你真的必须放弃酵母发酵剂吗?

在安东尼·波登开创性作品《亚当·真实姓氏未知》的第23章厨房的秘密，波登写道，亚当“把一点面粉和水放在一起，就能创造奇迹。”亚当被描述为一个安全隐患，一个耻辱，一个狂妄自大的疯子，他是当时在纽约当厨师的波登所知道的最好的面包面包师。众所周知，亚当有时不去上班喂他的开胃菜，而且，没有太多的泄露，这导致了史诗般的混乱。但波登最终原谅了亚当，因为好的面包总是值得麻烦的。

随着不确定性达到历史最高水平，美国大部分地区都强制实行社交距离，26个州的餐馆都关闭了，对于越来越多的社区来说，在家烤面包不再只是一种爱好，而是一种必需品。虽然面包这种古老的主食可以用一点耐储存的干酵母来制作，但越来越多的面包师渴望酵母的仪式和节奏。

“我对酸面包还比较陌生，”家庭面包师普贾·马赫贾尼(Pooja Makhijani)说面包的劳动．虽然Makhijani已经烤面包多年，但她直到2019年11月才开始做第一个酵母发酵剂。她说:“对我来说，只是面粉、水和两周的时间。”“开胃菜并不像我想象的那么繁琐。它实际上是相当健壮和有弹性的。”

也许这是我们身处危机时期的一种隐喻，开胃菜是一万年前面包的诞生过程。开胃菜在法语中被称为levain，是由(最好是石磨的)面粉和(最好是无氯的)水混合而成。(它可以含有其他成分，但通常不含任何商业酵母。)在室温下，在谷物被碾磨之前，谷壳上的野生酵母在乳酸菌旁边活了起来。这些微生物吃掉面粉中的糖，释放出乙醇和二氧化碳作为副产品。

这个过程不会立即发生，也不会一蹴而就。它需要一段时间使发酵剂变得足够强——含有足够的酵母——用来烘烤。用不成熟的发酵剂烘焙会使面包变得粘稠，甚至面包根本不会发胀。就像树苗一样，初学者在早期阶段需要照顾和关注。为了增强健康的微生物，面粉和水的混合物必须喂养长达一周——有些人说是两周——才能发酵到足以烘烤面包的程度。

这个篮子这种面团叫做banneton，可以帮助面团在发酵时保持形状。

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一旦建立，这个过程是循环的:野生酵母和乳酸菌将以面粉中的糖为食。它们会在发酵剂中产生大量气泡——这是面包师知道它是健康的原因——并不断生长，直到新鲜食物耗尽。在这个循环的最后，面包师可以改变它的持续时间，从8到36小时不等，发酵剂需要更新，或者添加额外的面粉和水，以维持新的、快乐的微生物种群。

大多数manbetx苹果下载对于酵母发酵剂，指导面包师在初始过程中至少一次扔掉一半的发酵剂混合物。即使在那些不愿浪费的面包师的食谱中也是如此manbetx苹果下载，比如罗斯·利维·贝兰鲍姆，《面包圣经．贝兰鲍姆写道，家庭食谱要求丢弃一些发酵剂的主要原manbetx苹果下载因是“因为为了保持发酵剂的活性，发酵剂被添加了面粉和水，它会继续增长和膨胀，数量远远超过实际使用的数量，尤其是在家庭烘焙中。”

在最初的启动期之后，定期更新的发酵剂可以用来制作面包。其中一些与额外的面粉和水混合，再加上盐和其他配料(如全谷物、油、橄榄、干果、坚果或香料)，揉成面团，让它发酵，然后烤成一个高高的面包。使用一些发酵剂来烤面包和“丢弃”它是一样的，目的是保持发酵剂的活性和良好。面包师总是为下一批面包保留一部分开胃菜。

纽约东汉普顿Carissa 's the Bakery的Carissa Waechter说:“我们把开胃菜放在80加仑的桶里。”“我们一整天都要用掉大部分，用来做几百个面包。当浴缸水位低时，我们把等量的面粉和水混合在一起，放在外面一个小时，让这个过程启动，这是从那里学来的方法约翰·德·奎瓦斯，已故科学家谁给了我们他的首发。然后我们把箱子放进冰箱里过夜。”到了第二天早上，有益微生物已经在那些大箱子里完成了它们的工作，长成了新一批健壮的发酵剂。

但是，如果你经营的不是一个大规模的面包店，一周只需要一两个面包——或者，不喜欢每天甚至每周都烘焙——你真的需要每天都喂面包，每天都扔掉一些开胃菜吗?

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两周。10天。28天。3个月。差不多一年了。这就是一些面包师——家庭爱好者和专业人士——说他们的面包发酵剂在没有任何关注的情况下存活的时间。换句话说:如果你有一个酵母发酵剂，你只是偶尔用它来烤面包，你就可以简单地不需要每天喂它。

“对于不需要每天都做同样的面包的家庭面包师来说，一个不太好的小秘密是，你可以使用成熟的发酵剂，这种发酵剂还没有达到绝对的顶峰，面包仍然可以工作，”在花旗集团(Citigroup)全职工作的狂热家庭面包师尼科•特里安塔菲卢(Niko Triantafillou)说。大约五年前，特里安塔菲卢开始自己烘焙面包，只是为了好玩，因为至少对他来说，自然发酵的面包味道更好，更容易消化。

韦克特对此表示同意，她指出，在她的面包店，在休息日和两周的假期休息时，开胃菜会耐心地在步入式冷柜里等待。在她准备再次开始烘焙的一两天前，发酵剂再次被喂食，这似乎将它从长时间的休息中唤醒。

在洛杉矶，糕点师兼面包师罗斯·劳伦斯(Rose Lawrence)为各种各样的烘焙食品保留了酵母开胃菜，无论是在她的游牧厨房红面包(Red Bread)还是在Rossoblu餐厅(restaurant Rossoblu)工作。她说:“吃两次就会反弹。”“一个叫它起床，第二个叫它准备好面包。我把这种情况比作宿醉，因为发酵剂会产生烈酒，或者是发酵过程的副产品——过量的酒精。第一顿饭让你感觉自己是人，第二顿饭让你真正感觉自己。”

弗朗西斯科·米戈亚是现代面包米戈亚(Migoya)承认这个系统是有效的，但他认为实际发生的事情并不是大多数人想象的那样:“当你把一份开胃菜放在冰箱里，让它挨饿，在寒冷的温度下，它会像任何生物一样死亡，”米戈亚说。“所以你试着给它喂食水和面粉，让它复活，几天后它就恢复了生命，但你真正做的是开始一个新的开始。冰箱里的东西是这个过程中偶然出现的。”Migoya承认其他人可能不同意这一评价，但他指出，“酵母和细菌是生物，所有生物都会死亡。酵母不是不朽的。”

摄影:Matt Duckor，食物造型:Laura Wolfgang

而且，即使你避免了每天或每周的丢弃和刷新，你仍然需要刷新你的发酵剂，让它足够活跃，你可以用它烤面包。但有一个好消息:你可以在其他方面使用这种丢弃。

北卡罗来纳州阿什维尔市一家酸面包烘焙学校Smoke Signals的面包师塔拉·詹森(Tara Jensen)说:“制作面包不需要任何浪费，尤其是如果你愿意烹饪和烘焙其他东西的话。面包师的一年．詹森经常让她的开胃菜几周不喂食，并使用任何废弃的煎饼、华夫饼、饼干或司康饼。

黛娜·埃文斯(Dayna Evans)是巴黎的一名家庭面包师兼记者，她把废弃的面包屑与“一点盐和一点奶酪”混合，然后炸成煎饼当午餐。洛杉矶Sightglass Coffee的行政总厨布雷特·库珀(Brett Cooper)把他丢弃的东西用在煎饼和饼干上。在洛杉矶的BonTemps，面包店的副主厨Neidy Venegas用废弃的面糊做酸面团炸鸡，餐厅为员工提供家庭餐。

詹森解释说:“丢弃物的强度不足以给烘焙食品增加蓬松感，所以你放进去的任何东西都会有额外的发酵，如果需要的话，通常是小苏打或泡打粉。”“但即使是很淡的前菜也会给各种烘焙食品增添难以置信的味道。”

我们要感谢乳酸菌，因为乳酸菌仍然在发挥作用，使面团中的小麦蛋白质变得柔软，为司康饼、松饼、蛋糕增添了一点味道，布朗尼和饼干。在她的书中，手工酵母制作简单在美国，面包师艾米丽·拉法(Emilie Raffa)改造了一款酸橙乳清干酪饼干，加入了多余的成熟发酵剂，否则可能会被浪费掉。它有助于产生饼干她形容它“柔软得令人愉悦，几乎像蛋糕一样。”

要使用一些一两天前的开胃菜，请遵循酸面团煎饼或华夫饼．但你要记住，丢弃的越老，发酵起来的效果就越差。

要用掉两天以上的垃圾，就随便点，用一些发酵剂来代替标准烘焙食品(如饼干、酥饼饼干或任何额外发酵的东西，如小苏打或泡打粉)食谱中等量或等量的面粉和液体。manbetx苹果下载

詹森说:“对于饼干，你可以把面团放在冰箱里三到四天，它会变得越来越有味道。”从小事开始，但要记住，开胃菜只是面粉和水——所有其他成分保持不变，作用也一样。烘焙面包和生活一样，实验是一半的乐趣。“面粉、水、酵母、细菌——这些东西都是可以预测的。我喜欢开玩笑说，酵母开胃菜中最不可预测的因素是人，”詹森笑着说。