如何储存黄油，无论你是计划烘烤马拉松还是做吐司

2011年，就在寒假开始之前，挪威人突然发现自己面临着一场巨大而紧迫的危机:全国范围内的牛奶短缺黄油。一系列因素导致了后来被称为smør-panik的现象，包括夏季天气模式限制了牛奶产量，高脂肪饮食风尚的出现，以及挪威对其他国家黄油的高额进口关税。结果，挪威的黄油价格攀升至相当于每250克50美元，或略高于半磅。这个国家的奶业闹剧引起了全世界的关注黄油走私者被逮捕，黄油短缺模因。

最后，挪威的公民和他们的蛋糕——安然度过了恐慌，黄油价格也从此企稳。如果这个警世故事让你想提前储备几磅(几十磅)这种东西饼干烘焙季节又来了，以下是你需要知道的关于保持你的供应像新的一样好。

黄油到底是什么?

黄油是牛奶的产物，而牛奶本身是脂肪、水、蛋白质和矿物质的混合物。任何打过一碗奶油的人都应该知道，只需要稍微搅拌一下，乳脂就会从奶油的其他成分中分离出来，这些成分统称为白脱牛奶。在美国合法生产的黄油必须含有至少80%的脂肪但进口和优质黄油的脂肪含量在85%到90%之间。

高脂肪含量和低水分含量的结合是黄油长保质期的关键。Harold McGee写道关于食物和烹饪，“因为黄油中的水分分散在微小的液滴中，所以制作得当的黄油可以抵抗微生物的严重污染，并在室温下保存几天。”

黄油会变质吗?

当然,黄油可以破坏，但通常只有在极端条件下，以今天的标准。在冰箱出现之前，盐最初被添加到黄油中作为防腐剂;然而，在现代，它实际上只用于调味。但即使是未冷藏的黄油也能保存好几天。

“黄油变质的情况非常罕见，除非你把它放在台面上几个星期，”佛蒙特的合伙人希拉里·黑格(Hilary Haigh)说动物农场乳品厂。今年早些时候，她和她的丈夫本从黛安·圣克莱尔手中买下了动物农场。黛安·圣克莱尔教黑格夫妇手工制作的技术，使她的无盐培养黄油成为美国最受欢迎的乳制品之一。(Thomas Keller 's Per Se和The French Laundry的首选黄油，动物农场黄油通常每年只向公众供应一次，零售价为每磅60美元Saxelby干酪商。)

黑格告诉我:“我觉得你真的必须滥用它，才能让它变质。”“更常见的情况是，它带有其他东西的气味，比如如果你用一把刀切大蒜，然后用它抓了一勺黄油，那么整包黄油接触到这把刀就会有大蒜味。”

当然，黄油吸收风味的非凡能力也是一件好事。这就是为什么混合的黄油是传递松露和新鲜香草等食材短暂味道的有效载体。

然而，麦基写道，暴露在空气和强光下会对黄油的味道产生负面影响，导致其脂肪分子尝起来不新鲜或腐臭。空气也会使黄油表面变干，导致颜色变暗，难以下口。它们不会让你生病，但为了更好的味道和口感，它们应该被去除。

值得注意的是澄清黄油或酥油经过烹饪和过滤去除蛋白质和水分的黄油可以比传统黄油保存的时间更长:在室温下可以保存6个月，在冰箱里可以保存一年(甚至更长)。无论你如何储存它，它也应该远离光线和空气。

我可以冷冻黄油吗?

“我不知道人们为什么要冷冻黄油，”黑格笑着说，“但它确实冷冻得很好。如果你想在某个地方买黄油，或者你买了一磅，意识到你几个星期或更长时间都不会用到它，那么你可能会把它扔进冰箱。”

她补充说，黄油在冰箱里应该能完好地保存6个月，唯一需要担心的是冰箱烧伤，所以记得把它包得严严实实，以防暴露在干燥的冷空气中。然而，与其他乳制品一样，最好只买你需要的，并及时用完。尤其是高档黄油，时间只会让奶油的香味和味道变淡。

虽然在西方厨房里不常见，但故意陈年的黄油确实是一件事。北非菜系推崇一种长时间发酵的黄油，叫做smen(سمن)，它被用来给塔吉锅和rfissa调味，rfissa是一种摩洛哥鸡肉和扁豆菜。几年前，在菲斯的老麦地那，我遇到了一个卖男人的，他打开了一个蓝色的塑料桶——为了保持它的低温，它把桶顶埋在地下——让我尝了一口加了盐的、故意腐臭的黄油，它是粒状的，尝起来像一种特别烈的戈尔根佐拉(Gorgonzola)。

黄油需要冷藏吗?

你不需要冷藏黄油，就像你不冷藏一样需要给意面水加盐。(正如一位美食作家同行经常对我说的那样，“这是食物——你想怎么处理它就怎么处理吧!”)你的看法可能会有所不同，但美国农业部建议，黄油不冷藏的时间不要超过两天，否则黄油的脂肪含量就会变质，产生难闻的味道。这不会让你生病，但尝起来也不会像奶油一样新鲜。

至于黄油在冰箱里能保存多久，真的没有共识。美国农业部说，黄油在冰箱里可以保存一到三个月，而我们的朋友祝你有个好胃口大概是四个月吧。黄油的保质期主要是味道和质地的问题，而不是变质的问题，所以根据你的感觉，如果它尝起来不舒服，就把它扔掉。

为了延长黄油的使用寿命，麦基建议，如果你买黄油的时候是用铝箔纸或蜡纸包装的，那就把它放在原装的纸里。如果没办法的话，那就用保鲜膜或袋子来包装，一定要把黄油密封在包装里。(铝箔会加速氧化，所以最好避免使用。)

那么有盖黄油盘和黄油的钟声？两者都能防止黄油变干，而且两者的效果都不明显比另一种好——这只是审美和个人喜好的问题。

黑格告诉我，她把60美元的黄油放在一个更实用的地方。“我实际上只是用一个有盖的石匠罐或一个带锁式盖子的耐热玻璃这样可以完全密封容器。我早上把它从冰箱里拿出来，它就变软了，这样我就可以把它涂在吐司上了。然后当家人用完后，我把它放回冰箱，直到我再次需要它，因为所有的黄油在室温下都是最好的。”

总而言之，黑格说，变质不应该成为黄油的一个问题。“黄油是一种神奇的产品，”她说。“它很少会像面包那样发霉或腐烂面包或者一加仑牛奶。”