“派能感知你的恐惧，”我的副厨常说。
我在高级餐厅工作了五年，和我一样，这些厨房里的大多数厨师都毕业于烹饪学校。不过，即使是在米其林星级餐厅，我们拥有多年的专业烹饪经验，即使是在美好的一天，我们也可能会搞砸馅饼和蛋挞团。
在那段时间里，我做了几百个蛋挞的造型和盲烤，我知道即使是面团和蛋挞模具之间最微小的空气袋也可能导致撕裂。如果我紧张了，馅饼和我的副厨师就能看出来，因为我会花更长一点的时间，这意味着面团有过度加工、太热、最终太难看而无法上桌的风险。但重复是有力量的，我一遍又一遍地做，直到我能快速完美地做出每一个蛋挞。
然而，要做出完美的派，最重要的不是做很多派。这也是关于对你所做的事情有信心，通过掌握派面团的科学——脂肪、面筋和水是如何相互作用的——你会获得这种信心。
做派面团的基本原则:保持低温，快速搅拌，不要过度揉面团。
现在，无论你使用的是黄油还是素食替代品，这些规则都适用-但是，正如我在研究这篇文章的过程中发现的那样，当你试图将素食脂肪来源转换为为黄油设计的食谱时，理解派面团科学更为关键。不同种类的植物脂肪在派团中的表现不同，但只要方法正确，你可以让任何一种都起作用。
怎样才能做出美味的派皮?
我在这里告诉你，也许没有帮助，做最好的素食派皮的关键和让任何派皮变得伟大的关键几乎是一样的。最好的面包皮是薄而嫩的，这是在烘烤面团时，黄油、猪油或起酥油中脂肪和水的乳液产生的蒸汽的结果。虽然许多面包师宣扬在制作精致的糕点和面包皮时限制面筋的重要性，但你做需要有足够的面筋来支撑面团的结构。面筋和脂肪是你的朋友，知道如何使用这两者会对你的烘焙有所帮助。
什么是谷蛋白?
没有水，就没有面筋。谷蛋白由大量蛋白质组成，干燥时变硬，加水后开始形成链。不管揉不揉，面筋在水和面粉相遇的那一刻就开始形成了。面筋的两种主要蛋白质，麦胶蛋白和麦胶蛋白，在揉捏过程中纠缠在一起并变直，这加强了两者之间的联系，使面团具有弹性和可塑性。换句话说，面筋可以让面团在揉面或擀面时伸展开来。虽然手工面包和面包需要高面筋强度，嫩糕点，如饼干，饼干和蛋糕受益于有限的面筋发展。许多糕点食谱都建议将面团manbetx苹果下载静置一小时到一夜，让面筋放松。
那脂肪呢?
你使用的脂肪种类——以及它的含水量——也会影响到你的面包皮中形成多少面筋，从而影响到它的弹性、结构和质地。为了制造出饼皮所必需的小块脂肪，饼皮通常是这样做的:用干燥的配料将冷黄油块压成豌豆大小的鹅卵石，或者在食品加工机中搅拌。在面粉上裹一层脂肪可以防止它吸收太多的水分，并将面筋分解成更短的线，限制面筋的形成。
