不要低估大蒜粉

“让我告诉你我为什么这么喜欢这种大蒜粉，好吗?”塔比瑟·布朗对着镜头低声吟唱。“你想放多少就放多少，而且永远不会咸。它实际上会提高味道。”布朗在TikTok上有490万粉丝，她喜欢大蒜粉，而且她并不害怕与世界分享大蒜粉，尽管这种食材偶尔会被贴上耻辱的标签。

大蒜粉一度被烹饪潮流引领者所唾弃。在过去半个世纪左右的时间里，詹姆斯·比尔德(James Beard)在定义美国烹饪方面发挥了重要作用，他在1974年的书中称大蒜粉和大蒜盐都是“令人憎恶的”食物上的胡须。他写道:“我认为大蒜粉和盐……是我们所谓的饮食进步中最令人不快的。”“对我来说，用这些可怕的假味道毁掉美味的食物是毫无意义的，用真正的味道很简单。”

和比尔德一样，茱莉亚·查尔德对大蒜粉也没有耐心。1995年，蔡尔德在她的书中把这种调味料描述为“被懂行的厨师所鄙视和憎恶”在茱莉亚的厨房与大师级厨师。以在纽约州伊萨卡开设的革命性素食餐厅而闻名的穆斯伍德集团(Moosewood Collective)在他们的两本烹饪书中贬低了大蒜粉。他们在20世纪90年代写道:“我们从不使用任何形式的干蒜或蒜粉。周日在穆斯伍德餐厅。到1994年，穆斯伍德餐厅厨师在家在美国，他们声称干燥的大蒜缺乏“充分的香味”，而且“回味不愉快”。

对大蒜粉的反感是贯穿整个以欧洲为中心的高级餐厅厨房的共同主线。一些专业人士对使用这种调味料犹豫不决，甚至感到尴尬，认为它与新鲜大蒜相比是劣质产品。与此同时，正如家庭厨师和Chex Mix的发明者几十年来所知道的那样，大蒜粉是一种添加微妙的咸味和时髦味道的方法，或者在一批爆米花或一锅汤中编织一种微妙的葱香味。

“它是不可或缺的，至少在黑人烹饪中是这样，”华盛顿邮报》作家和配方开发人员亚伦Hutcherson告诉我。“它几乎无处不在。”Hutcherson后写了一个故事关于大蒜粉及其应得的尊重，他收到了读者的电子邮件和评论，声称他们永远不会使用这种成分。哈切森说:“我认为归根结底就是新鲜的更好。”

烹饪历史学家兼作家说:“我确实认为存在明显的阶级偏见。迈克尔·特威蒂。“打开任何一本布莱克食谱:科比特里，想念罗比从甜馅饼店，西尔维娅的托尼·蒂普顿-马丁的禧年。继续前进。随便打开一个，都能找到蒜粉。”

海伦Rosner，食品记者《纽约客》她告诉我，她在一个“大蒜粉家庭”长大。他们几乎每天晚上都吃沙拉，她父亲总是用橄榄油、香醋和几滴大蒜粉做调料。她说:“这是一种非常完美、平衡的油醋沙司。”“你会得到一种非常特殊的大蒜粉味道，这和新鲜大蒜是不一样的。”

罗斯纳补充说:“我认为大蒜粉可能真的是一种秘密武器，可以避免新鲜大蒜的尖锐刺痛。”“大蒜粉可以让你在不需要加热的情况下获得熟蒜的醇厚感。”她把配料比作方式白胡椒在中国烹饪中使用阿魏在印度菜中。

她说:“一点点就能让味道更浓、更香。”只是不要指望新鲜的东西会有完美的复制品。“它本身就是一种独特的成分。我不会用10茶匙大蒜粉做40瓣大蒜的鸡肉，”罗斯纳笑着说。

纽约时报专栏作家和烹饪书作者埃里克·金对此表示赞同。“如果你是一个真正的厨师，如果你真的关心技术和学习，那么大蒜粉就不是新鲜的大蒜，”他说。“它们是不同的东西，你应该在不同的实例中使用它们。”金的很多食谱，包括他的manbetx苹果下载咖喱鸡排和他的午餐肉和紫苏泡菜包，调味。他说:“我一定要让它在脂肪中开花，因为我认为这有助于它膨胀、软化，并融入食物。”

如果你忘了在汤或炖菜中加入大蒜，而汤或炖菜已经冒泡了，如果你时间紧张，或者你只是不想分离和剥几瓣葱，那么大蒜粉就特别方便。"尽管我很喜欢大蒜"吃高级记者贝蒂娜Makalintal告诉我，“有时候我就是不想用它。有时我不想剥任何丁香。”和基姆和罗斯纳一样，她在做饭时也要用到大蒜粉，以至于她买大蒜粉的时候都是10.5盎司一盒。

马卡林塔尔怀疑，人们对大蒜粉的反感部分源于不知道里面有什么，尽管事实上大蒜粉的成分通常很简单。也许这就是为什么新一波香料生产商看到了销售小批量、可追溯替代品的机会。

“事实是，有很多蒜粒、蒜粉、蒜末的质量都很差，”香料店老板利奥尔·列夫·瑟卡兹(Lior Lev Sercarz)说拉小酒馆在纽约。他说:“有些(生产商)甚至懒得把(大蒜)完全剥掉。”“因为它是干燥的，你无法知道是否有一些皮肤和根之类的东西，这导致了产品质量更差。”

当然，对于我们从杂货店购买的很多调味料来说，这是一种风险，因为美国食品药品监督管理局(FDA)对商品香料缺乏监管，所以不管配料表上列出了什么，我们都很难知道每个罐子里到底有什么。“只要所有的文件都是正确的，产品本身几乎没有任何政府监督，”单一来源香料公司的联合创始人伊桑·弗里希(Ethan Frisch)说麻袋桶他在电子邮件中告诉我。

根据《洋葱大蒜栽培与加工全书》在美国，大多数工业生产的大蒜粉是通过将蒜头通过滚轮制成的，滚轮会将蒜头分成单独的蒜瓣，而不会压碎它们。在将蒜瓣切成片或压成蒜片，晾干，并用磨粉机磨碎之前，先去表皮。

弗里施告诉我他们用的大蒜紫条蒜粉来自越南的Cao Bằng，那里的农民将其与玉米和大豆轮种。这些大蒜在河内郊外的一个工厂进行加工，铺在屏幕上，用热风吹干，一旦磨碎，就会被进口到美国并进行包装。该公司的烤瓷蒜来源于沃尔夫农场在纽约州安大略县。在沃尔夫农场(Wolfe Farms)，农民泰勒·沃尔夫(Tyler Wolfe)在夏末收获大蒜，把大蒜挂起来晾干几周，然后去皮、剁碎、晾干，然后研磨大蒜，装进罐子里。

他曾在丹尼尔·布鲁德(Daniel Boulud)同名的米其林二星级餐厅做过厨师丹尼尔他说，作为一名专业厨师，他从未使用过大蒜粉。他在开始自己的香料生意后才开始使用这种原料，并且像弗里希一样，寻找最好的大蒜。“只要条件允许，我们就从加州国内采购，”塞尔卡兹说。他找了一些脱水的蒜片，没有皮，然后把它磨碎，做成香料。

约翰·比弗，他在跑步奥克敦香料店他和妻子埃里卡·佩雷斯(Erica Perez)住在加州奥克兰，他们使用的大蒜来自加州吉尔罗伊(Gilroy)著名的42年大蒜节。“我们更喜欢本地的大蒜，”他说，“它有一种很好的辛辣的大蒜味——就像一种真正新鲜的大蒜味。”葱每年收获一次，他总是尽量购买最新的收获，然后把它们做成蒜末和蒜粒，在店里出售。像这样的香料品牌意识到大蒜粉不会很快消失，尤其是当新的福音派开始在家里用它做饭的时候。

“很长一段时间以来，我都非常反对大蒜粉，”她说亚莎Loupy他是香料公司的配方开发者和编辑海外有限公司。“在过去的几年里，我真的重新发现了大蒜粉，现在我一直在用它。”露比在做蘸酱、油醋酱和擦酱时都会用到它。虽然Diaspora Co.目前还没有出售这种调味料，但他们计划很快推出一款。“我觉得大蒜粉又回到了食品储藏室，”Loupy分享道。“我认为人们不应该为此感到尴尬或羞愧。”

比如烹饪书作者Loupy海蒂·雷·麦金农最近才开始使用这种成分。“在大流行期间，我拿起了一个瓶子，”她告诉我。“我基本上开始依赖它，因为你知道，那里的粮食不安全。我们不知道什么时候能买到新鲜的食物。”麦金农在Burlap & Barrel 's购物紫条蒜粉在沙拉酱他认为这种成分被误解了。她说:“也许人们对使用粉末状的东西有一种势利感。”“但我认为，一旦你尝试过，你就会发现产品的细微差别。”

2018年，市场规模脱水大蒜的价值为23亿美元。2020年，这一数字攀升至24.9亿美元，预计到2025年将达到29.3亿美元。流行病烹饪和对货架稳定成分的需求，以及单一来源香料公司的兴起，可能是大蒜粉受欢迎程度飙升的原因。还有一种可能是，TikTok和Instagram视频的兴起——它们在互联网上充斥着可实现的做饭和烹饪视频——鼓励家庭厨师接受曾经被唾弃的食材。在这些平台上，用户可以看到用大蒜粉做饭，甚至自己做大蒜粉。

艾米丽圆子她在TikTok上有1210万粉丝，可以看到她在往她身上撒大蒜粉烤盘鸡胸肉，鱼,猪肉散列在许多其他餐点中。布朗经常赞美大蒜粉的力量TikTok。哈贾尔Larbah她经常和420万粉丝分享需manbetx苹果下载要大蒜粉的食谱;她的视频重现Chick-fil-A的特制酱汁——没错，就是蒜粉——光是点击量就有350万。

这些视频可能会改变人们对食品储藏室主食的看法。哈切森说:“人性中肯定有这样的一面，一旦你看到别人在做某件事，你就会允许自己去做。“我认为TikTok和其他社交媒体平台已经发生了很多这样的事情。”

当被问及她会对不愿尝试大蒜粉的人说什么时，露比停顿了一下。“我只会告诉他们给它一个机会。这是一个漫长的过程。”

如果你正在寻找能让你的饭菜更鲜味的东西，或者只是想简化你工作日晚上的烹饪，那就把旧的大蒜粉换成新鲜的，尝尝不同的味道吧。把蒜粉直接摇到爆米花上，加入沙拉酱，然后土豆泥。它的味道会比刚磨碎的丁香更温和、更圆，但这并不总是一件坏事。