我爱鱼酱。这种琥珀色液体(我的菲律宾家人叫它patis)的一切都很美味、芬芳，让我想起了家。从小到大，总有一瓶Rufina patis我们桌子上的绿白标签。我父母在做酸罗望子炖菜时，会往里面加一些天井，比如猪肉四角，如果我在吃完菜的时候想再加一点，那瓶天井总是可以拿来拿。
我的阿姨丽娜(Rina)会把她的青苹果片蘸上帕蒂(patis)，后来我才知道，这是对一种受人喜爱的菲律宾小吃——把新鲜的青芒果蘸上bagoong(发酵虾酱)——的微妙歌颂。所以，水果和鱼的甜味和咸味的组合对我来说一直很有意义，早在把咸的发酵调味品添加到甜点的时代之前味噌香蕉面包而且酱油巧克力蛋糕在我决定把酸橙酱和鱼露酥饼的食谱写进我的食谱之前很久，Mayumu。
Calamansi是一种小小的菲律宾水果，尝起来像柠檬、酸橙和橙子的混合体。当我还是个孩子的时候，鲜榨的酸橙汁和patis的组合是我最喜欢加在luwa(一种类似于粥的菲律宾米粥)里的sawsawan(蘸酱)。与天井一起使用，是一种奇妙的酸和咸的混合。
在我看来，完美的食谱是在我们的五种口味中找到一种平衡，而尝试天井的鲜味和咸味可以帮助缓和丰富甜点的甜味。有效使用调味料的关键是找到合适的比例，这样配料就不会盖过蛋糕、焦糖和饼干的其他成分。
为我的印花calamansi鱼露酥饼食谱，天仙在釉中发挥作用。饼干面团中只有一点点香草精，这使得酥饼的酥脆口感丰富，更能衬托出釉面中明亮的咸味。将酸橙汁、新鲜的酸橙皮和少量的天井和筛过的糖粉混合在一起，它同时变得甜、酸和微臭。柑橘和糖的组合并没有掩盖鱼腥味，而是调和了鱼腥味，这样鱼腥味就不会主宰你的感官。在酥饼上刷上这层釉，你就能闻到每种成分混合在一起的味道。一旦饼干的釉面变硬，你咬了一口，它肯定足够甜，可以满足你对甜点的渴望，但也足够咸，你会想要更多。
这个食谱中的鱼露是一个很好的借口来打破你的最爱鱼形切饼刀，甚至可以拿起一个饼干邮票，模仿鳞片的形状，就像那些北欧陶器。除了让你的鱼酥饼看起来更像鱼外，在面团上压印可以创造出一些口袋，让釉料收集起来。
帕蒂丝有一种独特的香气，但我建议你把它看作一种优势，而不是劣势。作为一个社会，我们已经摒弃了辛辣气味的贬义含义。你吃东西的时候，你的所有感官都在发挥作用，所以把鼻子从那些发酵的香味上移开只会限制你的体验。在你的甜点中添加一点鱼露不仅仅是一个噱头。它让这道菜的味道层次丰富，不需要任何复杂的技巧。下次你拿起一瓶天井时，不要犹豫，在你的甜点中加入一点。
