如何改装烤架，烤出最大的牛排

即使是弗雷德·燧石族也不敢在我面前做牛排。

从上面看，它令人印象深刻的表面看起来像火星漫游者很难穿越的地方——一个由脂肪大理石纹和玫瑰色肉袋组成的广阔景观。从侧面看，它似乎和珠穆朗玛峰一样高。至少和我烤过的其他牛排的厚度相比。

深呼吸。现在，我要怎么烹饪在我的韦伯上有类似的东西吗?

毕竟，切成薄片的牛肉，比如裙子和衣架，每面都要烤几分钟，直到五分熟。但你不能简单地把一块超级厚的肉扔到烤架上，翻动几下，就指望它从头到尾都能烤得很好。它们也非常昂贵，这使得牛排的风险更高。

但想象一下如果我成功了。我会切下玫瑰色的肉片，用巨大的牛臀肉的荣耀来催眠我的朋友。这些肉块是喂饱一群人的理想选择，但老实说，它们更适合展示你的烧烤技巧。

当然，如果我不把我简陋的烤架上的牛排弄得一团糟，这个幻想序列就会变成现实。幸运的是，我得到了谢默斯马伦他是纽约几家顶级餐厅的主厨。Tertulia和El Colmado)和一个对真枪实弹很在行的人。

如何让它发生?马伦发誓我只需要一点耐心。再加上麦吉弗式的机智。

摄影:Chelsea Kyle

规则1:找一块大牛排

在我们准备花一天时间在布鲁克林的一个屋顶上制作甜蜜的烧烤魔法的前一周，我跳上马伦的电话，讨论我们到底应该烤什么。

“我想要一份超级牛逼牛排，”我说。

他说:“我们可以做一个三尖刀吗?”他骑着自行车接了电话，穿梭在曼哈顿的车流中。

马伦解释说，这需要两个半小时才能在烤架上烤完。换句话说，一块肉会字面上的停止表演。

相反，我们选择了一些更现实的东西。马伦说他和他的肉奇才们El Colmado屠宰场在切尔西，可以从109块牛肋排上切下4.5英寸的一部分，而牛肋排通常被称为牛的上等肋排。马伦解释说，这些肉来自明星屠夫帕特LaFrieda它的保质期为45天，零售价约为每磅30美元。虽然它本身不会很快烤熟，但马伦估计我们可以在大约一个小时内把它从烤架上拿下来。

换句话说，这是一块你不想弄乱的肉。

(顺便说一句:当你决定自己接受这个挑战时，你需要去当地的肉店，可能还要下一份特别的订单。你正在寻找至少3英寸厚的东西，以利用我们在这篇文章中列出的烹饪技术。如果你能像我们一样弄到上等肋排，那就再好不过了，但是两根肋骨或者坐骨结节牛里脊肉也能喂饱一群人。)

规则2:正确点燃木炭

烤好一块肉的第一步是烧好炭火。

“我们需要让这东西热得离谱，”马伦看着我拖到布鲁克林屋顶上的韦伯(Weber)标配水壶烤架说。

快速有效地做到这一点的关键是什么?木炭烟囱起动器。我是一个坚信买一个是你花在烧烤设备上的最好的15美元。虽然有木炭的种类很多在市场上，马伦建议使用100%纯天然硬木块状木炭，因为它相对容易点燃，燃烧干净，给你做的任何东西都带来最纯粹的味道，没有任何化学物质的味道。

马伦从烟囱开始，把报纸塞进底部的金属格栅里，在上面盖上木炭，然后把纸点燃。然后他把烟囱停在烤架的格栅上，这样就可以安全地加热了。大约10-15分钟后，所有的木炭都变热了，明显地覆盖着白色的灰烬，马伦移开烤架的顶部格栅，把烟囱里的东西(专业提示:你也可以同时使用两个烟囱)均匀地倾倒在烤架的底部，产生一阵火花。

我问马伦我们是否需要第三个烟囱的木炭，他摇了摇头。他抓起袋子，开始往烤架上倒木炭，在已经烧热的煤上加了大约一个烟囱半的木炭后停下来。下面闷烧的木炭会解决剩下的问题。热。

规则3:放太多调味料

摄影:Chelsea Kyle

马伦把他的注意力从燃烧的木炭堆上移开，回到了贵宾身上。

我不知道马伦是否会建议在烤前进行一项复杂的仪式，包括长时间浸泡的腌料和十几种混合香料，以便为我们的健壮英雄在烤架上做好准备。

“只要盐和胡椒粉，”马伦一边说，一边开始大量涂抹这些东西。“但很多它的。”

当马伦把我们的上等肋排切好后，我几乎看不到肉了，下面是一片黑白的海洋。切得越厚，调味的力度就越大，因为要覆盖的地方更多。

规则4:烤焦，不要烤焦

摄影:Chelsea Kyle

我们做了那么多工作，堆了一堆闷烧的热木炭?这一切都是为了我们的生牛排第一次碰到金属烤架的格栅。即时的嘶嘶声。

我们的第一个目标是确保肉的外部被适当地烤焦之前煮熟。在最初的15分钟里，我们要把牛排的每一面都煎熟，直到它形成一层厚厚的棕色外壳。

“火焰并不完全是你的朋友，”马伦说。我看过的那些一英尺高的火焰舔着大牛排的照片?诱人但实际上是邪恶的。大多数情况下你都想避免这种情况。所以马伦让我打破了烧烤的一条基本原则:不要太动肉。如果周围有火焰，就像上面的照片一样，用烤钳把肉移到烤架的无火区。

规则5:给牛排补水

现在，我之前提到的第一个麦吉弗技能开始发挥作用了。

因为烤架太他妈热了，马伦说他有个小窍门可以让肉保持湿润，防止外面烧焦得认不出来。他拿出一个喷雾瓶，开始往瓶子里灌红酒，还有一堆破损的迷迭香、鼠尾草和百里香树枝。

还没等我反应过来，马伦就开始给我们的上等牛排喷香草红酒，安抚着它滋滋作响的表面，就像日光浴者在海滩上给自己喷依云一样。

当我们的肉看起来像下面的照片时，我们把肉从烤架上拿下来，开始为燧石族计划的第二阶段做准备。

摄影:Chelsea Kyle

规则6:打开金枪鱼罐头

摄影:Chelsea Kyle

现在我们已经烤得很好了，现在是最棘手的部分:把牛排从头到尾都烤熟。最好的方法是什么?它显然涉及到空的金枪鱼罐头。

首先，马伦创造了一个两个区域的火，把所有的热煤移到我们的水壶烤架底部格栅的一半。我们正在创造一个区域间接热在这种情况下，烤架的热量会穿透牛排，而不会烧焦牛排的外部。

下一部分有点出乎意料。在我的注视下，那家伙在四个空的金枪鱼罐头里装满了红酒和碎蒜，并把它们放在间接加热区，上面放上了他在喷雾瓶里用过的同一种草药。“我希望这能奏效，”马伦笑着说。

我们的罐头就位后，马伦用两只手抓住他的烧烤钳，从砧板上拿起牛排那重)，然后把它放在我们为完成烹饪而制作的金枪鱼罐头宝座上。

马伦解释说:“随着罐头里的红酒蒸发，牛排在烹饪的过程中就会变得热气腾腾。”“此外，这些易拉罐会收集通常落在火上的脂肪，从而引发火灾。”

有那么一分钟，我们只是盯着我们创造的东西。

规则7:涂抹油脂

摄影:Chelsea Kyle

我已经知道在普通的厨房里，在牛排上涂油是很重要的一部分。我总是把一块健康的黄油扔进铸铁锅里，在牛排进入砧板之前，不断地在肉上涂上金色的液体。

但是在烤架上怎么做呢?

答案就在草本灌木中。马伦用绞线把剩下的迷迭香、鼠尾草和百里香绑在一起。然后，他把几把黄油、一瓣压碎的大蒜和柠檬皮扔进一个小炖锅，放在烤架上融化。

烤好后，他把香草刷蘸到锅里，开始用刷抚摸牛排。他告诉我，牛排会从香草中吸收一些味道，黄油会帮助做出我们想要的厚皮，就像在普通厨房里做的那样。

接下来的五分钟我都沉浸在药草刷上的恍惚中。

规则8:知道什么时候完成

摄影:Chelsea Kyle

知道你的牛排什么时候可以从烤架上拿下来的最好方法就是用肉温度计测量它的温度。在这种情况下，马伦告诉我，我们需要大约140华氏度来达到完美的中等温度，这意味着即使在牛排离开烤架后，仍会发生5华氏度至10华氏度的残余烹饪。

但我想我喜欢三分熟的牛排。马伦几乎读懂了我的心思，他告诉我，他更喜欢烹饪那些经历了很长时间干熟的肉块，比如这一块，以平衡肉固有的一些臭味。

除了马伦不用体温计。相反，他从围裙口袋里拿出一个简单的金属蛋糕测试器，把它插进肉里。

“你做了足够多的肉，你就可以感觉你想要的温度，”马伦说。

几秒钟后，他取出蛋糕测试器，把金属部分放在下唇上，看着远处，他破译了牛排的温度用他的思想。

“这太完美了，”穆伦说，这是他最具禅意的时刻。

因为我只是一个凡人，我用一个普通的老式肉类温度计在牛排中间测量肉的温度(避免骨头)，看看我们确实在那里。

规则9:要有耐心

牛排生命周期中最糟糕的部分是在烹饪之后。这是你必须坐在那里，耐心地等待它休息的部分。

”怎么回事?还有牛排?”我能听到杰瑞·宋飞说。“为什么牛排这么特别?”

但是，今天，这块牛排是特别的，值得休息。

马伦告诉我，切这么大的一块肉，至少要等15分钟再切。牛排需要一个机会来恢复它的感觉，重新分配它的汁液，然后再继续煮一点。

摄影:Chelsea Kyle

所有这些努力的结果是我吃过的最好吃的牛排之一。虽然是五分熟的，但它有半熟牛排的柔滑多汁。我们所有的努力都得到了回报——厚厚的外皮可以与顶级牛排馆的高档肉鸡制作的牛排相媲美。

马伦用研钵和杵搅拌了一份辣辣酱，加入了欧芹、香菜、罗勒和薄荷。墨西哥辣酱是做很多东西的好调料，尤其是牛排。

但更重要的是，我参与了征服那座牛排山的过程。马伦完成了一件不可能的事:他让我觉得自己是个十足的烧烤专家。当我在拍摄结束后把剩菜带回家时，我的朋友和家人骄傲我。他们吃着一块块牛排，默默地咀嚼着，眼睛里闪烁着惊奇的光芒，不知道这么好吃的东西是怎么来的。

我怎么跟他们说的?只需要四罐金枪鱼罐头。