美国人是如何沉迷于喝苹果醋的

如果你和我一样，上次你买苹果醋的时候，它是某种可疑的清洁或健康计划的一部分。我买了一瓶Bragg——新嬉皮士纯净滋补品的黄金标准——希望这种浑浊的棕色液体能逆转过度颓废生活的影响。

毕竟,金和考特尼·卡戴珊，詹妮弗•安妮斯顿,凯蒂·佩里只有少数名人将他们旺盛的肠道健康和健康的身材归功于经常食用苹果醋(或ACV)。维多利亚·贝克汉姆她说她每天早上做的第一件事就是吞下一些。你会发现无数youtuber和TikTok名人在接受#applecidervinegar挑战，他们在一周或一个月里每天喝一两杯苹果醋，一边做着鬼脸，一边为粉丝记录所谓的身体变化。

换句话说，ACV通常是你(不情愿地)喝的，因为它应该对你有好处，而不是因为它味道好你才去喝。“我经常在热水里放苹果醋。”伊丽莎白·赫利告诉The Cut网站回到2017年。“它尝起来很恶心。”

但ACV除了作为排毒补品和减肥超级燃料的网络声誉之外，还有很多很多的东西。ACV的历史与病毒的全球传播交织在一起苹果随着发酵的转化。在美国，ACV是一种可以追溯边疆殖民定居点的食材，反映了从自制食品到工业食品的转变，并将酗酒的传统折射成有益健康的遗产。

如果你问柯尔斯顿·肖基，她是发酵的学校他是自造醋，这一切都是不可避免的。至少是苹果变成醋的那部分。“不管你愿不愿意，醋都会发生，”她说。水果成熟后掉落，野生酵母将糖发酵成酒精。作为驼鹿、猴子,鸟喝了这种天然的私酒，细菌就会蜂拥而至——确切地说，是一种被称为醋菌属。这些微生物以酒精为食，消化酒精并将其转化为醋酸。肖基教授说，制作醋的关键在于培养自然发酵过程:提供合适的酒精，温暖的空间，以及一个有足够表面积的容器，以提供醋杆菌运转所需的氧气。

ACV是肖基制造醋的方法。1998年，她和家人搬到了俄勒冈州南部。“我们的房子里有很多老苹果树，”她回忆道。“我们首批购买的产品之一是苹果榨汁机。我们家里有小孩，所以我们主要用它来做苹果汁。”但是“水果一摘下来，就开始和时间赛跑了。”他们没有与不可避免的事情抗争，而是欣然接受。一些果汁变成了硬苹果酒，自己喝，和朋友分享。有些变成了醋。

这些苹果树将肖基与美国悠久的苹果酒和ACV传统联系在一起。苹果——含酒精的那种——就是曾经是美国殖民地的主要饮料共和国早期，用它制成的醋在每个储藏室里都很常见。

苹果并非原产于美洲。这种水果最初产于中亚，随着战争和贸易的潮流而传播，沿着丝绸之路到达西欧。的创始人雷金纳德·史密斯说，关于苹果酒和苹果醋的第一个可靠的记载是在中世纪的诺曼底最高醋他是费城郊外的一家手工制醋公司，也是这本迷人历史书的作者永恒的调味品。他解释说，诺曼人在1066年征服不列颠群岛时，“将(苹果酒和苹果醋)带到了不列颠群岛”。苹果种植从英国漂洋过海来到美国殖民地，在新英格兰蓬勃发展。

然后，苹果被殖民者带到北美大陆，他们通过种植果树正式宣布对自己的领土拥有主权。其中一个帮助传播水果的人物是种子强尼。(是的，他是一个真实的人!)1774年，20多岁的约翰·查普曼出生于马萨诸塞州，他游历了当时的边境地区——宾夕法尼亚州西部、俄亥俄州和印第安纳州——种植苹果种子，并将树苗卖给渴望拥有土地的殖民者。

苹果通常是嫁接栽培的。但是苹果籽坚持用种子种苹果。他是一个被称为斯韦登博尔吉亚的古怪基督教教派的传教士，苹果子的信仰被教导嫁接是一种对植物的折磨。然而，种子生长的苹果树结出的果实是这样的味道难以预测，通常与母体树完全不同——苹果有一个令人回味的绰号——吐槽器。这些水果又酸又苦，味道复杂，不太适合食用，但用于制作烈酒非常好。

“这就是他如此受欢迎的原因，”迈克尔·波伦(Michael Pollan)在他的书中写道欲望的植物学。“他就是那个带酒来的人。”

肖基的家在塔克尔玛部落的土地上，她注意到，在约翰尼·苹果籽闲言碎语的范围之外，但是种植苹果树来宣示领土的习俗随着边疆向西迁移。一些历史学家认为，美国苹果种类繁多，令人眼花缭乱，这源于这种播种开始的做法;在19世纪末，这个国家种植了大约14000种不同类型的苹果。这意味着每个地区——几乎每个家庭——都有自己独特的苹果酒和醋。史密斯解释说:“直到19世纪中期，醋都是自制的。

“ACV有点像农民的醋，”他若有所思地说。“麦芽醋——必须进口——是一种高级醋绅士的醋。后来(19世纪末)亨氏开始大规模生产，它变得和其他东西一样普遍。”

工业化使麦芽醋从一种奢侈品变成了一种商品，也意味着用粗糙的当地苹果制成的美味的自制ACV开始走向终结。加速和改进醋生产的技术已经投入使用几百年来。越来越多的美国人去商店购买通过这些方法之一制成的瓶装醋，而不是在他们的酒窖里。禁酒和禁酒敲响了最后的丧钟因为他们摧毁了已经被啤酒竞争削弱的烈性苹果酒业务。苹果园从供应苹果汁转变为种植甜美的“甜点”苹果，用于烘焙、食用和榨汁，这是现在的标准。

20世纪中期，人们发明了一种新的制醋工艺:深层发酵。这种方法,最初是为了二战期间加速青霉素的生产而设计的这种方法包括强迫氧气通过发酵罐，使细菌将酒精转化为酸。以前需要几个月才能完成的事情现在几天就能完成。现在大多数商业醋都是用这种方法制作的，然后稀释到可接受的酸度，过滤以澄清，并进行巴氏消毒(稳定产品并杀死所有活菌)。

“这使得廉价生产大量醋成为可能，”史密斯哀叹道，“但代价是风味下降”，因为风味化合物被“剥离”了。

尽管标准化的大规模生产ACV方便可靠，但工业产品却为它的同类产品打开了大门:以其健康益处为卖点的未经高温消毒的原料。

尽管(各种各样的)醋自古以来就被用作防腐剂、清洗液和治疗性消化补剂，但目前流行的ACV治疗是最近才流行的。史密斯认为，第一个提倡ACV对健康有益的人是佛蒙特州的乡村医生D.C. Jarvis，他在1959年的书中提倡定期食用ACV醋民间医药。

但是，生的、未经高温消毒的ACV兴起背后的主要力量是一位擅长自我推销的自然疗法专家:保罗·c·布拉格(Paul C. Bragg)。布拉格出生于1895年，他先后在好莱坞和夏威夷确立了另类健康专家的地位。在夏威夷，他宣扬通过生食和呼吸练习获得永葆青春和健康的秘密，直到1976年因心脏病发作去世。1972年，他的食谱在报纸上刊登广告，照片上77岁的他穿着一件非常小的泳衣，展示着他的肌肉，标题是:“他91岁了。(布拉格似乎经常把自己的年龄增加10岁或更多，以掩饰自己的活力。)20世纪70年代，布拉格出版了第一本宣传生的、未经巴氏消毒的ACV健康饮料的小册子。

与此同时，反文化天然食品运动兴起，该运动接受棕色、粗粝和“纯天然”食品，拒绝工业食品系统中精制、漂白和重度加工的产品。布拉格的教诲与这种精神产生了共鸣。

布拉格最近出版了一本名为“苹果醋奇迹健康系统”的ACV小册子，吹捧每天服用一剂量的ACV可以治愈你所有的疾病。想减肥?试试ACV!骨瘦如柴的?同上!ACV还被推荐用于治疗秃顶、肾脏疾病、心脏病、“女性烦恼”以及许多许多其他疾病。

据我所知，布拉格的ACV品牌“带着母亲”——证明其细菌培养是活的，也是其反工业信条的象征——于20世纪90年代首次在全国商店中出现，当时该公司由保罗·c·布拉格的儿媳帕特里夏·布拉格领导。到了21世纪，ACV已经成为了我们这个保险不足、痴迷于补水、注重健康的时代的完美补品，在这个时代，我们都在寻找一个真正有效的奇怪技巧。

这是一个美丽的讽刺。ACV起源于嗜酒的美国硬苹果酒文化，但它却恰恰相反:它是一种排毒补品，承诺冲洗掉我们积存的放荡和欺骗岁月的残渣，让我们拥有干净饮食的影响者那样健美、水分充足的身体。

其中一位有影响力的人是流行歌手凯蒂·佩里。歌手帕特里夏·布拉格去了同一个教堂在加州圣巴巴拉，佩里从小就开始每天服用ACV来舒缓声带。她仍然是一个忠实的信徒。佩里和她的fiancé奥兰多·布鲁姆，连接ACV当时他们都带着可重复使用的瓶装acv水去第一次约会。他们非常喜欢ACV，他们真的买下了这家公司!佩里和布鲁姆是一个投资集团的成员由私募股权公司Swander Pace Capital领导，该公司于2019年收购了Bragg Live Food Products。布拉格的每一杯酒都是咔落入佩里的口袋。

关于ACV的说法缺乏科学依据。有一些证据每天摄入ACV对那些想要减肥的人有边际影响控制血糖或降低胆固醇水平。有一些小型研究表明最小的促进减肥。但目前尚不清楚这些益处是ACV特有的还是由于醋酸在任何陈醋中都可以找到。

那母亲呢?为什么她这么大的问题?严格来说，醋妈妈(醋制作过程中黏在一起的一层黏糊糊的纤维素)并不是一种益生菌，因为组成它的醋酸细菌无法在我们的肠道中存活。它的主要成分纤维素是不可消化的。肖基和史密斯指出，这种消费可能会带来尚未被测量或量化的好处。但许多手工醋制造商在他们的产品中不包括母亲，因为它对风味没有任何贡献。

所以，如果ACV不是一种神奇的灵丹妙药，可以保证我们多年焕发健康，浓密的头发和容光焕发的皮肤，我们为什么还要费心呢?

“因为味道!”的创始人罗德里戈·巴尔加斯(Rodrigo Vargas)说美国醋的作用该公司在马萨诸塞州伍斯特(Worcester)的一家前铁匠店使用19世纪的方法生产小批量醋。

瓦格斯希望他的醋“与地点和空间感相联系”。没有比苹果更能代表新英格兰风土的水果了。“如果苹果是葡萄酒，那么这个地区就是纳帕谷了，”巴尔加斯自豪地说。American Vinegar Works的ACV使用当地苹果酿造的苹果酒，再加上一些熟透的苹果汁，有一种酸甜农艺的味道，突出了复杂的苹果风味。

以赛亚·比灵顿，他联合创立了Keepwell醋他和他的搭档莎拉·科内齐奥(Sarah Conezio)也认为，制作醋是一种在宾夕法尼亚州西部地区寻找和保存风味的方法。

他说，制作醋“有助于我们与当地农业的整体景观密切互动。”它指的是使用主要出于美观原因不能出售或不能及时进入市场的农产品。“我们在收获的边缘工作。”

他描述了一种约克苹果(Keepwell公司制作醋的品种之一):“它长得很丑，”他说。“有点倾斜。看起来像是有人ps了一个苹果，然后把其中一个角拖出来了。”约克葡萄酒通常用于制作苹果酒和苹果酱，它“只有在桶中放置一定时间后才会呈现出一种非常美妙的品质”。Keepwell将醋在橡木桶中发酵和陈酿至少一年，此时它开始形成比灵顿所描述的“蜂蜜香气”。

他说:“我们在那里不是为了成为一种商品。”“我们为人们提供了一条途径，让他们更喜欢烹饪，更喜欢烹饪有很多味道的东西。”

在这一点上，你可能正在考虑追踪一些飞船ACV。但你能做的醋汁就这么多。除此之外，你还能怎样享受醋的全部力量呢?

一个不错的建议是:灌木。

鸡尾酒专家迈克·迪奇(Mike Dietsch)还记得他第一次喝到灌木的时候。那是2008年7月在新奥尔良举行的鸡尾酒传说(Tales of the Cocktail)，烈酒和饮料爱好者的年度聚会，当时这座城市非常炎热潮湿。一杯以灌木为基础的鸡尾酒，加入cachaça和酸橙汁，完全正确。他回忆道:“我们都惊讶于这种饮料的清爽程度。”“我们中的一些人回到家，开始尝试种植灌木。”

这其中就包括迪奇。他的书中,灌木:现代的老式饮料，这本书让你见识了这些令人难以抗拒的混合物的广阔世界。迪奇告诉我，灌木诞生于17世纪的英国，它们的酸味来自柑橘类果汁，尤其是柠檬和酸橙不从醋。在美国殖民地，柑橘类水果比较难买到。所以殖民者开始使用他们可以得到的酸:醋，包括ACV。基于醋的灌木是美国的创新。

为了让你的灌木实验更有层次，你甚至可以自己制作苹果醋，从一瓶烈性苹果酒开始。史密斯的公司Supreme Vinegar销售醋的母亲这是一种细菌发酵剂，可以让你开始做醋。(许多商业醋都经过巴氏消毒，不含活菌。)

或者你可以从头开始，用苹果汁自己酿制苹果酒酿酒师的或者野生酵母。也许你想在咖啡中加入草药、鲜花或其他水果，并在ACV中添加一些放克。Shockey的书,自造醋，对于新手和有经验的醋制造商来说，这都是一个很好的资源，概述了醋制作的工具和技术，并提供了一步一步的说明和彩虹色醋的华丽照片。

制作醋，鼓励实验。肖基说:“任何含糖的东西最终都会变成醋。”这意味着有很大的空间来改变口味。

肖基笑着说:“如果它不太好，你仍然可以把它用作清洗液!”