如何制作康查斯，这款中心蓬松、有饼干皮的潘德塞典范

这个故事是我们年度节目的一部分春天烤它带来了新鲜的面包、高耸的蛋糕和改变游戏规则的东西烘焙技巧整个季节都在厨房里。

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在任何一个周末，在太阳升起之前，你会发现我在一堆烤盘，以其标志性的贝壳图案赢得了无数的饼干顶部的海螺。我的快闪店总是先卖完松软的小面包，在心中Panadería所以我准备了几十个来满足需求。似乎每个人都知道，也都喜欢拉孔查。

甜甜的、蓬松的面包卷，标志性的饼皮，来自都是墨西哥烘焙食品家族的成员，被称为pan dula，字面意思是“甜面包”。pan dulce有几十种，包括甜的肉馅卷饼(empanadas)、galletas(比如顽皮的猪形饼干，称为puerquitos或marranitos)，以及新月形的cuernitos。然而，在所有这些panadería产品中，海螺茶仍然是粉丝的最爱。

海螺茶的外壳通常由某种脂肪、糖和少量面粉组成，通常有三种颜色:白色(香草色)、棕色(巧克力色)或粉红色。(粉红色的海螺有时会用草莓调味，但更多情况下，它们只是简单地用食用色素染色。)馅料被烙成贝壳状后，随着面包在烤箱中烘烤，它会膨胀，露出深深的凹槽，为下面柔软的面包增添明显的嘎吱嘎吱声。

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Drew Aichele拍摄

与墨西哥菜有着千丝难缕的联系，玉米粥有着悠久而复杂的历史。不过，确切的起源并不清楚。小麦并非原产于美洲，直到16世纪西班牙人入侵墨西哥，它才进入美洲。虽然欧洲人喜欢吃小麦面包，但土著居民却不喜欢——事实上，这可能是在殖民早期被迫吃的。一些历史学家认为，法国糕点师在17世纪将奶油蛋卷带到了墨西哥，这成为了后来的潘德丝的基础。最终，墨西哥的面包师开始在这些法国面包中加入玉米等本土原料和猪油等进口原料，在这个过程中诞生了一种新的烘焙食品风格。

今天，毫无疑问，海螺酱是墨西哥菜中最受欢迎的面包，老少皆宜。多亏了社交媒体TikTok帖子的发明心形的来自而且牙牙学语还有超过10000个Etsy上市以海螺为灵感的拖鞋、服装和枕头——海螺已经成为潘达尔西的典范，现在在美国和世界各地有无数的面包店在开发它的持久需求。

如果你问我，你可以通过海螺的质量来判断任何panadería。现在，有一波令人兴奋的新面包师正在重新思考海螺——同时尊重它的根源，扩展海螺的定义。

珍妮特·贝塞拉，厨师和创始人Pancita位于太平洋西北部的一家墨西哥快餐店称，新一代的拉丁面包师是海螺茶持续受欢迎的原因。“他们用自己的技能和才能来提升和突出海螺的多样性。我认为，在互联网上分享思想也在海螺文化的兴起中发挥了重要作用。”“对我来说，看到其他年轻的拉丁裔面包师正在做的事情是鼓舞人心的。”这包括转向当地生产的黄油，而不是使用更传统的猪油(或起酥油，通常更便宜)，在面团中使用全谷物面粉，避免动物产品，而选择素食产品。

对于一些拉丁面包师来说，制作以植物为基础的海螺茶不仅是为了展示海螺茶的多功能性，也是为了满足不同的饮食需求和偏好。伊莱莎·m·佩雷斯(Eliza M. Perez)是一家快闪面包店的经营者，她是一名同性恋、非二元性取向的面包师Frontera Pastelera他说，制作植物性焦糖就像用素食黄油和豆奶代替乳制品一样简单。他们说:“我爱的很多人都有乳糖不耐症，或者更倾向于植物性饮食，所以我希望能够在任何时候与他们分享我的奶油蛋糕。”“我能够制作一种以植物为基础的强化面团，仍然能做出柔软可口的海螺。”素食者有时会用红薯泥或南瓜泥来代替鸡蛋;这些食材不仅能增加口感，还能丰富口感。

贝塞拉还为她的海螺提供了不同的风味——咸味黑芝麻uni版，她形容为与她的搭档，厨师乔纳森·拉格斯代尔的“合作努力”。贝塞拉说:“我们真的很想用uni，因为它是应季的，用来做蛋奶沙司感觉很自然。”他指出，海螺的灵感来自西北地区的味道和环境。“我们希望贝壳在视觉上类似于海中的岩石。这就是黑芝麻发挥作用的地方。我们在糖屑中加入了一些海藻，以提出更多的海洋风味。”

贝塞拉补充说，在她工作过的厨房里，使用新鲜、当季和当地的食材是标准的。她说:“把同样的原则应用到墨西哥烹饪和烘焙中，感觉很自然。”

佩雷斯给了康查斯一个多种不同的浇头比如一家基于墨西哥香料咖啡口味的cafe de olla concha，并表示通过使用“蓝玉米、牙买加、萨尔萨马查等传统口味，panaderxs继续将潘达尔西放在自己的联盟中。”

这家快闪面包店的老板兼糕点师Mayra Sibrian说Selva中央商品她的灵感也来自应季口味和她的传统。她说:“我试图通过利用土地一年四季提供的资源来实现祖传的方式。”“在开发食谱时，我试图结合墨西哥和manbetx苹果下载中美洲菜肴中常用的食材。”

Sibrian的美味莎莎辣酱和意大利干酪一开始只是个实验。“我想到了salsa macha，这是一种果酱，里面塞满了辣椒、坚果和种子，体现了墨西哥和中美洲的烹饪精髓。我在贝壳茶的浇头中加入了萨尔萨马查，并在中间填充了更多的萨尔萨马查和瓦哈卡奶酪。”

加州的长滩由衷的面包-由面包师Arturo Enciso和Ana Belén salatino运营的panadería -主打单品外耳在菜单上。Gusto海螺茶以酸面团(西班牙语称为masa madre)和石磨的加州小麦为原料，浇上有机和公平贸易的生可可，优先考虑当地的食材，想象着潘达尔焦脱离了殖民地的根源。

我在亚特兰大开了一家由本地食材驱动的panadería餐厅，在对旧金山湾区和养育我的祖父母充满思乡之情后，我决定重新制作童年时代的海蛎壳。在我祖父母家长大的时候，看到厨房桌子上有一个粉红色的糕点盒意味着一件事:爷爷去panadería吃了一顿潘达尔西。看着他像往常一样把海螺蘸进热咖啡里，让我渴望长大——因为我以为成年人只是想吃多少海螺蘸咖啡就吃多少。

在家制作果浆咖啡的技巧

在家做果茶很简单，只要你手头有一些食品储藏室的主食，口袋里有一些技巧。首先，你要把面粉、酵母、糖、盐、黄油、鸡蛋和牛奶混合在一起，形成一个有光泽、光滑的浓面团。顶部是更多的面粉，一点糖，和软化的黄油或蔬菜起酥油，它们在立式搅拌器中迅速混合在一起，或者只用手。

孔察需要一点耐心，所以一定要让面团在搅拌器中搅拌15到20分钟，以便形成面筋让面团更结实。(适当混合的海螺面团可以做出美味松软的海螺。)

我的食谱还需要一个厨房秤．通过称量配料在面团和海螺球本身，你可以跳过猜测，并确保每个海螺都是相同的大小。

最后，最好把海螺面团团滚在unfloured工作表面:面团应该保持光滑柔软，任何额外添加的面粉都可能会使海螺变干。没有面粉的工作台面也有助于在滚动面团时产生张力，这样可以让面团保持形状，避免变平。

这个基本的面团和配料也只是一张空白的画布。正如新一波的panaderxs所证明的那样，海螺茶的味道只受你想象力的限制。我希望你能让手头已有的材料引领你的创造力。我也希望任何不熟悉海螺的人都能找到喜欢海螺的地方，然后与他人分享，进一步传播海螺福音。

“每个人都喜欢美味的羊角面包，但我想看到更多我们自己的文化面包出现在面包店里，就像你看到羊角面包和丹麦面包一样常见，”西布里安告诉我。“我很乐观地认为，这是我们新一波拉丁面包师的发展方向。”