Zoe Adjonyoh的Essential West African Pantry

我不想吹嘘——那是谎言，是的，我想——但我的储藏室里充满了来自西非的美味和食材。我在食谱里写了好几页，佐伊的加纳厨房，为了突出这些食材:肯基，福福，班巴拉，黑眼豆，fonio其中包括大米、小米和熏鱼干。

然而，在今天的西非，有一个问题是什么可以算作食品储藏室的主食。在阿克拉、金尼西和塔克拉迪这些大城市里，有多少加纳人还把这些食材当作主食?毫无疑问，一个新的中产阶级狂热地追逐西方风味。对于我和许多散居海外的厨师所认为的西非烹饪瑰宝，人们的矛盾心理越来越强烈。

但是阿克拉和特马的排骨酒吧仍然存在，仍然用这些食材制作传统食物。当然，加纳各地的许多母亲、祖母和阿姨仍然通过使用它们来定义他们的烹饪。作为一名现代厨师，我也是。

我可以对豆类和谷物、发酵食品、熏制食品、种类繁多的辣椒和辣味，以及大量美味的水果畅所欲言，这些都是西非食品储藏室的核心，但实在没有地方放这些。相反，这里有一些我最喜欢的日常土著香料作为你烹饪我的炸鱼薯条与shito和更多。

葫芦肉豆蔻(非洲肉豆蔻)

葫芦是超级英雄肉豆蔻，穿着像黑豹人物，戴着红色的静脉头盔。这是非洲本土的肉豆蔻，你可能知道它是非洲或牙买加的肉豆蔻。从野生树上采集果实，然后将种子取出并晾干。种子可以整粒出售，也可以磨碎，用于炖菜、汤、蛋糕和甜点。葫芦肉豆蔻的气味和味道与普通品种非常相似，尽管它有更深的木质;它的味道在烘烤时更加浓郁。据说葫芦有很多药用价值，从缓解便秘到驱虫。

阿散蒂辣椒(乌兹扎/立方尾辣椒)

立方胡椒(也被称为尾胡椒或立方胡椒或爪哇胡椒，因为它的土著血统)是非洲版本的黑胡椒。它有一种木质松树的香气，带有温和的胡椒味和丁香味，余味略苦。一旦烤好，方块辣椒就会失去苦味，并带有肉豆蔻和小豆蔻的味道，变得更加圆润、复杂，非常适合烘焙(我建议在我的食谱中使用它来做方块香料酥饼)，尽管它最常用来调味蔬菜和炖肉。药用，它被认为是一种食欲刺激和缓解消化不良。

Hwentea(几内亚辣椒/埃塞俄比亚辣椒/塞利姆谷物/塞内加尔辣椒)

这种香料来自于一种在非洲发现的灌木树的果实。它的豆荚含有黑色的小种子，有麝香的芳香味道，尝起来像烤茉莉、依兰和孜然的结合。它带有果香和胡椒味，通常用于制作shito但它也可以被注入到温暖的饮料中，如豚鼠辣椒和姜茶。豆荚可以碾碎或敲开，整个加入汤或炖菜中，食用前取出。几内亚胡椒荚也可以熏制，也可以磨碎，然后用作鱼或肉的香料摩擦剂。我把它磨碎，然后用它做牛排的非洲胡椒香料酱。

Mesewa(谷物天堂/短吻鳄辣椒/Melegueta辣椒)

这种香料原产于西非，是生姜家族的一员。它的小而圆的种子让人想起微型肉豆蔻。中世纪的香料商人称其为天堂谷物，并声称这种辛辣的种子只生长在伊甸，必须在从天堂顺流而下时收集。

一旦碾碎，种子就会释放出刺鼻的柑橘香气，还有茉莉和小豆蔻的味道。如果你咬一口，你会发现辣椒的辣味慢慢地在味蕾上增强。它们可以作为鱼的香料摩擦剂，特别是如果你在碾碎之前在干煎锅里烤它们。据说天堂的谷物也有壮阳的功效。我可以担保这一点。

Dawadawa (Iru/非洲刺槐豆)

气味强烈的非洲刺槐豆，也被称为dawadawa，是许多汤和炖菜中非常有效的增味剂。它主要用于加纳北部地区，被认为有无数的健康益处，其中包括帮助管理糖尿病和高血压，以及蛇咬伤的解药。这种蛋糕状的混合物在新鲜时闻起来很刺鼻，但在烹饪过程中气味会减弱，带来浓郁的咸味。它还富含蛋白质，在风味和营养上为素食菜肴增加肉的强度。

库比(咸罗非鱼干)

你可以把它的制备和使用想象成咸鳕鱼，尽管它有更强烈的发酵香气。在加纳南部，人们更喜欢用koobi做汤，而不是dawadawa。南方人住在海边，鱼很容易吃到，而北方人的周围生长着非洲刺槐豆。然后，Koobi做了类似的工作，为许多汤和炖菜提供美味的鲜味。虽然为了方便使用，我更喜欢使用达瓦达瓦，因为它有粉状和豆荚的形式，但我最近了解到，库比在中国烹饪中使用得越来越多。每个人都应该尝试一次!

姜

这种调味料起源于东南亚，古罗马人从印度经埃及进口。事实上，生姜是根，因此可以相对容易地运输，这意味着它的使用迅速传播到世界其他地区，包括加勒比和非洲，在那里它成为一种常用的烹饪材料。在整个非洲大陆，无酒精啤酒和其他饮料也都是用生姜制成的。一小块非洲姜的味道是我们在西方和北半球超市里买到的姜茎的10倍。当你把姜磨碎或削皮时，你有没有注意到姜皮的味道?姜的所有火辣辣的味道都藏在它的皮里，所以别再把它扔掉了!姜是我西非烹饪圣三位一体的一部分——姜、洋葱和西红柿——如果没有这三种金色的食材，我很难做出任何传统菜肴。

碎辣椒

我在很多食谱中都会用到这种食材。manbetx苹果下载这是一种由非洲鸟眼辣椒和哈瓦那辣椒粉混合而成的非洲辣椒。几乎所有东西里都有辣椒粉!与生姜混合，当我做手链时，它可以用来腌芭蕉——几乎所有的汤和炖菜都用它做底料，包括秋葵汤、炖鱼和淡汤。在烹饪中，它和盐一样容易使用;我所有的食谱都需要特manbetx苹果下载别辣的辣椒，源头就是这个。