为什么玉米糖浆能制作更好的巧克力酱、冰淇淋和馅饼

“在我职业生涯的早期，我在每一个面包里都放了一点玉米糖浆巧克力釉爱丽丝·梅德里奇，《。》的作者极度苦甜:巧克力的终极甜点制作指南，他在电话里告诉我。“只要一小勺就可以保持这种光泽。这是一个非常小的数额，我做了很多年。”

最近，梅德里奇开始在她的巧克力釉中选择玉米糖浆，她说，这是由于“感觉”。另一个词可能是“妖魔化”。在90年代中期，一些文章开始将高果糖玉米糖浆(HFCS)与不良健康影响联系起来。1995年的一份报告称:“在过去的15年里，高果糖玉米糖浆的消费量增长了近250%。纽约时报新闻服务的故事，标题是“过度使用高果糖玉米糖浆会带来健康风险。”这篇报道指出，汽水制造商一直在用高果糖玉米糖浆代替糖，因为后者更便宜。

到2004年营养科学家根据2015年的一篇文章，他认为果糖独特地“以一种有利于脂肪储存的方式改变我们的代谢率”芝加哥论坛报一篇名为《一些研究指出高果糖玉米糖浆是肥胖的罪魁祸首》的文章。后来的研究对高果糖玉米糖浆比其他类型的糖对人体有害的说法提出了质疑肥胖杂志称其为“最容易被误解的成分之一”，并呼吁进行更多的随机对照研究。但是负面的标签仍然留在了一些人身上health-focused出版物继续警告不要完全食用这种成分。

食品生产中使用的高果糖玉米糖浆与你在超市里买到的透明玉米糖浆瓶完全不同。但这两个名字如此相似，以至于消费者混淆了两者，这是可以理解的。突然间，玉米糖浆的名声也受到了拖累。与此同时，一场反对“化学”或加工成分的运动更是让它雪上加霜。对于像麦德里奇这样的烹饪书作者来说，给持怀疑态度的读者提供一个选择退出(或者以现成的方式写作)是更容易的玉米糖浆替代品)，而不是试图重新教育公众，让他们了解玉米糖浆和高果糖玉米糖浆之间的科学差异。也许他们的巧克力釉可能没有那么漂亮光滑，但至少他们会做出食谱。

玉米糖浆，根据《甜的东西:从糖到三氯蔗糖的美国甜味剂史它是1811年由德国出生的化学家戈特利布·基尔霍夫发明的，当时他在俄罗斯圣彼得堡工作。他用硫酸加热土豆淀粉，将其转化为糖——硫酸分解淀粉的分子链，将其转化为葡萄糖。在19世纪60年代，美国人采用了基尔霍夫的方法来种植他们丰富的玉米作物。到1881年，全国有1100万蒲式耳的玉米被加工成葡萄糖，地方制造商如雨后春笋般涌现。直到1903年，一家全国性的玉米糖浆公司出现了:Karo，这个名字在今天几乎是玉米糖浆的代名词。到20世纪30年代，美国人每年使用10亿磅玉米糖浆，其中大部分用于制作糖果。即使在那时，精明的资本家，当时正在推广甘蔗糖浆，试图在所谓的人造成分和天然成分之间做出错误的区分。如今，高档汽水公司会自豪地在他们的玻璃瓶上印上“甘蔗糖浆”的字样——你不会看到玉米糖浆有这样的标识，即使这两种糖浆并没有那么不同。

“我认为围绕它有很多市场上的污名化，还有很多伪科学，”糕点厨师Dana Cree说你好，我的名字叫冰淇淋。“我们在商店里买的玉米糖浆都是葡萄糖分子。”另一方面，高果糖玉米糖浆是经过加工的玉米糖浆，其中一些葡萄糖会转化为果糖。不管怎样，玉米制品和加工原料都有不好的名声。迈克尔·波伦2006年的大片杂食者的困境帮助向美国公众证明了艾滋病的流行超市产品中的玉米是不健康的。大约在同一时间，功能性健康倡导者开始谴责HFCS和其他非“天然食品”成分的使用，争论“如果你不会发音……那就别吃它”——即使我们的身体分解出化学成分相似的成分，不管它们的来源如何，都是一样的。当然，一些问题可能是它被塞进了各种各样的产品中——沙拉酱、薯片、饼干等等——所以消费者最终在不经意间增加了他们的糖摄入量，因为吃了用它制成的产品。

苦甜巧克力釉

得到这个食谱

关于玉米、玉米糖浆和高果糖玉米糖浆的模糊论述是一种耻辱。因为玉米糖浆——也就是标志性的卡罗浅玉米糖浆和深玉米糖浆——对各种自制甜点都有很好的功效。在冰淇淋中，糖与一些水结合，降低了冰点，这样冰淇淋中的水就不会全部变硬，使冰淇淋更柔软。我们通常认为糖就是我们撒在咖啡里的白色晶体，但是糖有很多种。食糖是蔗糖，它是一种复糖，也被称为双糖₁₂H₂₂O₁₁)，由葡萄糖和果糖的单糖(或单糖)组成。这两种糖都有相同的分子式c₆H₁₂O₆但它们的化学结构不同，所以果糖尝起来更甜。在相对甜度的尺度上——与蔗糖的100挂钩——果糖是110，葡萄糖是74。

Nutterbuddy冰淇淋

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与蔗糖相比，葡萄糖可以与更多的水结合，使冰淇淋更加柔软，而不会增加太多的甜味。“葡萄糖的甜度只有糖的一半，而且它的大小也不同，所以糖分子的重量是糖分子的两倍，”Cree说。“这使得我们可以通过添加一半的糖来结合两倍的水，而不会影响冰淇淋的甜度。”她还在软糖和巧克力带中使用玉米糖浆，使它们在搅拌成冰淇淋时光滑有嚼劲，而不是像石头一样坚硬。

虽然玉米糖浆有助于结合更多的水，使其在冰淇淋中不结冰，但它在糖果中最常见的用途是抑制糖晶体的形成——纯蔗糖会结晶，但加入另一种形式的糖，在这种情况下，葡萄糖，会减缓晶体的形成。就像麦德里奇的光滑的巧克力釉一样，焦糖和太妃糖等糖果通常会添加少量的玉米糖浆。麦德里奇说:“玉米糖浆的作用是防止糖结晶。”“它使糖保持糖浆状和湿润。”克里指出，它有助于在饼干中创造一种致密、有嚼劲的口感。麦德里奇在她的巧克力山核桃派里也用玉米糖浆。“那个派的质地是一种糖浆状的凝胶。”

巧克力山核桃派

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与此同时，制造商仍在玩弄营销术语。“许多冰淇淋制造商使用玉米糖浆固体，他们被允许称之为‘糖’，因为它只是一个糖分子，”克里说。“他们不需要引用来源。不管它是来自玉米还是小麦——他们通常是从这两种来源提取葡萄糖。它只是长而有弹性的链，它们只需要开始分解成葡萄糖。”

所以，即使你认为你一直在避免玉米糖浆，你可能一直在吃它。也可以让你的巧克力釉超级光滑。