伍斯特沙司的暗咸之谜

伍斯特沙司在烹饪中无处不在，是一个永恒的绕口令，是过去两个世纪最大的食物之谜之一。自19世纪中叶在英国伍斯特首次出售以来，这种酱汁的确切成分表一直是保密的，它的颜色是墨褐色、甜而咸、怪异而腥味、胡椒味和辛辣味。

最初笼罩着伍斯特沙司的神秘面纱继续推动着它在世界各地的流行。据一家研究公司称，伍斯特郡的全球市场估值为2022年超过9.5亿美元．在19世纪的一则广告中，这种令人费解的调味品被吹捧为“唯一的好酱料”和“适用于各种菜肴”，人们很可能不知道里面有什么，也不知道它是如何制作的。

事实上，我敢打赌，此时此刻，你在厨房橱柜的角落里藏着一瓶常年受欢迎的东西——也许是为了一盘魔鬼蛋，一个工作日晚上的肉卷，或者是经典之作血腥玛丽．这就是伍斯特郡的长臂。

什么是伍斯特沙司?

最早的配方是Lea & Perrins公司在19世纪30年代开发和销售的，一直是一个严格保密的秘密直到2009年当时Lea & Perrins前会计师布莱恩•基奥(Brian Keough)的女儿透露，她的父亲据称在工厂的垃圾堆里发现了一份配料表。这个食谱需要水、丁香、盐、糖、大豆、鱼露、醋、罗望子和泡菜等材料。

有了这样一份清单，很难把伍斯特沙司整齐地放在任何一类调味品中。但伍斯特郡最接近的调味品表亲可能是garum，一种古代厨房不可或缺的鱼露。这种富含鲜味的调味剂由凤尾鱼和鲭鱼等油性鱼类的内脏发酵和腌制而成，单独用作餐桌酱汁，并与其他配料(如葡萄酒、黑胡椒、蜂蜜)混合，制成各种肉、鱼和蔬菜的调味料。4世纪的罗马烹饪书Apicius描述了oxygarum，一种由garum和醋混合而成的液体，被用作煮汁和调味料，听起来很像原始的伍斯特沙司。

伍斯特到伍斯特郡

伍斯特沙司的真实故事直到罗马灭亡一千多年后才开始。1823年，英国化学家约翰·威利·李和威廉·亨利·佩林斯决定在伍斯特的宽街，塞文河附近开一家药店。化学家和药剂师不受管制就像药店一样，他们出售各种各样的商品——包括药品、化妆品和食品——这也许可以解释为什么两个药剂师显然认为在他们的商店后面开始发酵鱼露是合理的。但他们当然没有立即开始制作伍斯特沙司:根据Lea & Perrins公司的官方历史，第一批伍斯特沙司在木桶中成熟了18个月，直到1837年才被引入世界。

我们不知道Lea和Perrins为什么或如何决定开始制作伍斯特沙司;那个故事已被时间遗忘了。但我们知道，这种酱汁实际上是一炮而红的——这在很大程度上要归功于Lea和Perrins积极而成功的营销策略，最初的策略包括获得瓶装酱汁搭乘英国远洋班轮供乘客在用餐时尝试。

一个神秘而浪漫的起源故事也有助于这种酱汁的销售。1840年，两人在《纽约时报》上刊登了一则广告曼彻斯特卫报上面写着:“伍斯特沙司是我们根据一位公认有痛风(好品味)的贵族最喜欢的食谱配制的;它有一种特殊的辣味;它几乎适用于每一道菜，因为它的口味优越;它细腻的味道使它成为最经济，也是最有用的酱料。”

这个“贵族”的故事在公司里流传了很多年。1884年,《纽约时报》报道了这种酱汁的历史，写道:“这位贵族是桑迪斯勋爵，而利亚和佩林斯先生与这种酱汁的联系是相当奇怪的。”该报称，桑迪斯勋爵的妻子桑迪斯女士委托Lea和Perrins根据印度食谱为她调配了一种咖喱粉。随后，业内的一些人突然想到，这种粉末在溶液中可以制成一种很好的酱汁。实验完成了，渐渐地，结果令人惊讶。”

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后来的文献将这种酱的发明归功于一位名叫马库斯·桑迪斯的勋爵。按照这个故事的说法，桑迪斯是在担任英国东印度公司的孟加拉总督时接触到这种酱汁的。当他回到英国时，他要求丽娅和佩林斯重现它，剩下的就是历史了。

唯一的问题是:Lea & Perrins前会计师(后来成为公司档案保管员)布莱恩•基奥(Brian Keogh)在1997年的一份公司内部文件中写道，“桑迪勋爵从来没有当过孟加拉邦州长，根据现有记录，从来没有在印度当过州长。”因此，贵族的身份仍然是一个耐人寻味的谜。”

伍斯特郡的模仿者

这些参考文献中的许多，以及无数其他的，都是由威廉·舒特莱夫和青木明子在他们的伍斯特沙司的历史从2012年开始。Shurtleff是豆制品的积极倡导者，1976年与Aoyagi一起创立了SoyInfo中心，他写这本书是为了证明最初的伍斯特沙司酱配方中含有酱油——这一说法从未得到Lea & Perrins的正式证实，但基奥的配方发现为其提供了依据。但在舒特莱夫的研究中，除了大豆的联系之外，还有一件事变得清晰起来，那就是丽雅和佩林斯的营销能力。

“他们是做广告和公关的高手，”舒特莱夫这样评价这对品牌搭档。“他们在美国做了大量的广告。”

据Shurtleff说，美国最早提到伍斯特沙司可以追溯到1851年。也许是因为据称这种酱汁起源于一位神秘的贵族，没过多久它就火了，以至于在美国很快就有了效仿者。

早在1845年，Lea和Perrins就使用了各种方法来防止他们的酱汁被模仿。广告刊登在伦敦时报注释:“对这种酱汁的普遍认可鼓励了模仿，业主采用了Betts的专利金属胶囊，上面印有‘Lea and Perrins '伍斯特沙司'字样，作为一种保护手段。”到19世纪70年代，该公司开始在标签上加入Lea和Perrins的签名。

Courtenay & Co(1900年广告中的图片)是Lea and Perrins早期的竞争对手。

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但这些仿冒品不断出现——这也是为什么丽娅和佩林斯的签名至今仍是他们酒瓶上的固定标志的原因之一。到19世纪70年代，由于模仿者众多，Lea和Perrins经常将竞争品牌告上法庭，称其侵犯了商标。

1879年，他们起诉威斯康辛州的弗兰克·迪金经销一种“改良伍斯特沙司”，据称他是从英国一家制造商那里采购的。审理此案的法官裁定，“伍斯特沙司”只是“一种用于餐桌上、各种鱼类和肉类上的沙司”的通用术语，不存在侵权行为。

伍斯特郡的高度

到了20世纪初，伍斯特沙司已经成为英国、英联邦和美国的主要调味品，出现在那个时代无数的烹饪书中。在当时的美国，半品脱进口啤酒的价格约为25美分，相当于今天的8.75美元。在1919年的圣弗朗西斯酒店由Victor hirtzler -旧金山酒店的厨师-伍斯特沙司出现在三十多个食谱中，包括乳鸽派à l’anglaise和两种经典的伍斯特沙司，威尔士兔肉(或rarebit)和柯克帕特里克牡蛎(或Kilpatmanbetx苹果下载rick)。

与此同时,好管家出版了用伍斯特沙司调味的通心粉manbetx苹果下载和瑞士牛排等普通菜肴的食谱。甚至连刘易斯·拉德克里夫1918年的食谱也不知道鲸鱼和鼠海豚作为食物在鲸鱼肉杂烩和鲸鱼肉派的食谱中加入了伍斯特郡的成分，并在manbetx苹果下载咸海豚和塔塔酱中加入了调味剂。

在这段时间里，Lea & Perrins的营销机器一直在全力运转。它的酱汁广告经常出现在杂志上，如美国的烹饪，声明它是“千用百用的酱料”，“和小溪鳟鱼、帆布背鱼、水龟鱼一样是美食家的标志”——世纪之交上流餐桌上的美味佳肴。

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1923年刊登在广告行业杂志上的一篇文章打印机的墨水指出在美国，Lea & Perrins已经明智地开始在其小型平面广告中加入这种酱汁的配方。manbetx苹果下载文章写道:“这些小广告的标题一定会让女性阅读它们，特别是如果她们厌倦了钻研烹饪书，绞尽脑汁寻找开胃菜的话。”“毫无疑问，许多女人从报纸上剪下来，编了一本自己的食谱，每一份食谱都加了一点Lea & Perrins '酱汁。”

该公司还制作了自己的食谱小册子和烹饪书，如微妙的调味料(1926)和成功的调味(1932)，其中包含了几十种需要伍斯特沙司的食谱。manbetx苹果下载值得注意的是，这些公司生产的烹饪书继续宣传“贵族”神话，并在很大程度上借鉴了大英帝国的影响，包括在1920年近四分之一地球陆地面积的一半“文明的旗帜走到哪里，Lea & Perrins酱汁，原始的伍斯特郡酱汁就跟到哪里，”他写道成功的调味．“几乎没有一艘船离开英国时不带补给。很快，停靠港口的大旅馆就成了他们菜单上的景点。世界各地都设立了分配处，因此即使在最偏远的地方也能得到它。”

事实上，Lea & Perrins在全球推广伍斯特沙司方面非常成功，尤其是在新西兰、美洲和亚洲。今天，在墨西哥的许多地区，瓶装的莎莎辣酱(几乎与英国伍斯特郡的辣酱没有区别)出现在其他主要调味品，如瓦伦蒂娜辣酱和美极调味料。(在这里，salsa inglesa最后出现在michelada和as中，这也许是最具创造性的比萨饼的调味料)。在日本，伍斯特沙司(或伍斯特)通常不含鱼，在浓稠的制备中，被用作调味酱tonkatsu酱．萨尔瓦多人就是吃不够他们所谓的salsa perrins——平均每人每年要吃2.5盎司这种东西。

作为一种万能的增味剂，伍斯特沙司的受欢迎程度从未下降——它只是变得司空见惯。虽然它在20世纪20年代是享乐主义的象征，但到了20世纪中期，它只是每个人确保肉汁、炖菜和牛排更美味的口袋里的小伎俩。亨氏甚至在20世纪50年代制作了针对家庭主妇的广告美国人很难念出这种酱汁的名字他还承诺，它对食物的影响“简直是奇迹”。

这样的广告只会强化伍斯特沙司是一种重要调味料的观点——如果你看看20世纪食谱中无处不在的伍斯特沙司，就很难反驳这一观点。manbetx苹果下载“吃你的书”(Eat Your Books)网站收录了16万多本旧书和新书中的成分表3万份食谱manbetx苹果下载包括伍斯特沙司，还有烤负鼠(50年代的)查尔斯顿收据(The Junior League of Charleston)，蔬菜奶酪浓汤配啤酒(1984年)《汤炖全集》伯纳德·克莱顿(Bernard Clayton))和炸爆米花牡蛎配厨房水槽蛋黄酱(来自2016年)深跑根维维安·霍华德)。

伍斯特今天

现在由卡夫亨氏拥有的Lea & Perrins伍斯特沙司仍然主导着美国超市的货架，但就像19世纪中期一样，替代版本激增。安妮和全食超市都有不含鱼的版本，而鹰头调味品公司这家总部位于英国的公司还生产一种用糖浆加糖的素食“伍斯特酱”(Worcester Sauce)。威斯康辛州的帕布斯特上校制作一种伍斯特沙司，以琥珀窖藏啤酒为基础，加入21种其他配料，包括马德拉斯咖喱粉和格林纳达姜。

醋界的宠儿酸联盟该公司总部位于安大略省它自己的创造性在伍斯特郡。该品牌的联合创始人艾伦·麦(Allan Mai)说，开发一种独特的酱汁是“一个有趣的挑战”，尤其是考虑到最初的版本包含“10亿种配料”。Acid League的版本保留了Lea & Perrins配方中的麦芽醋和罗望子，但增加了口味复杂的配料，包括梅伯士、哈瓦那辣椒和血橙。“这真的是‘让我们不要错过伍斯特沙司的结构，以及从烹饪的角度来看它的作用。我们在某种程度上解构了它，然后在某种程度上重建了它，”Mai告诉我。

“对我们来说，这是一个更大的想法，”他补充道。“下一代的美国食品储藏室会是什么样子?”

180多年前，正是这种机会感和实验感，让Lea和Perrins把各种不可能的成分混合在一起，做出了令人困惑的东西——在这个过程中，他们把闪电装进了瓶子。