炸鱼三明治就像披萨:它们从来都不坏，真的。
但与披萨不同的是，它们很少真的很棒。油炸工作又腻又乱。或者面包不新鲜。或者是一顿甜腻的沙拉大餐。
马里奥·卡波恩(Mario Carbone)是纽约餐馆幕后厨师二人组的成员之一卡伯恩，肮脏的法国，最近，Santina．在他成为这个国家冉冉升起的明星厨师之前，他以销售而闻名——还有什么呢?-在现已倒闭的托里西意大利特色餐厅(Torrisi Italian Specialties)买三明治。
卡波恩对意大利三明治情有独钟。但在桑提纳，他涉足的是新英格兰的渔场。卡波恩说:“我想在午餐时做这种非常有力、凌乱的鱼肉三明治。”“我不知道为什么。但我对它着迷了。”
但是，一个以复兴红酱烹饪而闻名的人——一个只去过科德角一次的人——是如何破解美味鱼肉三明治的密码的呢?
他把目光投向墨西哥。
辣味沙拉
“我只是想到了巴哈鱼玉米卷的感性，”卡波恩解释说。“你有沙拉，然后通常会有一点调味蒜泥蛋黄酱。”
他先吃了沙拉。他抛弃了墨西哥沙拉中常见的卷心菜片和胡萝卜丝，并加入了薄片的辣味jalapeños、温和的阿纳海姆辣椒和咬人的白洋葱。然后他把柠檬汁、酸橙汁和一点塔巴斯科辣酱油淋在上面。结果是:一道色泽鲜亮的沙拉从浓郁的环境中脱颖而出。
加大了的鞑靼酱
回到新英格兰，卡波恩从鞑靼酱开始，这是鱼三明治的经典调味品，正如他们所说，把它调到了11。他在蛋黄酱、酸豆、醋和欧芹的传统组合基础上，添加了两种关键成分。首先，他加入了切碎的小黄瓜，这是一种用醋腌制的甜黄瓜状水果。最后，他在鞑靼酱中加入了一点辣椒粉和番茄粉，这为鞑靼酱增添了最后一层浓郁的风味。
如果你想知道，不，卡波恩没有自己做什么高级蛋黄酱。他用的是赫尔曼的。他说:“我能发挥出最好的一面。”
调味好的面糊
也许这些默默无闻的海边小木屋里的鱼三明治最大的缺点是面糊，通常是事后才想到的无味的面糊。
不过，对卡朋来说不是这样。他的鱼肉三明治每一步都在调味特别是在击打阶段。Carbone取玉米淀粉和AP面粉，加入牛至和三种粉末状材料:番茄、大蒜和洋葱粉。然后，Carbone从天妇罗食谱中得到启发，在调味的干食材中加入大量的苏打水。manbetx苹果下载
你剩下的三明治是清淡，放纵，辣，咸，奶油，同时脆。是你从小在海滩上吃的鱼三明治吗?不，是你希望你知道的那个。
