如何制作家居服:入门

当Epic万博官网urious找到塔拉·奥布雷迪(Tara O 'Brady)，请她写这篇入门读本时，接受这项任务并不像说“是”或“不是”那么简单。请阅读奥布雷迪关于这一决定的文章在这里。

印度多萨(Dosa，又称dhosai或dhosha)是一种由大米和扁豆制成的发酵薄饼，起源于印度南部，至少有一千年的历史。它是一种经典的早餐食品，但随着它在印度次大陆及其他地区的流行，人们对它的需求达到了全天候。

最著名的dosa是由长粒白米、去皮的乌拉达尔(黑克)和盐制成的，所有这些都被浸泡并用水研磨成面糊，然后煮到金黄酥脆。将其视为默认的dosa:单一名称，无处不在。

在餐馆里，这种类型的印度薄饼可以达到令人印象深刻的物理比例，面糊摊薄，然后被揉成卷，横跨桌子的宽度。这些碎裂的薄如纸的土豆泥空空如也，几乎像饼干一样，是这顿饭的主要成分——aloo masala(干炸土豆，加芥末籽、姜黄、乌拉达木和牛油果)是最传统的。

自制的印度薄饼往往更小，也更结实，面糊相对较厚的地方有明显的圆圈。带子呈蕾丝状，半透明的，就像餐馆里的烤肉一样，而排骨则松软，柔软而有弹性。如果你吃过同样来自印度南部和斯里兰卡的蒸年糕，你会想起这里的味道和口感。

这些家常菜提供更多的物质和营养，通常不填饱就吃。配上酸辣酱——不是像芒果那样黏腻的甜果酱，而是用椰子、香菜或西红柿做成的浓郁美味酱汁，用芥末籽和咖喱叶调温——或者桑巴，一种松散的扁豆和蔬菜炖菜。

大多数印度菜都是天然无麸质(当然，小麦品种除外)，素食，如果用油而不是酥油烹饪，对素食主义者来说是友好的。当谷物和豆类在面糊中搭配在一起时，dosa就包含了一种完整的蛋白质。简而言之，它们几乎是一种完美的食物。但要在家里完美地制作它们，记住一些事情是值得的。

在面包面糊中出现气泡是一个好迹象——这意味着发酵正在进行。

塔拉·奥布拉迪的照片和食物造型

没有唯一正确的方法

很难颁布一套明确的指示。一个明确的成分表甚至是有问题的。如果有类似的东西是有帮助的，dosa类似于酸面包。有整本书都在研究它们的细微差别。如何喂养发酵，使用什么谷物，配方的比例——所有这些都是有争议的。因此，不要拘泥于一种方法，而是要理解基本原则，并接受每个变量的选择相应地影响颜色、质地和味道。

一般来说，谷物和豆类的混合物是面糊的基础。每一种类型都因地区而异，甚至在邻国之间也有很大差异。Rava dosas起源于卡纳塔克邦和泰米尔纳德邦，混合了小麦粉(sooji)。在芒格洛尔，伏都dosa是用碎椰子做成的。印度辣酱用小米;Pesarattu包括绿绿豆;其他人则使用燕麦。

即使在大米和扁豆饭的经典中，也存在差异。一些食谱包manbetx苹果下载括糖、半熟米饭或扁米饭，所有这些都是为了快速启动发酵过程。胡芦巴籽通常是为了通过增加面糊的碱度来促进发酵。为了达到类似的效果，小苏打甚至发酵粉可能需要与葫芦巴一起使用，或者完全代替它。鹰嘴豆(劈开的干鹰嘴豆)被认为有助于颜色和酥脆。

不管是什么混合，我喜欢的比例是4:1的大米和dal，但我也见过更高的比例，最低的比例是2:1。试着找到你喜欢的。

大米和扁豆分别浸泡在冷水中，最好是过滤过的水。根据环境因素，这种浸泡可能只需要几个小时或长达24小时。谷物应该饱满，稍微软化，就像豆子浸泡后一样。准备好后，将浸泡的水倒出并保留，留下潮湿的大米和dal。然后就是磨炼的时间了。

研磨印度薄饼面糊

这样做的目的是:将大米和扁豆做成松软、翻滚的糊状(想象一下软冰淇淋)，尽可能少地加入水，并在这个过程中保持大米和扁豆的凉爽。

这在历史上是用臼和杵手工完成的。湿磨机——想象一下食品加工机，但在碗里有一排石头来磨谷物或香料——使工作机械化。的苏密特Mixie在20世纪60年代由印度人设计并推出，成为了标志性的例子。manbetx苹果下载食谱中仍然指定了印度搅拌机来研磨印度薄饼面糊，因为它们是为使用而设计的，但没有高速搅拌机会轻而易举地完成这项工作。(标准搅拌器可能会遇到困难。如果使用，处理小批量，使电机不会过热和加热糊状物。)

发酵印度薄饼面糊

一旦大米和扁豆被磨碎，它们就会与水和盐混合在一起——永远不要加碘，因为它会抑制发酵。面糊必须是可倒的;如果太厚，它就会太重，起不来。

与浸泡一样，发酵的时间和细节取决于面糊制作的气候。面糊发酵时不使用商业酵母，而是利用野生细菌和来自空气、谷物和豆类的酵母进行乳酸发酵。因为木豆更容易发酵，所以它首先推动了这个过程。

温度是关键。发酵从大约80华氏度开始，在110华氏度达到顶峰，再低的话，面糊可能会变质而不是发酵，再高的话，细菌就无法存活下来完成它的工作。我喜欢在较低的温度下发酵面糊，这在我温和的气候下很容易做到，而且随着时间的推移，我有足够的机会跟踪面糊的发酵过程。

理想的条件可以达到一个浸没循环器，打样盒，或酸奶设置在一个即时壶。技术含量最低的做法是用厨房毛巾把面糊碗包起来，然后把它塞进烤箱里，打开烤箱内部的灯，旁边放一碗热水。(基于个人经验的一个警告:不要忘记你的面糊，预热你的烤箱而不先取出它!现在我在刻度盘上贴一条胶带作为提醒。)

在较高的温度下，发酵可能只需要4到6个小时。在天平较冷的一端，它可能需要长达48小时。面糊的大小可能会翻倍，但体积并不是面糊做好或成功的关键因素。这样做的目的是让面糊充满空气，酸酸的。面糊的表面看起来会膨化，如果你用的是玻璃或透明的塑料容器，面糊会充满气泡。用指关节敲打碗底，它应该会发出一种近乎空洞的声音，就像烤好的面包一样。有些人发誓要把一勺面糊浮在一碗水上;如果它下沉了，那就说明面糊还没做好。在这一点上，你可以选择搅拌面糊并再次发酵，立即烹饪，或盖上盖子冷藏一周。

用勺子的底部做出花边和蓬松的戒指。

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煮土豆片

传统的做法是用dosa kal(一种没有侧面的平底锅)来烹饪印度薄饼。Kal意味着石头,由于这些平底锅的原始形式通常是皂石。现代的土司锅通常是铸铁的，有时是铝的。在印度的商店和网上粗铁可以和。互换使用塔洼村,薄饼锅一种类似的平底锅，用于制作薄饼之类的东西它可以有一个凹的表面，所以如果在网上购买，一定要选择一个平坦的，否则面糊会在中心聚集。我的dosa kal宽9英寸，所以我们的家庭dosa kal直径约为8英寸。

对于没有卡尔的人来说，可丽饼锅和平底煎锅都是不错的选择。可以使用一个大的铸铁煎锅，但高的侧面会使操作困难。在制作薄饼的时候，用一个有柄的勺子把面糊放进去，然后把它铺成同心圆(这个动作类似于把酱汁涂在披萨上)。刚开始的时候，笔直的手柄比垂直于碗的手柄更容易;抵消的压力使它更容易避免对面糊施加太大的压力，否则会导致面糊在凝固过程中抬起并撕裂。

要做印度薄饼，在加热好的锅上轻轻涂上油。(过多的脂肪会使面糊滑动，而不是有足够的牵引力使面糊散开成一个圈。)一旦印度薄饼的顶部看起来凝固了，在上面淋上一点酥油，这样可以使它变成褐色(因为它很美味)。如果面团很厚，可以在上面盖上盖子，蒸熟，或者把另一面翻成棕色。无论哪种方法，如果适当发酵，丸子都很容易从卡尔中释放出来。现在剩下要做的就是把dosa卷起来(或者简单地把它对折)，把一些酸辣酱舀到盘子里，然后大吃一顿。