如何在家做曼谷最好的泰式穆斯林风味烤鸡

由于种种因素的阻碍，西方的大多数泰国餐馆——事实上的美食大使——都对泰国种类繁多的烧烤菜肴敬而远之。你可能对泰式东北烤鸡(Isan)很熟悉，它配着火辣辣的青木瓜沙拉，但你可能从来没有尝过泰式南部烤鸡(在烤制时涂上酸甜椰子咖喱酱)、泰式穆斯林风格烤鸡(刷上藏红花油)，或者泰国西部的姜黄烤鸡(半去骨，紧绷地绷在半裂的竹木之间)。但也有好消息:你的后院或露台是进入泰式烧烤世界的完美入口，而你所需要的生产顶级泰式烤鸡的设备很可能已经在你的手中。

这些不同的传统有一个共同点，就是使用新鲜香草和香料的湿糊作为核心调味料(在泰国菜中使用干擦是罕见的)。尽管酱料的成分各不相同，但在维恩图的中心是大蒜、胡椒粒和香菜根——这是无数泰国调味料和咖喱酱中包含的三种味道。

这些烤鸡食谱也有一个基本的技巧:整只鸡在鸡胸manbetx苹果下载处打上鸡块，平铺在烤架上。

如何用泰式的方式打鸡毛

在西方，要剔一只鸟，通常会从背部切开，沿着它的脊椎骨两侧切开。然后，背部通常被保留下来，用于制作存货或扔掉，乳房则保持完整。在泰国(以及老挝、柬埔寨、马来西亚和新加坡)，鸟类的斑纹则相反切口在胸部，沿着龙骨的一侧。

我曾经观察过一个非常熟练的街头小贩，他把一只鸡倒立在砧板上，用一个快速的动作，从两个鸡胸底部连接的三角形区域开始，从中间切开，当菜刀的刀片击中砧板时，割断了叉骨。有了这种灵巧，你可以在不到一分钟的时间内打十只鸟。不过，在家里，你可以慢慢来，把鸡肉平躺在案板上。我找到了一双结实的厨房剪成为最方便的工具。

鸡肉会有点不平衡，因为除非你能像激光一样精确地把龙骨纵向切成两半，否则骨头只会连着一个乳房。但在这种情况下，对称性被高估了;从这种方法中获得的价值远远超过不平衡性。首先，这样煎鸡的时候，你不会有失去牡蛎的风险，那些靠近大腿关节的、鲜嫩多汁、圆形的深色肉块，在烹饪过程中，当大腿与脊骨分开时，它们往往会滑出来。此外，这种方法可以使脊骨和小尾巴都保持完整。这片狭窄的家禽地产，主要由不同咀嚼度的皮肤和骨头组成，一旦烧烤或烘烤，其价值就会呈指数级增长。这一事实早已被喜欢吃脆皮的人、啃骨头的人以及喜欢烤焦和烟熏的人所认可。

曼谷最好的泰式穆斯林风味鸡肉

泰国穆斯林式烤鸡具有上述两种特点。这一传统起源于泰国的伊斯兰信仰社区，其祖先可以追溯到南亚、波斯或马来半岛。(在泰国，这些人被认为是泰国穆斯林，尽管他们的烹饪传统有细微的差异，但他们明确地称他们共同的烹饪遗产和他们的食品企业为“穆斯林”。)泰国穆斯林菜肴，包括这只烤鸡的调味料，你会发现传统泰国草药与香精和干香料的相互作用，这些香料在大多数泰国菜肴中都没有显著使用，比如豆蔻、肉桂、多香果、姜黄和藏红花。

菠萝让这款甜辣椒蘸酱脱颖而出。

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Micah Marie Morton拍摄

从这种烤鸡中，产生了背后的灵感这道菜．1943年以来，来自邻近曼谷的大城府(Ayutthaya)的一个家庭，把他们的烤鸡生意Jeerapan从一个简陋的棚屋发展成了一家著名的餐馆，以可以说是曼谷(如果不是全泰国的话)最好的泰国穆斯林风格烤鸡而闻名。我是吃着Jeerapan鸡肉长大的，现在我每次从芝加哥的家出发去我的出生地都要吃一顿Jeerapan鸡肉。

不可否认，作为一个孩子，我被甜辣椒酱所吸引，它是大多数泰式烤鸡的永恒伴侣，但我能感觉到Jeerapan的烤鸡与众不同。随着年龄的增长，我的感官成熟了，我开始注意并更好地欣赏多汁的、调味好的鸡肉——新鲜的香草、香料、而且干燥的香料——还有酥脆可口、色彩鲜艳的外皮。我还意识到，标准泰式甜辣椒酱中不常见的成分菠萝，正是Jeerapan蘸酱的与众不同之处。

但直到十多年前我开始写关于食物的文章，我才对Jeerapan进行了更深入的研究，了解到他们的旗舰产品是用两步烹饪方法制作的。第一步是用南亚烤炉用中火烤鸡。在这段时间里，肉几乎熟透了，皮上的大部分脂肪都被渲染出来了，因此在木炭上完美地完成了烹饪——并且变脆了。至于金丝雀色的外皮，据该餐厅发言人在各种采访中表示，这都要归功于一种含有藏红花线的涂油液。

在泰国，除了穆斯林社区，藏红花是一种几乎从未被使用过的原料。和世界上大多数地方一样，那里的水既贵又难买。如果藏红花不是你的选择，姜黄粉是完全可以接受的替代品。

当涉及到烹饪工具时，你也有选择。你可以从头到尾做炸鸡木炭或煤气烤架，使用2区烹饪方法，并保持盖上盖子，从而将你的烧烤架变成烤箱。要在最后阶段调高烤架的温度，打开燃气烤架上所有的燃烧器，或打开盖子和所有的炭烤架的通风口，由于氧气的流动，可以迅速点燃火焰。那些没有烤架或今年冬天不想在寒冷的室外烧烤的人可以在家里的烤箱里完成整个过程，用中等温度烤鸡肉，然后最后用肉鸡烤焦并使鸡皮变脆。这样你的鸡肉仍然很美味，尽管烟熏味有点不足。方法可以改善这个小问题dhungar方法这是南亚人在室内用烟熏酥油为食材和成品调味的方式。