Dhungar方法是难以置信的烤鸡，米饭和更多的烟熏秘密

dhungar法是一种南亚的方法，将黄油和烟熏味作为食物的点睛之笔。它包括酥油(澄清的黄油)和烟熏室(最常见的是一个有盖的锅)中的热煤的相遇。这种相互作用产生烟熏的黄油香气，会使你困在锅里的任何食物都散发出香味。

dhungar方法的目标不是热烟食物;一块煤产生的热量不足以进行任何程度的烹饪。这里的主要目的是香水通过加热改变酥油分子而产生特殊香气的食物。食物在吸烟室中停留的时间取决于一些因素，包括它的尺寸和成分。但你可以根据自己的口味和你喜欢的烟熏程度来选择。从一两分钟开始尝试，然后根据需要逐步增加。

我的泰式穆斯林鸡肉食谱不需要这额外的步骤，无论你是在木炭烤架、燃气烤架还是烤箱上烹饪，它都是美味的。但如果你用的是燃气烤架或烤箱，这种额外的处理可以让你的鸡肉成品立刻有一种烟熏感。

首先，你需要一块大约李子大小的纯天然硬木块状木炭，以及将其燃烧至发光的能力。你要在鸡休息的时候开始这个过程;鸡肉刚从烤箱里拿出来就放进锅里会让鸡皮失去酥脆感。

在室外烧木炭总是最安全的，整个过程都可以在那里进行。你可以使用喷灯或者一个石蜡发酵剂有效地点燃木炭(避免使用打火油，否则会产生难闻的气味)。把木炭放在一个安全的表面，比如金属烤盘上，用喷灯把它点燃，然后停止燃烧(或者把半块开胃菜放在一个金属容器里，把煤放在上面，然后把它放在上面)。让煤燃烧大约4到5分钟，直到它的外表被灰白色的灰覆盖。

让它发光。

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Micah Marie Morton拍摄

也就是说，因为你点燃的只是一小块煤，只需要几分钟，根据我的经验，在室内做这件事是可以的，尤其是如果你的厨房很宽敞，你的炉子上有一个风扇。只是用一把金属夹子夹住煤气炉的火焰持续4到5分钟，在这个过程中以不同的角度转动手腕，尽可能多地将煤炭表面变成灰烬。不要尝试使用电动灶台或玻璃或陶瓷灶台;不过，如果是冬天，你可以在燃木的壁炉里这样做。

鸡休息15分钟后，把它带皮的一面朝上放在锅底这个宽度足够把烤鸡放进去，而不需要扭曲或折叠。选择一个直径不小于9英寸的罐子;容器的高度或总容量不是很重要。然而，在其他条件相同的情况下，浅一点的罐子更容易让烟熏味进入食物。

放置一个把小金属碗放在鸡上面．如果你没有小的金属碗，你可以用一个大的洋葱:剥洋葱，从一端切下一薄片，形成一个平坦的底部，可以安全地放在食物上，并挖空足够的洞，让煤炭能装进去。工作很快,把煤放在碗里(或者洋葱“碗”)在上面放几汤匙酥油煤的。这会立即产生烟雾。

迅速盖上盖子把鸡肉放在荷兰烤箱里烤10到15分钟，然后切好烟熏烤鸡就可以吃了。

尽管dhungar方法传统上被用于为南亚菜肴(如raita)调味，木豆和咖喱鸡，它的用处远远不止于此。在东南亚更东边的地方，泰国穆斯林社区经常用这种方法在各种食物中添加烟熏味，包括米饭和泰式咖喱泡芙的咖喱土豆馅。这也是一种很好的方法，可以将酥油烟的香味引入到你想要烧烤或在木炭上吸烟的东西中。例如，在夏天，我通常在鼓式烤炉里做粤式烤肉，我把腌好的猪肉条挂在金属钩子上，钩子放在一桶低燃的煤炭上。在冬天，我在烤箱里做同样的食谱，然后给完成的猪肉做dhungar处理，让它有香味和烟熏。这也是让泰式猪肉或鸡肉沙爹在严冬瞬间从悲伤变成美味的最好方法。

虽然用dhungar法喷香水没有限制，但我注意到了这一点有一点额外脂肪的菜肴比起那些没有烟味的香烟，你能闻到更多烟味。但天空是极限:烤箱烤，sauteéd，或红烧蔬菜受益于一小段时间坐在酥油烟。我最喜欢用这种方法来喷洒香水的蔬菜包括烤土豆和鸭油，烤过的球芽甘蓝和培根或烟肉烤萝卜加椰子油，烤西兰花小花上撒帕尔玛干酪碎，还有炒锅烤的绿卷心菜加奶油芝士和鹰嘴豆。

需要记住的一点是:由于这种方法中煤的作用更多的是烟雾发生器而不是热源，所以你往锅里加入的任何食物都应该在食用温度下进入烟雾中，而不是刚从冰箱里拿出来就冷却了。但你当然可以用这种方法让剩菜变得更有活力。用dhungar方法，剩下的炒饭或奶酪通心粉-会比前一天刚做的更令人兴奋。以椰子为基础的咖喱或奶油奶酪汤也变得更有趣。尝试用这个方法处理一碗吃剩的食物broccoli-cheddar汤我求你了。