鞑靼奶油如何帮助发明现代烘焙

我承认，我曾经想知道酒石奶油是否与镁乳有关——两者都有神秘的、令人作呕的名字，把矿物和可食用的混合在一起。然而，似乎每个人都有一罐鞑靼奶油，积在橱柜的角落里，被遗忘了，直到某个不太可能的人需要它发酵工程．

“鞑靼奶油是烘焙中最不受重视的配料之一，”博主迪克拉·利维·弗朗西斯(Dikla Levy Frances)说尖酸刻薄的面包师也是这本新书的作者烘焙科学．

它也恰好是一种创造历史的成分，它重塑了糖果的整个格局。你喜欢吗?蛋糕？香蕉面包吗?煎饼,蓝莓松饼、饼干吗?如果没有鞑靼奶油和其他在19世纪进入面包师橱柜的相关化学发酵剂，这将是不可想象的。

这种不起眼的白色粉末源于葡萄酒工业的残渣。酒石酸霜(官方名称为重酒石酸钾)最初是酒石酸，是葡萄中天然存在的一种物质，赋予葡萄酒浓烈的味道和结构。随着葡萄酒的陈年，其中一些酒石酸与漂浮在周围的各种其他物质混合，形成被称为酒石酸的结晶沉积物。当酒石酸盐覆盖在红酒桶内部时，它们就像一张深紫色的紫水晶地毯;在白葡萄酒桶里，它们看起来像结晶的蜂蜜。如果你曾经在玻璃杯底部或软木塞的一端发现过所谓的葡萄酒钻石，恭喜你!你遇到了酒石酸盐!(一些侍酒师认为这些沉积物是质量指标．)

多年来，酒石酸盐有各种各样的名字，beeswing而且长期以来被有限地用于染料、化肥和医药。1766年的一篇论文声称，酒石酸盐可以治疗从痛风和性病到被蛇咬一口的各种疾病。惊人的疯猫但直到18世纪和19世纪，化学家才从酒石酸盐和其他酿酒副产品中分析、鉴定和提取出纯重酒石酸钾，将有色晶体变成白色粉末。到了19世纪50年代，这种不起眼的葡萄粘稠物找到了新的用途，帮助点燃了烘焙革命:作为一种新型多功能化学发酵剂的组成部分，这种创新被称为泡打粉。

酒石膏是一种酸。任何制作过科学火山展览的人都知道，当酸遇到碱时，嗖的一声!从papier-mâché喀拉喀托火山的山顶喷出泡沫，发出嘶嘶声。泡打粉利用了这种化学反应的力量，将酸与碱(通常是碱)结合在一起小苏打)，也是一种稳定剂，如玉米淀粉。它让面包师可以命令他们的面糊发酵在需求。

为了了解化学发酵剂产生的差异，我打电话给历史学家琳达·西维特洛，她是泡打粉之战:彻底改变了烹饪的残酷之战．

“以前，蛋糕是日常面包，”她解释说。想想传统的面团甜点潘妮托妮，果子甜面包,或巴布卡蛋糕．这些点心采用了面包的基本成分——水、面粉、酵母和盐——并用鸡蛋、黄油、酒精、坚果、水果、糖和香料来丰富它们。

这种烘烤既乏味又耗时——等待(和希望!)酵母发酵——通常只在特殊场合使用。西维特洛说，这并不符合新兴美国人的气质。“美国人，我们讲究速度，讲究万无一失。这就是泡打粉给你的。”

这不仅仅是因为化学发酵剂比化学发酵剂更快更可靠酵母．这些新奇的原料为烘焙开辟了新领域，拓展了可能性。因为酵母会逐渐释放二氧化碳，所以它需要某种类型的面团，一种含有弹性在气泡出现时捕捉并保留气泡。化学发酵剂使面包师可以使用更薄、更稀、粘性更小的面糊，省去了费力的揉面，并生产出更轻盈的质地和新的、可塑的形状。

“美国人——让我修正一下，美国人女性奇维特洛告诉我。“他们在厨房里做实验，用化学发酵剂，”比如酒石膏。烘焙成为了自我表达的机会。正如她在书中所写，“不像面包，蛋糕不是一种责任;这是我的荣幸。”

如今，大多数商业上可以买到的泡打粉不再含有酒石。相反，它们依赖磷酸盐和硫酸铝钠的组合作为酸。这些物质是“双重作用”的——面糊混合时上升一次，烤箱加热时再次上升。

但不要认为这意味着酒石奶油是过去的遗迹。Dikla Levy Frances称赞了它独特的好处。“这是立即她说，一接触面糊中的水分就会激活。它能防止褐变，保持内部天使食物蛋糕又白又淡。而且，与许多其他化学发酵剂不同，它没有金属的余味。

但是等等——还有更多!利维·弗朗西斯解释说，这对工作来说是一种福音焦糖，软糖或其他融化的糖。她说，加一点酒石，可以让砂糖更容易变成液体。更重要的是，它可以防止冷却的糖重新结合形成脆性晶体。这一原则的实例是什么?的snickerdoodle饼干．士力饼干的柔韧嚼劲由酒石奶油助兴。

来看看不会塌的蛋白酥皮。

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Micah Marie Morton拍摄

如果你想做个完美的蛋白酥皮，不用再看了。少量的酒石奶油可以编排蛋白的蛋白质芭蕾舞，保持结构紧密，但又不会太紧，这样空气就会被卡住，不会有在烤箱里崩溃的风险。

不过，我最喜欢的一点，或许是它与酿酒的持续联系。

Gonzalo Castelló是Tártaros Gonzalo Castelló的总统，世界上40%的鞑靼奶油都是在西班牙地中海沿岸城市阿利坎特的一家工厂生产的。他的曾祖父于1907年创立了这家公司，他最初在欧洲旅行，为辉瑞公司(Pfizer)收集葡萄酒副产品(没错，就是那个辉瑞公司)，直到20世纪30年代，辉瑞公司在布鲁克林的工厂里把葡萄酒副产品加工成酒石奶油。

该公司目前在西班牙的工厂每天加工3万公斤重酒石酸盐，相当于1.8亿瓶葡萄酒。这是一个巨大的升级循环运作，它吸收了来自世界各地的葡萄酒生产副产品——南非、南美、美国和欧洲。用该公司执行副总裁吉诺·塞鲁罗的话来说，该公司认为鞑靼奶油的生产是“一个真正的圆圈”。“这里没有真正的浪费。从葡萄以纯净的形式回到消费者手中。”

Castelló网站告诉我，酒石奶油的市场正在增长，尤其是在那些试图清除产品中人造成分的食品公司中。较新的化学发酵剂，如焦磷酸铝钠(SAPP)不能被贴上“纯天然”的标签，FDA表示。酒石奶油，因为它的葡萄栽培遗产，可以。

所以下次你清理你的橱柜在美国，如果你正考虑扔掉那盒古老的酒石奶油，请三思。这不仅是因为它永远不会过期(好吧，只要你不让它受潮)。它是厨房化学的精髓:一种从桶底刮下来的物质，让东西上升，这种成分帮助改变了烘焙的可能性和烹饪文化。这不是很好吗?