我这辈子吃过的最好吃的蛋糕之一是在芝加哥一家现已倒闭的餐厅吃的。这是那种供应家常、不废话的食物的地方。每盘要价40美元。我不在乎。我喜欢这家餐厅，尤其是甜点，尝起来很有祖母的味道(如果，也就是说，你会把壮观的、温暖的烘焙食品与你的祖母联系在一起的话)。
这个蛋糕有很多优点。它只在秋天出现，当时可以用当季的中西部苹果制作。它被烤成一个大的，没有磨砂的面包卷，可以做出巨大的，圆形的，三角形的，但也有一些不起眼的切片。太潮湿了。饭菜是热的。而且很脆。
是的，我说的是“脆”。我说的不是坚果(这个蛋糕不含坚果)。相反，我说的是覆盖在蛋糕外部的一层薄薄的、玻璃状的、几乎看不见的层。第一次吃这个蛋糕的时候，我俯下身仔细看了看。我看到蛋糕上覆盖着成千上万个小的、半融化的糖晶体。看起来蛋糕好像在糖里滚过，然而不是——糖已经烤进蛋糕皮里了。
我当时是一名餐厅记者，所以第二天我打电话给糕点师，问他是如何让蛋糕变得酥脆、甜腻的。他结结巴巴地说，好像不知道答案似的。真的，答案太明显了，他认为这还不够。
“我在锅里放了糖，而不是面粉，”他说。
这对我来说有点不可思议，因为在我的理解中，在平底锅上涂黄油和撒面粉的目的是为了防止蛋糕粘在一起。把面粉换成糖，糖会不会融化，导致平底锅粘在边上?
我不知道这背后的科学原理，但答案是否定的。
可以想象，你几乎可以用这个技巧做任何蛋糕，但它最适合做无糖霜的蛋糕。吊带蛋糕就是典型的例子(大黄玫瑰版非常适合春夏食用)，因为它们更有可能是裸的或上釉的而不是磨砂的。但几乎任何单层水果点缀的夏日蛋糕都是脆皮甜皮的完美底座，尤其是如果你在上面撒一些额外的糖。
