科恩，纽约Pig and Khao and Piggyback餐厅的主厨和老板

她是否在准备咖喱在Pig and Khao的厨房里或在家做饭时，Cohen喜欢在任何可能的地方使用鱼露。科恩开玩笑说:“我丈夫说鱼露会从我的毛孔里冒出来，因为我用得太多了。”她在做肉酱面和腌制蔬菜时，或者“任何你做的需要盐的菜——就像每道菜一样”，都把它作为盐的来源。她的最爱是红船牌，但她也经常使用价格更实惠的红船牌鱿鱼当酱汁本身的味道不那么重要时，比如在烹饪过程中加入酱汁。她说:“很多人不愿意花12美元买一瓶他们不确定是否会经常使用的鱼露。”“有人写了一篇关于鱼露的文章，鱿鱼酱是最糟糕的一种，我想，‘我用它，我觉得我的味觉很好。“我喜欢《鱿鱼》，所以任何想在这方面和我作对的人都可以和我作对。我站在它后面。”

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爱德华·李，肯塔基州路易斯维尔MilkWood餐厅的主厨和老板，著有《白脱牛奶涂鸦

“只要有人愿意听我说，我就悄悄地告诉他，鱼露是一种神奇的长生不老药，能让所有东西都变得更美味，”李说。他经常在自己的餐馆里播放韩国菜和美国南方菜的相互比较。李对红船公司赞不绝口，但他并没有止步于该品牌的旗舰酱:“BLiS与红船公司合作，将他们已经很棒的鱼酱放在二手波本威士忌桶里陈酿长达7个月。结果是一种神奇的东西，当我想让世界恢复正常时，我有时会用茶匙喝。它是一种真正的香水，几乎可以为任何菜肴增添一种无形的美感，”他说。

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Nicole Ponseca，纽约吉普尼的老板，著有我是菲律宾人

在Ponseca的Jeepney餐厅，鱼露(菲律宾人称之为patis)在厨房和餐桌上都有使用。它是sawsawan的关键成分，Ponseca将sawsawan描述为“三种调味品，可以制作个性化的蘸酱，通常是patis，一种酸，如醋，以及辣椒和/或大蒜。”

彭塞卡说，她寻找的是那种比其他鱼酱“更有自信的咸味”的鱼酱。它应该提供“纯粹的放克”。你会找到儿时的最爱，Rufina但她指出，Kamayan也是一个不错的选择。对于彭塞卡来说，有一件事是肯定的，当谈到菲律宾派时:“他们都不安静。这是乐队的铜管部;这是大声。”遗憾的是，要在网上找到法式蛋糕可能有点棘手。

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Leela Punyaratabandhu，作者曼谷:来自泰国心脏manbetx苹果下载的食谱和故事

对Punyaratabandhu来说，鱼露是最基本的:“你不能通过使用其他盐源来获得典型的泰式风味，”她解释说，同时注意到泰国的地区偏好差异很大。Punyaratabandhu说，在选择一瓶酒时，她更关注成分表，而不是品牌:“你想要高含量的凤尾鱼，不要太多的盐，也不要太多的糖，”她说。像阮一样，她喜欢Megachef，但是提到金色的男孩作为一个值得的低成本品牌。