山羊

这道菜是用鲜嫩的五香山羊肉和藏红花米饭、腰果和金色葡萄干做的，是生日和各种节日的理想庆祝餐。

Birria通常配上consomé，烤肉上的浓汁。这个食谱更进一步，puréeing这些果汁配烤蔬菜和干辣椒。

Egusi种子——一种非洲甜瓜的大种子——被烘烤并磨碎，以使这道受欢迎的Nirgerian炖菜变稠。

这款美味的素食派模仿了一直很受欢迎的牙买加肉饼。

这个食谱是甜、苦、咸的狂想曲，是根据Ruth Reichl发表在今天的美食．

Barbacoa de Cabrito这种山羊烧烤是一种典型的烧烤方式，它的肉吸收了阿斗波这是一种用干辣椒和其他调味料腌制而成的香辣酱。我在Zoyla Mendoza的村庄Teotitlán del Valle看过她做这道菜。虽然她和她的家人吃得起肉，但他们通常只在特殊场合才吃，所以当我让他们教我他们最喜欢吃的肉时，他们很高兴barbacoa．它很美，呼吸着新鲜鳄梨叶和其他草药的气味。肉变得令人难以置信的嫩，没有变干或变得糊状。当我回到纽约的厨房时，我开始寻找其他接近真正的坑式烧烤的嫩味的方法。对于Zoyla展示给我看的那种，我觉得最好的效果是把腌好的肉放在一个盖得严严的锅里，大到足以装下食材，然后在适中的烤箱里烤很长时间。烤火鸡很好。如果你的平底锅不够大，盖子也不够紧，那就在平底锅周围裹上几层铝箔，把蒸汽密封起来。我做了barbacoa就像佐拉带着小山羊一样。在一些希腊语中，山羊是可用的，清真穆斯林和西印度群岛的肉店，有时可以从其他肉店订购。让屠夫把它切成四瓣。瓦哈卡人总是包括并特别重视鱼头，里面有一些特别嫩的肉块。(对于怀疑的人来说，这是可选的。)如果没有山羊，羊肉是最好的替代品。在我的餐厅，我们用羊肩肉。这道菜也可以用整只新鲜的火腿或锅烤牛肉，比如圆牛肉，不过你可能需要稍微减少腌料的量，并尝试缩短烹饪时间。当然是在西班牙之前barbacoa是用火鸡做的，虽然现在不常用，但仍然是一个非常正宗的选择。当肉在一个真正的坑里煮的时候，它会产生很多丰富的汁液，这是用烤箱方法不会产生的。在我在纽约的餐厅里，我们大致是这样做的:当adobo(辣椒酱)做好时，把11又1/4杯的混合物放在一边，用剩下的东西擦肉。烹饪方法如下所述。肉烤好后，撇去锅里的油脂，用2杯自制鸡汤在烤盘上用中火加热，刮掉焦黄的部分。加入一罐28到32盎司的西红柿，用勺子把它们打碎。加入备用的阿斗波，慢炖，频繁搅拌，大约30分钟，或直到减少到大约4杯。稍微冷却，在搅拌机中purée(必要时分批工作)直到光滑。和切好的肉一起上桌。

这道菜大约有4000年的历史，在马赛克时代之前，它的名字来源于它的烹饪器皿——大锅。这道菜是普利亚地区Gravina的特色菜肴，这道古老的菜肴被认为在《旧约》中遭到谴责:“不可用山羊羔母的奶煮山羊羔”，这是正统希伯来语中禁止将肉和牛奶混合在一起的菜肴。这个版本sautés在牛奶炖之前，用茴香、欧芹和蒜香油将小羊或羊肉吸到金黄色。

这蛋糕里的苹果酱使它格外湿润。虽然自制苹果酱是最好的，但你也可以用商店里买的纯天然苹果酱代替。如果你想要一个更大的蛋糕，按照指示准备好面糊，在两个9英寸的平底锅里烤40到45分钟。

这些肉丸的灵感来自于山羊奶酪挞中常见的成分——刺鼻的chevre，新鲜的百里香和焦糖洋葱。山羊肉的味道有点像羊肉，但更美味。像大多数野味一样，山羊肉往往很瘦，所以添加脂肪是很重要的，以避免干肉丸，而山羊奶酪提供了脂肪，以及丰富的味道。如果没有山羊肉，可以试试碎羊肉。配上经典番茄酱(第56页)。

肉丸是众多安慰性食物趋势中的一种，所有这些似乎从90年代就开始了，没有明显的原因。也许我们都已经厌倦了政治、阻挠者、权威人士、摇摆不定的人、糟糕的时代、银行救助……好吧，安慰食物不会很快消失。所以试试这道希腊风味的菜肴吧，它的味道来自地中海东部。

在这个纯粹的春天庆祝活动中，中东香料为嫩羊肉增添了温暖和深度，而当季的第一批嫩菜——新鲜的鹰嘴豆、细长的小葱、酸豆——是绝佳的搭配。让sautéed蔬菜冷却后再加入酸rel，可以让它保持鲜艳的颜色，也可以让这种轻松的、提前准备的派对食物。在山羊休息的时候准备好旁边的食物，准备好垂涎剩下的食物。新鲜的鹰嘴豆在豆荚里看起来像小蚕豆，和蚕豆一样，它们需要两步去壳才能得到里面的小绿色宝石。如果你能找到他们，每一分钟的准备都是值得的。新鲜的鹰嘴豆又甜又嫩，只有一点坚果的味道，这是干燥后的味道。这些香料可以在中东市场或网上买到。

虽然大鲍勃餐厅通常不供应山羊肉，但它至少在菜单上出现过一次。1938年早春时节，野生洋葱的收成创了历史新高，覆盖了“大妈妈”家的前院。自从和大鲍勃分开后，她不仅要负责抚养孩子，还要负责种洋葱。她弯下身去对付这个春天的讨厌鬼时，露丝的宠物山羊成了她无法抗拒的靶子。山羊跑了起来，把妈妈扔进了洋葱地里。这是压垮妈妈的最后一根稻草。他们把山羊装进车里，直接送到了大鲍勃那里。山羊没有祈祷。但那天的味道相当不错…如果烹饪方法正确，现在也是!

这是奶油奶酪和果酱三明治的改良版。我们认为山羊奶酪的酸味和橘子酱的甜味会很好地结合在一起，迷迭香的味道会以最温柔、最美妙的方式唤醒你，杂粮面包会让你感觉自己已经吃过一顿饭了。橘子酱当然可以用橙子或葡萄柚做，迷迭香也可以作为补充。

茄子大约在八世纪左右从印度传入欧洲，可能是犹太商人携带的种子。茄子通常被称为犹太人的苹果，从早期开始就在犹太人的烹饪中扮演着重要的角色。在沃克卢兹发现的manbetx苹果下载古老食谱，如拉迪诺almodrote de berenjenas，今天在地中海的整个西班牙语系世界都有。虽然这道菜中的茄子有时是sautéed，但我更喜欢在火上烤，以带出烟熏味，然后用两把刀把它切成块，这是我从西班牙裔法国厨师那里学来的技巧。你也可以在烤箱里烤茄子，然后在食品加工机里搅拌。即使在法国，素食者也越来越多，这道菜也变得非常受欢迎，“现代化”的蒜香酱，crème fraîche，或凤尾鱼，或淋上番茄酱。作为一个纯粹主义者，我喜欢用传统的方式——简单地，配上沙拉。

山羊现在越来越多:在清真肉铺、西印度肉铺和特色肉铺都有卖。你需要的是一些带骨头的肉和一些没有骨头的肉。理想情况下，这些肉应该来自动物的不同部位——一些来自肩膀，一些来自大腿，一些来自小腿，还有一些来自颈部——并且应该切成1.1 /2英寸的立方体。骨头碎片可能更大。我总喜欢至少带一根骨髓。你可以用带骨的羊肩肉来做同样的菜。好的羊肉一般需要50-80分钟的烹调时间，比山羊要短。在家里，我们每天都吃这道菜配薄饼。总有一种木豆，比如My Everyday Moong dal，一些蔬菜，还有一些开胃菜和酸辣酱。当然，你可以用简单的米饭来代替面包。

这道砂锅菜大致基于法国家庭烹饪标准le miroton。如果你害怕山羊色，请翻开这一页。这道菜尽情地颂扬了山羊的甜美肉欲。

在一次前往墨西哥圣米格尔德阿连德的研究之旅中，美食编辑伊恩·科诺尔遇到了餐馆老板兼旅行厨师亚历山德罗·加西亚，他特别分享了他家的山羊食谱。这道菜融合了月桂叶和丁香的微妙香气和干辣椒的浓郁和香料。这是一个非常吸引人的组合，我们发现即使吃饱了，我们也会回去吃更多。