在家做饭用味精的真相

我有一袋味精放在橱柜里，没有打开过，有一段时间了，谁知道是什么时候买的，因为我有一个模糊的想法，总有一天我会看到所有的宣传都是关于什么的。我所说的“炒作”指的是头痛、盗汗、糟糕的贸易协定、与北极熊的整个交易、你在这个地球上短暂的日子里浪费掉的低级焦虑，以及味精被指责的各种其他疾病。

事实证明，这是不公平的。味精对人体健康影响的证据并不是特别有力，事实上，近年来，由于人们对味精的热衷，味精的名声又恢复了鲜味-“美味的味道”-味精是它的纯净来源。

所以上周末我打开了味精包。(当然，味精并不是以味精的名义销售的。这个特别的包上的产品名称是一家日本制造商的味之素(Ajinomoto);在美国你可以找到它作为"调味剂"口音)。我一心想要用这些东西做饭。但首先，我想做更多的研究。

味精的发现、鲜味(umami)的创造、味之素(Ajinomoto，日语中“味道的精华”的意思)的推出，都是在短时间内相继发生的。故事是这样的:1908年，一位名叫池田菊奈(Ikeda Kikunae)的日本化学家想知道是什么导致了这种疾病经典的日式汤鱼汤它的肉味，因为鱼汤里没有真正的肉——只有海带和发酵鲣鱼干片。Kikunae认为它来自海带，最终分离出了他认为负责肉味的化合物:谷氨酸，非必需氨基酸天然存在于番茄和蘑菇等食物中，以及酱油和奶酪等发酵产品中。

菊苗立即为味精申请了专利，味精是由谷氨酸和钠组成的，他称这种味道为他发现的味道鲜味，与日语有关umai，或者“美味”。(如今，它被认为是继甜、咸、酸、苦之后的“第五种”味道。)1909年，味精以味素(Ajinomoto)的名字进入市场，被宣传为一种让平淡的食物变得更好的方法。

(两个关于味精的全面历史可在Gastronomica和史密森学会在线)。

在传播到亚洲其他地区——中国大陆和台湾(台湾是当今世界人均味精消费量最高的地区!)之后，这种调味料通过中餐馆进入了美国，在上世纪中叶，中餐馆越来越受欢迎。无论如何，这就是它到达食客的方式。

大约在同一时期，味精被罐头和冷冻食品制造商所接受，如金宝公司，因为它能够制作出平淡、廉价的食品，美国军方也出于同样的原因——希望这种东西能给无味的口粮带来一些吸引力。口音调味料在1947年进入超市。美国人都在吃味精，没人知道。

1968年，一位美籍华裔医生在《新英格兰医学杂志》(New England Journal of Medicine)上发表了一封信，讲述了他在中餐馆吃饭时遇到的奇怪情况，包括“麻木和心悸”。杂志编辑在信的上方加上了“中餐馆综合症”的标题;这位医生的痛苦被归咎于味精;因此，美籍华裔餐馆老板因为一种广泛存在于美国食物中的日本发明而受到了不公平的诽谤。(顺便说一下，它仍然存在于许多加工食品中，包括多力多滋，肯德基金宝鸡汤面和品客薯片。)

尽管自20世纪70年代以来有很多关于这个主题的研究，但它仍然不清楚无论是对人体健康有害，还是导致了所谓的“中餐馆综合症”。事实上，就FDA而言，味精“通常被认为是安全的”。

在报道这篇文章的过程中，这种炒饭肯定受到了伤害。

图片来源:Peden & Munk

我决定把味精加到我做的任何菜里，看看它是否能把普通的家庭烹饪(大多数是没有食谱的，冰箱里的任何类型的菜)变成神秘而美味的东西。

首先，我打开味之素的包装袋，先尝了一点纯味之素——没什么特别的，不过它没有盐那么咸。否则，按照时间顺序，它就变成了这样:吃剩的法罗沙拉，炒羽衣甘蓝(我从劳里·伍尔弗那里得到了启示(他会把它加入青菜和汤中)、麻婆豆腐、姜葱炒饭，还有一批番茄酱配肉末。(作为对照，我做了第二批不加味精的;我在什么地方读到过，一撮味精真的能提高番茄酱的鲜味，因为番茄酱已经是鲜味的热点，所以我想看看我能不能尝出不同的味道。)

我已经做好了充分的准备，甚至期待着被打动。味精会是灵丹妙药吗?我会发现自己无法停止吃晚餐，就像我无法停止吃，比如说，一袋多力多滋(Doritos) ?

事实证明:并非如此!调味料，我觉得我加得很慷慨，被青菜的苦味盖过了，被麻婆豆腐的香味淹没了。它没有给farro增加任何东西。这两种番茄酱差别不大。我得补充一句，西红柿是那种意大利的高档罐头，一个要五美元左右。的美味的麻婆豆腐食谱这道菜需要猪肉粉、豆沙、酱油，还有一些很直接的香料，比如葱、姜和大蒜。炒饭也有一些相同的成分。

我认为这就是实验结果令人失望的原因:味精被设想和推广为一种提升平淡、廉价食物味道的方法。但如果你使用了正确的原料，并仔细地调味呢?这就是美味烹饪的意义所在。除此之外，味精根本不需要加太多。