烧烤中最具争议的调味品

根据你是哪种烧烤师，液体烟是常见的秘密成分或最后的手段。

很有可能是后者。液体烟似乎让很多人被仇恨蒙蔽．

我以前也很生气。但我意识到我并没有知道液体烟。所以我决定探索一下这种饱受诟病的调味品，和制造它的人谈谈，然后做出一个明智的决定，是否应该把液体烟从我的生活中吸出去。

你如何把烟变成液体?“很多人认为它是一种化学物质，但它不是，”洛奇·斯图布尔菲尔德说德克萨斯州的斯塔布烧烤酱．相反，液体烟是由最明显的成分构成的:实际的烟．

这个过程是这样的:首先，生产者烧毁木材生产的锯末副产品(或者，就斯塔布来说，是真正的豆科树或山胡桃木大块)。烟雾中的蒸汽变成凝结的液滴，有点像镜子上形成的雾。这些液滴会被捕获冷凝器用食品科学家的话来说就是作者哈罗德·麦基，“烟味水。”

就是这样。它非常简单，你甚至可以在家里完成这个过程。(认真Serious Eats尝试过．)

现在，我们来谈谈致癌物。烟雾中充满了它们。大多数公司声称他们过滤掉了致癌的焦油和树脂，只留下了味道，但事实是大多数液体烟都含有树脂。

想象一下，但是在瓶子里。

照片由切尔西·凯尔拍摄，食物造型由米歇尔·加顿制作，道具造型由阿丽莎·帕加诺制作

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这有什么大不了的?也许不是。纽约大学化学系的Kent Kirshenbaum指出液体烟比实际的烟更健康．麦基说，通常用于食品的液体烟量是无害的。(如果你喝了三瓶那种东西，故事就变了。)

一个小建议:焦油和致癌化合物会随着时间沉淀下来，所以不要摇晃瓶子，而是让焦油样的沉积物沉到底部。

液体烟很适合腌料，烧烤酱汁和少量使用的波旁鸡尾酒。在所有这些情况下，尽量少用液体烟——一点点就够了。大胸肉需要少于一茶匙的液体烟；几乎其他所有东西都只需要几滴。