如何用曲酒做饭，厨师们喜欢的美味秘密武器(你也可以)

听一些厨师谈论曲酒——一种经过霉菌接种的谷物味噌，酱油比如清酒、米酒，以及许多其他的配料——就是遇到一种近乎难以置信的狂热。在他的YouTube系列中，《库克画报》主编丹·苏扎说曲酒是“最酷、最实用的食材之一”。诺玛厨师ren·雷哲皮和发酵实验室负责人大卫·齐尔伯，是这篇论文的合著者诺玛发酵指南他称之为“与魔法无异”。

在制曲文化中长大的厨师也表现出类似的尊重。洛杉矶烹饪教师、《。》一书的作者酒井法子说:“谈到日本烹饪，就不能不谈到曲酒。日本家常菜．“我们所有的基本调味料都是用接种过曲的大米制成的。”

在过去的几千年里，中国、日本和韩国的工匠已经掌握了在谷物(主要是大米和大麦)上培育米曲霉(日本称为曲精)的技术。当霉菌在其中一种培养基上生长的条件合适时，它的卷须会分泌出大量的酶来消化它们的食物:蛋白酶将蛋白质分解成它们的组成氨基酸;淀粉酶和糖化酶将淀粉转化为单糖;脂肪酶是将脂肪转化为脂类、酯类和芳香化合物的酶。

然后厨师使用接种过的大米或大麦(称为“曲”)，现在覆盖在蓬松的雪堆上，使酶发挥作用。根据使用方法的不同，曲酒可以将大米中的糖发酵成甜米粥、味醂和清酒。或者它可以使豆类和谷物中的蛋白质变性，从而生产出非常美味的味噌酱和酱油。

见见你的口味助推器。

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曲酒对人类味觉的影响是深远的。正如食品科学家Ali Bouzari在Kara Platoni的书中所描述的那样我们有技术“曲酒的神奇之处在于，它是一堆快乐的小分子刀，把所有东西切成一口大小的小块，这样它就更有可能是合适的大小和形状，适合你的一个(味觉)感受器。”(又是魔术。)

如果这一切听起来像是一个有技术头脑、有额外时间的厨师应该做的项目，那么请注意:培育米芽孢杆菌需要严格注意温度、湿度和籽粒质地。你可以找到制作曲酒的详细说明桑德尔卡茨的发酵的艺术，诺玛发酵指南，还有Rich Shih和Jeremy Umansky即将出版的书Koji炼金术．

乌曼斯基，厨师食品室在克利夫兰(Cleveland)，和受过机械工程师培训的史世石(Shih)记录了一些实验性的美国厨师使用曲酒的方法，对于我们这些没有品尝过结果的人来说，他们的项目听起来可能有些迟钝和幻想:用曲菌孢子接种可可粒，用曲汁腌制猪里脊和甜菜，用烤南瓜制作味噌一样的氨基酸糊。这本书有可能扮演查德·罗伯逊的角色Tartine面包对酸面包的影响:将一百万热情的美国家庭厨师变成了曲酒爱好者。还有像我这样读书的人Koji炼金术,考虑购买湿度控制装置和邮购孢子，并立即接种疲惫。

“我不做厨师的工作，”酒井法子反驳道。虽然她教授味噌制作课程，但在她最新的书中，她只是简单地介绍了一种盐和米曲一起发酵制成的块状白色液体，她用它来调味、腌制和嫩化。“这太神奇了，”她说。盐酒可能有古老的起源，但酒井说它在15年前才在日本流行起来。现在，它无处不在。

味噌和日本酱油是由豆类和谷物经过几个月的培养制成的，代表了曲酒魔力的终点;我们的味觉感觉这些调味品就像“风味炸弹”，因为霉菌的酶已经从基础蛋白质中释放出许多美味的氨基酸，比如谷氨酸(味精中的“g”)。

日本在美国的杂货店和网上商店都有销售耐储存袋，以及清澈的金色液体从谷物中流出．在满是酒的三周时间里，我尝试了这两种方法。在一些大城市，小规模的味噌制造商，如Jorinji在波特兰和发酵食品在旧金山，也有卖咸水曲的副业。

品尝涩曲本身就是闻到它的水果香气，感觉舌尖上圆圆的甜味，类似于味噌或甜白味噌的味道，然后……一种存在的影子，仿佛是一种占据平行维度的味道，拼命地想要挤到你身边。

酒井法子喜欢在鲑鱼上涂上咸水曲，放在冰箱里放一两天，然后擦干净，把鱼煮熟。Rich Shih说，他只会用短时间腌制鱼，但建议用一两天腌制红肉。两者都建议以克为单位称肉的重量，然后用十分之一的重量加入咸味曲。

我把三头牛肉切成片，用咸水曲腌制一半，然后把两种牛肉放在并排的平底锅里煮，用小一点的火腌牛肉，因为腌牛肉中的糖很容易烧焦。用盐腌制总是能使肉丰满起来，所以沾上酒曲的牛肉多汁也就不足为奇了。但是牛肉的所有味道——温暖的围场和两吨重的哺乳动物的味道——被一种丰富的肉所取代，这种肉不是牛肉，而是比牛肉更丰富。我在蒸黑鳕鱼和煎猪排上做了同样的实验。这里的结果更微妙;但每次我都贪婪地吸入腌制过的版本，然后心烦意乱地拿起剩下的。

Soma Mutsuko，主厨兼老板Hannyatou她在日本长大的时候，只是偶尔见过咸水曲酒。在她和伴侣罗素·金(Russell King)读了这本书之后，它才成为她厨房里必不可少的主食诺玛发酵指南．现在，他们的厨房里到处都是以曲为主的食物，包括他们著名的jalapeño-cheddar-bagel和可可泡芙味噌。Soma用咸味曲做鸡汤。她说:“我用它把烤鸡骨头腌了一夜，然后把骨头炖一个小时。”“味道真的很不一样。”

金最喜欢的是另一种曲酒调味品:shoyu koji，其中的曲酒颗粒在酱油中发酵，而不是在盐水中发酵。(它的品牌是“鲜味果泥”上可用亚马逊。)他在拉面汤、鸡胸肉酱中使用它，并在一碗米饭上抹上一小块黄油。

亚伦·亚当斯，厨师兼老板农场的精神几年前，他开始用商店里买的曲制作自己的味噌，然后在参加了Rich Shih的一个讲习班后开始自己培养味噌。他说:“我们的素食是基于水果、蔬菜和谷物，而不是肉类类似物(如豆腐或麸质)，所以我们真的尽可能地推动美味。”“Koji有助于解开这个谜团。”

把咸水曲加入你的蘑菇腌料中，永远不要回头。

阿雅·布兰克特摄。

他说，他特别喜欢用咸水曲腌制茄子、蘑菇、西兰花和卷心菜等丰盛的蔬菜，他的厨师会把这些蔬菜烤、烤或煎，有时最后会淋上一层咸水曲汁。他们还制作了一种更复杂的咸水曲，用橄榄油、酸橙汁和烤蒜汁腌制。

在我的家庭厨房里，我发现曲酱和强酸性的味道搭配得不是特别好，如果我搅拌了几勺的炖菜和辣椒有了鲜味，那也不是很明显。但甜酒泡过的胡萝卜，带着甜味和咸味，成了人们最喜欢的零食。一勺鲜味果泥让酸枣甘蓝瞬间成为一道主菜。

事实上，我很快就用光了我的咸水曲。当我寻找更多的时候，我发现了几桶冷山啤酒米曲我意识到我不需要培养孢子来完成施和乌曼斯基书中的一些项目。现在，我的冰箱里放着一罐速溶即食饮料，厨房柜台上还有一罐咸味曲正在发酵。我一直在招募比我更有项目烹饪倾向的朋友，让他们有一天一起做本地豆味噌和日本乳清干酪。我不会说曲酒有魔力，但它确实有魔力。