关于烤牛肉，从Chuck到臀部

对许多人来说，没有一大块肉在餐桌上过节是不完整的。把它做成火腿，羊肉，拿出意大利炖肉，或者，为了达到最大的效果，烤牛肉。

烤肋排有90年代超级名模的标志性:漂亮，有点(好吧，很多)吓人，值很多钱。

但还有其他不那么引人注目的烤肉，如果你愿意的话，它们也可以轻易地抢尽风头。例如，长腰肉是Epic万博官网urious团队的选择是最好吃的祝你圣诞快乐。

不熟悉吗?这是可以理解的。别名在肉类柜台上横行——烤里脊肉有时被称为顶级烤里脊肉，不要与顶级烤里脊肉混淆，后者也被称为顶级烤臀肉——这使得购买过程更加混乱。

你只需要知道该问什么。我打电话给戴夫·加蒂，屠夫大师，也是有意识的食肉动物威斯康辛州麦迪逊市的一家全动物肉店。，把它拆开。

一点解剖

烤肉是从牛头或牛肩上切下来的;肋骨和腰部;圆形的，或屁股和后腿，和胸脯，或胸部。

加蒂说，一般来说，脂肪较多的烤肉来自动物的前肢或前端。

或者这样想:最嫩、最贵的烤肉来自最不动的部位(比如肋排和里脊肉)。相反，最适合焖煮的较硬的烤肉来自运动量最大的部位，比如圆形。这些可能被认为不太特殊，但加蒂说，“它们很美味，价格也便宜得多。”

何时何地购买

超市里有所有常见的肉，但要想买到种类最多的肉，就去肉店吧。并不是所有的肉店都像有意识的食肉店那样，从主人的农场采购肉，但任何一家好的肉店都会按订单切肉。你可以指定想要多大的烤肉，你可能会发现你没有意识到的其他部位。

提前预定烤肉是个好主意，并在计划烹饪前三到四天把它带回家。

在家里

把肉放在原来的包装里冷藏，放在一个大的平底锅里，这样可以防止任何渗漏。正如加蒂指出的那样，“烤肉越大，在冰箱里放着的时候就会流出越多的血。”当你打开它的时候，你会感激的。

芥末籽烤肋排配香醋洋葱

马库斯·尼尔森

烤名单

下面是烤肉的概要和它们的一些别名，从一头牛的前面到后面。

查克烤。还有:炖肉、卷肉。从肩部削减预算，它有大理石纹，使其成为一锅烹饪的理想选择。

土块烤。还有:烤胳膊，炖肉。它比chuck更瘦，也更便宜。最好是红烧的。

胸肉。这是犹太人节日最爱的胸部部位，它由扁平的瘦肉和脂肪点组成。当你点牛腩时，通常是平切的，但你可以指定点或整个“包装工切”的牛腩。

烤肋。还有:烤肋排，上等肋排。七块排骨组成了一份烤肋排，这是“奶油中的奶油”，加蒂说。“它有脂肪，有大理石花纹。”所谓的肋排大端(尽管实际上肋排更小)，靠近卡盘的地方，脂肪含量更高;当你向“小”(但实际上更大)的后端移动时，它会变得更瘦，它连接到带腰。每两个人吃一根肋骨就足够了，所以要让你的肉店老板知道你要招待多少客人，以及你喜欢烤肋排的哪一端。

烤里脊肉。还有:烤上腰肉。从与肋排相同的肌肉中，向动物的臀部靠近的较瘦的烤肉。纽约无骨牛排和堪萨斯城无骨牛排就是从这里切下来的;“这是仅次于烤肋排的最佳选择，”加蒂说。

里脊肉。最嫩的烤——在脊骨下面——几乎没有脂肪和味道。它的形状是锥形的，中间是“中心切口”。修剪和捆扎里脊肉所涉及的劳动力和产生的浪费推高了价格。

上面是烤牛腰肉。还有:上屁股。从髋骨上切下来，很瘦，但有一些大理石纹，味道很好。虽然不是很便宜，但还是比里脊肉便宜。加蒂喜欢它的多样性，可以切成牛排，也可以炖或炒。

Tri-tip烤。这种小的三角形烤肉是从西冷肉的顶部取下的，有“完美的大理石纹，”加蒂说。这是他的最爱之一，尤其是用来抽烟或烧烤。

顶圆烤。还有:inside round。从动物后腿内侧切下的小块肉，在脂肪和味道上与上面的牛里脊相似。这是通常用来做熟食烤牛肉的。

底圆烤。还有:卷臀肉。又一次从后腿外侧削减预算。加蒂说:“这是我最喜欢的烤臀肉，因为它的大理石花纹真的很漂亮，比顶部的圆肉更漂亮。”

圆烤眼。一个圆形的，从下到下的精瘦烤肉。和其他臀肉一样，烤后切成薄片是最好的;常用于越南粉和拉面。

烤牛腰肉。还:关节。预算被彻底削减了。它类似于最上面的烤牛腰肉，瘦肉但味道鲜美。