从给你带来免揉面包的面包师那里得到的简单制作的帕内通面包

编者按:这篇文章和附带的食谱最初出现在2008年12月的美食,但这两件事都被时间和储藏室遗忘了。当我们得知有几位爱吃美食的读者把他们的杂志保存起来，或者特万博官网意剪下食谱，每年都要回到这个版本时，我们开始挖掘档案，重新出版了获奖的节日面包技术。manbetx苹果下载

我童年时代最难忘的圣诞礼物之一是一种叫panettone的浓郁甜美的节日面包。它装在一个迷人的红金色盒子里，是一位周游世界的阿姨送来的，“从意大利一路赶来，”我母亲若有所思地说。它很好吃，吃完后，它那明亮的盒子留在餐具柜的一个重要位置上。那是很久以前的事了，但我仍然认为帕内通是很特别的东西，这就是为什么我从来没有想过我可以在家里做它。直到吉姆·拉希——他的解除武装的口头禅是“面包发生了”——向我们展示了这是多么容易。

勒希的面包制作方法是聪明而简单的，因为时间会完成大部分工作。一般来说，他用很少的酵母，所以面团发酵和发酵缓慢。他还做了一种又湿又粘的面团不用手揉。(“你处理得越少越好，”他建议道。)相反，他依靠长时间的起床——12个小时左右——来带来活力谷蛋白分子在潮湿时更容易移动，因此它们可以结合在一起形成一个坚固而有弹性的结构。

纽约市沙利文街面包店的吉姆·勒希(Jim Lahey)唯一比面包更喜欢的是让人们烤面包。

虽然勒西的手法不拘礼节，但一点也不草率;他加入了香橼
例如，在搅拌结束时，朗姆酒浸泡的葡萄干，只是搅拌面团，让水果融入其中，而不会“破裂葡萄干”。

勒西说他喜欢湿面团，他不是在开玩笑。“最重要的是粘稠，”他一边解释，一边把一个基本的面团转移到一个干燥、干净的碗里。“把它想象成一个连续的物体。”他补充说，不需要在碗里加油，因为面团里都是黄油。“而且在帕内托内有很多糖作为酵母的食物，你可以让它在凉爽的房间里发酵15个小时。”

勒西把注意力转向了“交换品”，那是一碗面团，在我们的测试厨房里，它已经安静地发酵了一天的大部分时间。他把面团打下去，取出香草豆荚，把面团揉成一个整齐的球。纸板模具可在亚瑟王面粉。

这里要记住的关键是在揉面团的时候不要撕掉模具，缝边朝下，第二次揉面。当球的大小扩大一倍后，勒希用一把锯齿刀(“便宜的牛排刀是完美的”)在上面划了一个X。他动作迅速而利落，切了大约半英寸深，一直切到模具边缘。

然后，他把一块冷黄油放在“X”的正中间，防止面皮形成，并在面团受热时抑制面团的膨胀。拉希从烤箱中取出他的(漂亮的)面包后，他转向了食谱的改进部分。

“面包在冷却阶段就熟了，”他一边说，一边把两个长长的金属串(在任何厨具店都有卖)横插在面包底部，“如果你把它放直，它就会变平。”勒西让面包在我们最大的锅里晾凉，但你也可以把它放在两把椅子上。

“把面包想象成一个过程，”勒希说。“永远不要害怕运用你的想象力。”