如何找到最适合工作的黄油

饼皮要卷，饼干要烤，火鸡皮要脆，如果没有黄油，这些都不行，或者说一半都不好吃。

但配上高级黄油会更好吗?爱丽丝·梅德里奇可以回答这个问题。这位烘焙专家兼作家回忆说，在一次食谱之旅中，女主人体贴地根据梅德里奇的书烤出了饼干。它们应该是切出来的饼干，非常适合装饰。

“嗯，她的饼干撒得到处都是，”梅德里奇说。“最后，她承认，因为我要来，所以她想用最好的东西，所以用的是欧式黄油。”

这并不是要批评欧洲的东西，因为它很美味，而且你可以挥霍的选择比以往任何时候都多。但这并不意味着你应该在任何时候都买这种黄油。

脂肪很重要

根据法律规定，黄油必须含有至少80%的乳脂。记住这个数字，因为脂肪含量和相应的水分含量会对你的食物产生影响，尤其是烘焙食品。

黄油崩溃

牛奶箱里的主要类型是非栽培型、栽培型和欧式。

未经培养的或甜奶油黄油，由巴氏杀菌奶油搅拌而成，是超市的标配。

根据美国黄油研究所的说法，人工黄油是由用所谓的有益细菌发酵的奶油制成的，搅拌的时间更长，速度更慢。所谓的欧式黄油也是类似的制作方法，不过并非所有的欧式黄油都是人工制作的。

无论是人造黄油还是欧式黄油，都含有更少的水分，更多的乳脂——从82%到87%不等——而且比醇厚、甜的奶油黄油味道更浓郁、更深沉。

每一种都有加盐和不加盐的版本。盐增加了风味，也延长了保质期。

其他类型

“轻”黄油比普通黄油含有更多的水分，大约一半的脂肪和卡路里，但由于它是为了便于涂抹而制作的，它还含有防腐剂和乳化剂。检查标签，看看你买的是什么。

打发的黄油在搅拌后加入氮气，从而获得轻盈、易于涂抹的质地。

美国农业部认证的有机黄油来自用有机、无农药饲料饲养的奶牛，不含抗生素或生长激素。

图片来源:Charles Masters，食物造型:Kate Schmidt

对的地点，对的时间

那么，该买哪种黄油呢?梅德里奇和美国黄油研究所都认为，这取决于你用它做什么。

梅德里奇说，欧式黄油最有意义，“你可以在吐司上、百吉饼上、蔬菜上欣赏到美妙的味道。”

在烘焙中，这就变得更加棘手了。因为这些花哨的黄油有不同的脂肪与水的比例，它们有可能脱离某些食谱。manbetx苹果下载正如梅德里奇亲身经历的那样，饼干可能会摊得太薄或太油腻。她说，层压面团是一个例外，它的味道和质地取决于黄油，高脂肪的品种会更好。

至于加盐和不加盐，后者是烘焙时更好的选择，这样你就可以控制盐的量。咸味黄油是一种很好的“餐桌黄油”，梅德里奇说，可以简单地装饰面包或萝卜(哦，太法国了)。

清淡和打发的黄油不推荐用于烹饪或烘焙。千万别这么想。

最好的经验法则是用食谱上需要的任何黄油。否则，梅德里奇说，“你是在向实验敞开心扉。”

如何储存黄油

妥善包装并冷藏——不要放在门柜里，因为那里的温度会波动。黄油会吸收冰箱里的气味，所以如果你没有一次性用完一整条黄油，那就用额外的塑料把它包起来。

另一个梅德里奇的建议:把所有随机的小块和末端都放在有拉链的塑料袋或其他密封容器中。

根据黄油研究所的数据，无盐黄油的冰箱保质期为两周，咸黄油的保质期为两个月。美国农业部更慷慨一些，给出了一到三个月的期限——事实上，你从商店买的东西可能在冷藏库里的时间更长。

不过，如果你没有很快用完你的黄油——你知道，那些馅饼皮不会自己形成——从新鲜的角度来说，最好把它存放在冰箱里，在那里它可以保存九个月。