对于任何纯粹的番茄酱爱好者来说，在酱汁中加入一点糖似乎是一种亵渎。但事实是，有时候番茄酱需要一点糖。因为好的酱汁依赖于番茄固有的甜味，当它们被煮熟和浓缩时，甜味就会释放出来。但有时西红柿不够甜。
迈克尔Chiarello，厨师和老板宝餐厅加州扬特维尔的一位厨师解释说:“一小撮糖是意大利南部的一种伎俩，当酱汁是用季末未熟的西红柿做的，或者西红柿太酸了，需要平衡。”在Chiarello的食谱里和Michael Chiarello一起在家他的番茄酱配方中，如果需要的话，还需要一撮糖。
“如果需要”这句话是关键。Chiarello说:“今天，商业西红柿通常不需要糖，因为它们在当时被培育得更像一个水果，西红柿的PH值(或酸度水平)比今天高25%到35%。”不过，如果你用的是不合格的西红柿——无论是过季的，直接从罐头里拿出来的，还是只是未熟的——它们可能更酸而不是甜。
当然，在酱汁几乎做好之前，你不会知道长时间的烹饪是否已经把番茄的甜味释放出来了。美食编辑罗达·布恩建议:“在烹饪的最后一刻品尝你的酱汁。”万博官网“如果它尝起来有点太酸了，那就加一点糖。”就像加盐一样:一次加一点，直到你得到你想要的味道——不要感到羞耻。
