Guanciale

Guanciale是一种意大利熏肉，ramps是一种早春的葱，这让这道意大利面令人难忘——但如果你找不到这些，意式烟肉和葱花也可以。

这道含有大量蛋黄的奶油意式意面比奶油还要好——没有奶油!-混合了令人兴奋的胡椒(你可以用黑胡椒代替所有的胡椒，味道仍然很棒)。它不像你吃过的任何块状碳沙拉。这是一道值得掌握的意大利面。

柠檬完美地衬托了卡博纳拉干酪的咸味。你可能再也回不去了。

你很难不爱上这款经典的意大利面食——它是辣和甜的完美结合。

苦涩和专横追求温暖和甜蜜:这种浓烈的调味品能够经受住蒲公英或芝麻菜等辛辣的蔬菜，并略微软化它们。(也许是熏肉的缘故……)

牛肉干和佩科里诺干酪都很咸;Da Cesare al Casaletto餐厅的主厨莱昂纳多·维格诺利(Leonardo Vignoli)建议，在意大利面水中放低盐，这样可以让你更好地控制。

制作这道特别的春季沙拉的秘诀是什么?取出烤鸡皮，煎一下，做成咸脆的浇头。

你可以把它想象成番茄意式意面，只不过用西红柿代替了鸡蛋。

这种简单但美味的酱汁是以阿马特里切镇命名的，阿马特里切镇位于拉齐奥东北部多山的狭长地带，靠近阿布鲁佐和马尔凯。对于这样一种简单、不起眼的酱汁来说，这似乎令人难以置信，但这是一种自称为纯粹主义者(即狂热分子)会为之争得你死我活的菜，或者至少是无聊到死的菜。你必须用意大利面或者bucatini他们说，事情可没那么简单，因为这里有意大利面和意大利面bucatini只有派系。除了羊奶干酪外，不准吃奶酪。如果你用熏肉来代替guanciale。然而，也有个人表达的空间。有些厨师用洋葱和辣椒，有些不用。一些人发誓，喝点白葡萄酒可以“减脂”。理想情况下，羊奶干酪应该产自阿马特里切(Amatrice)、阿布鲁佐(Abruzzo)或西西里岛(Sicily)，比罗马羊奶干酪味道更温和，脂肪含量更高，但你肯定会在罗马发现罗马羊奶干酪。(罗马佩科里诺奶酪(Pecorino romano)是一种来自一个大指定区域的奶酪，包括整个拉齐奥和撒丁那大区以及托斯卡纳的格罗塞托省，而不仅仅是罗马;它在美国随处可见。)帕尔马干酪不用amatriciana;它是用牛奶做的，毕竟罗马及其内陆山区传统上是绵羊之乡。昔日的牧羊人，带着羊群在山上呆了几个月，他们会为自己做这道美味的菜。你可以想象，他们并不担心有人会叫食品警察，如果他们抓了一块意大利烟肉而不是guanciale或者用一种羊奶酪代替另一种。但他们绝不会使用熏肉，这不是他们的传统。就像许多质朴、简单的酱汁在意大利(以及其他地方)的小吃店菜单上经久不衰一样，这道菜的好坏取决于它的配料。拿着西红柿。阿马特里切所在的拉齐奥东北部崎岖的山区从来都不是番茄种植区，至少在一年中的大部分时间里都不是，所以使用罐装或罐装西红柿是很正常的。但是最好吃的amatriciana是奥雷塔(Oretta)在罗马和阿马特里切中间的家里做的，用的是她花园里的西红柿。在欣喜若狂的客人们几乎把盘子舔完之后，她带着一种遗憾的神情宣布，这道美味的菜“不是真的”l 'amatriciana“因为她用的是新鲜的西红柿。后来，她把这句话修改成了更合理的说法:如果你有一篮子花园里种的漂亮的圣马扎诺番茄，当然你应该去皮、去籽，然后做酱汁，”她递给我一罐她自己做的西红柿罐头，准备冬天用。不管你用的是新鲜的还是罐装的，最后的结果都是一种红酱，上面点缀着少量的油炸猪肉，但你不会想要它太红色的。意大利面和guanciale应该涂上一层薄薄的酱衣，而不是藏起来。不要让粘糊糊的、过度腌制的小吃版成为你的样板。奶酪是辛辣咸的，但是，同样，不要用太多。许多人认为洋葱偏离了神圣的原始，但几乎没有人认为它不好吃。事实上，它很好吃。如果你用它，加一个小洋葱碎guanciale加油煎至透明，然后加入番茄。

使用你能找到的最好、最新鲜的鸡蛋，甚至不要想用压力大的养鸡的鸡蛋来做这道菜。你可以尝出不同。如果你能找到真正的兽皮，那就更好了。一旦鸡蛋被加入意大利面，不要让平底锅直接接触热量，否则你会得到炒鸡蛋。

这些小汤圆很嫩，所以把煮熟的意大利面放在碗里，用勺子把猪肉酱淋在上面，而不是把两者混在一起。

佩利卡诺提供肉食爱好者的披萨，所以我觉得我也应该提供一份。我们的版本应该被称为“猪肉爱好者的披萨”，因为我们放在上面的四种肉——茴香香肠、意大利腊肠、牛耳肉和培根——都是猪肉。

从我在马苏里拉酒吧后面的有利位置，我可以看到人们吃饭时的表情，当他们咬下这道菜时，他们的表情是惊叹不已。我喜欢棕色黄油配芦笋，我也喜欢芦笋配杏仁，但是把棕色黄油配布拉塔奶酪——这是一个非常放纵的决定，我甚至不知道我是怎么有勇气把它们组合在一起的。我们用的是西西里杏仁，它有强烈的杏仁味，也有轻微的苦味。如果你能找到它们，就利用它们。制作棕色黄油时，诀窍是要把它烤焦，既能得到你想要的美味坚果味，又不会让它烧焦。最好是用不锈钢锅，而不是黑底锅，这样你就能看到黄油在烹饪的过程中变成褐色。

这道菜的灵感来自奥克兰的Oliveto餐厅每年为来自世界各地的厨师、食品专业人士和朋友举办的“全猪晚餐”(Whole Hog Dinner)。有一年，他们供应的意大利面有腌猪肉、腌辣椒和番茄酱，味道太好了，我们回到洛杉矶后，马特决定自己做一款。Fiorentini意为“佛罗伦萨”，但这里指的是那不勒斯手工面食生产商塞塔尔(Setar)制作的一种扭曲的短面食。如果你找不到，可以用另一种干的、手工制作的意大利面来代替，比如意大利通心粉(maccheroni真主安拉chitarra)，一种来自那不勒斯的大管状意大利面。这些管子在煮的时候会塌陷，所以它们就像空的意大利饺子。

我真的很兴奋能够提供一些其他餐厅没有的东西，我们的客户不熟悉。所以，当我最近去罗马旅行时，有人向我介绍意大利面真主安拉Gricia时，我真的很兴奋，这是一种加了牛肉酱和洋葱(这取决于你问谁)的意大利面，在一家以经典菜肴的传统演绎而闻名的Al Moro餐厅。Gricia也被称为“阿马特里西酱”，因为它是经典意大利面的“白色”无番茄版本。在这种情况下，我觉得用烟肉代替肉肉是不行的。如果你在你住的地方买不到，那就去邮购。这是值得的。在肉送到之前，做点别的。

就在我认为我们已经完善了一道菜的时候，我发现有人做得更好，这就是这里发生的事情。我一直认为我们在Pizzeria提供的鸡肝馅饼做得很好，这是我们提供的最受欢迎的食物之一。熏肉、柠檬和刺山柑的组合很美味，我们用手剁，让它有很好的质感，所以我对这些克罗斯蒂尼非常满意，直到我去纽约的斑点猪餐厅吃了他们的。厨师阿普丽尔·布卢姆菲尔德(April Bloomfield)把鸡肝放在面包上，面包上没有淋上毛毛，也没有刷上毛毛，而是浸泡在橄榄油中，这让鸡肝的味道更好。当我从那次旅行回来时，我们开始做同样的事情，把我们的鸡肝馅饼涂在我们最好的橄榄油里。在我模仿了艾普丽尔的面包之后，我想我们的鸡肝克罗斯蒂尼又回到了第一名——至少我们并列第一。

有一组重要而精彩的意大利面食谱与罗马及其周边地区有关;manbetx苹果下载所有的变化都是从腌肉块开始，直到变脆。围绕着这些酥脆可口的小块，当然还有它们的脂肪，人们制作了许多不同的酱汁，这些酱汁越来越复杂。第一种只含有肉和磨碎的奶酪，被称为意大利面;第二种是加了鸡蛋的著名意大利面(通常是意大利面)，这是大约30年前在美国流行起来的第一批正宗的非番茄酱之一;第三种是阿马特里西酱意面，加入了熟洋葱的甜味和番茄的酸味。

一道美味浓烈的意大利面，是我的朋友安德里亚教给我的(和其他很多人一样)。请参阅第546页了解有关guguale的信息。坦白地说，我几乎写不出这个食谱，就得赶紧去炉子上烧。

我喜欢春天的第一批酢汁草出现在市场上。它有一种奇妙的酸味，柠檬薄荷味，对蛤蜊很有好处。唯一的缺点是，当你烹饪酸模时，它会变成最糟糕的棕色。最后一分钟撒在菜上，味道和外观都最好。请试着为这道菜找些牛油——它有一种令人愉悦的脂肪，是无法复制的。如果你找不到肉，可以用培根或意式烟肉代替。每个人都认为蛤蜊必须用高温烹饪。这并不是蛤蜊打开的必要条件，如果不小心的话，它会使蛤蜊变得坚硬。

当我想吃番茄酱的时候，阿马特里西酱是我的首选。全是洋葱、辣番茄和猪肉制品。猪蹄肉是这里的关键。它比培根的味道更甜，更有趣。必要的时候，可以用意式熏肉代替，两撮培根就足够了(不过要注意，它确实会增加烟熏味)。我还能说什么呢?这种酱汁让我想张大嘴巴先一头扎进碗里!